全國各種臭豆腐鹵水制法【饕餮必看，共17種】

現(xiàn)搜集臭豆腐鹵法如下：以供試驗

【1】徐州臭豆腐：

水（一湯碗）+花椒+大料+小茴香（以上三種4-5克）+鹽（約1.5茶匙），煮開制成鹵水
http://v.ku6.com/show/u5QXELe6yKiGoauQ.html

【2】徽州臭豆腐：

 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水

（據(jù)說臭豆腐起源于安徽仙源縣）

【3】紹興臭豆腐：

是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。

紹興臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的制作方法極其復(fù)雜，不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而是在其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。

關(guān)于莧菜汁的制作
 

（做法1）就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然后規(guī)則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個月以后即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時間越長鹵水的質(zhì)量越好,紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。

（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發(fā)霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進(jìn)去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護(hù). 每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵, 據(jù)說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細(xì)菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）
臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡,
http://www.cxbdf.cn/content/08/0125/21/2168_1004072.shtml


（做法3）先將莧菜桿子切成節(jié)（每節(jié)2—3cm左右）
洗凈，然后放在石灰水中浸泡一到兩天（加快莧菜桿軟化）
再洗凈，放入壇中，撒上適量食鹽，加入冷水，封口
過些天就可食用（烹飪方法以蒸為佳）

（做法 4）先把莧菜去掉細(xì)枝細(xì)葉，切成5公分左右的段，水里洗凈后用水浸泡24小時（白天最好放置在太陽下，使水溫上升，易發(fā)霉）后，將水倒掉，放入壇中，密封好，這樣就行了。 如果天氣熱一星期左右就可以吃了，天冷的話可能需要等得更久，但你可以偶爾拆封看一下，用手捏一下有沒發(fā)霉變軟。


舊時浙江民間有嗜臭之風(fēng)，尤以寧波【16】最為有名，家家備有專用“臭房”，其中瓦壇羅列，以莧菜梗為基料，平時廚房中丟棄的廢物如老筍頭、蔬菜邊、蝦蟹殼、香菇蒂，海邊拾來的泥螺、毛蚶、蝦米、以及腌魚肉泌出的汁水等等，無不下到其中久而久之地漚，等到汁水烏黑，臭不可聞，腐朽致成神奇。這種鹵最講究一個“老”字，甚至家藏數(shù)百年，不僅莧菜梗等等可作為小菜，鹵汁可用于烹飪的調(diào)料，并拿來浸泡豆腐干、百頁、面筋、花生、冬瓜、鴨蛋等等，吃起來臭極而殊鮮。所謂長沙臭豆腐，正是隨著清代浙江藉人口移居湖南（如酒醬業(yè)之入湘），這才成為湘中一道食點。



【4】湖南臭豆腐：


1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。

2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。



【5】南京臭豆腐：

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。




【6】長沙的臭豆腐

稱為“臭干子”，以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨并夸獎，美國《食品》雜志也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬筍、干香菇、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑


長沙火宮殿的臭干子則是湖南小吃中名氣最響的。臭干子其實就是油炸臭豆腐，因為它特有的味道，只能得到少數(shù)人的偏愛。
火宮殿的臭干子選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰，初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。


【7】揚州臭豆腐
制作步驟為：取50重量份的水，作為基準(zhǔn)；然后將4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再將芝麻粉和 0.7-2重量份的食鹽、2-5重量份的豆?jié){加入水后進(jìn)行發(fā)酵，制成腌制汁；最后將豆腐與腌制汁一起放入發(fā)酵池，在0-40℃的情況下，發(fā)酵3-8小時，將發(fā)酵后的豆腐取出

    
【8】江西臭豆腐
景德鎮(zhèn)三閭廟的臭豆腐是中國傳統(tǒng)的豆腐菜肴，也是典型的民間菜。各地都有風(fēng)味特色。然而，然而在江西景德鎮(zhèn)，人們說起臭豆腐，一般都會想起三閭廟的臭豆腐。
臭豆腐有二種，一種是豆干，聞起來象臭豆腐乳，吃起來卻鮮香，經(jīng)得起長時間慢慢細(xì)嚼、品味。另外，還有一種，人稱鹽水臭豆腐，市面上也有賣。那是布包方豆腐塊。當(dāng)天賣不完，上籠蒸過，然后放涼，浸在一種用冬天留下的雪水特制的鹽水里。也有的浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里。用不了多長時間，豆腐染上了一層灰綠色，上了味才撈上來，用涼開水洗過后食用。
市面上賣的三閭廟臭豆腐，要講究用鮮荷葉盛托蓋住，放在籃子里叫賣。買回來食用、下茶、下酒、下粥、下飯、零食、做菜，無所不可。

這不同于江蘇徐州八義集【9】的臭豆腐，要用煎餅、大蔥卷著食用；也不同于湖南長沙火宮殿的臭豆腐，要用熱油炸過，中間捅一個洞放上辣醬油來食用；更不同于貴州畢節(jié)臭豆腐，要用木炭火將臭豆腐烤脆，佐以花椒末及細(xì)鹽來食用。
三閭廟臭豆腐的制作很考究，不僅豆腐干是精制而成的，鹵水配料也特別講究。需要用青礬、雞湯、鮮荷葉、粗鹽、熟芝麻等原料。

【10】而湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等制成。

【11】上海臭豆腐干的鹵水配料，系采用老金花菜、老竹筍頭、野莧菜桿、生姜、胡椒、花椒等制成。

【12】湖南益陽的臭豆腐干的鹵水配料最特別，要用腌菜水、鮮魚蝦發(fā)酵，再放入冬筍、香菇和白酒制成。
景德鎮(zhèn)三閭廟臭豆腐始于什么年間，沒有記載。我國的臭豆腐始于漢代，普及于宋代，到明代各種精致的豆制品已逐漸增多。從三閭廟小街清一色的明代建筑和制作豆腐的多半是安徽九華山青陽縣人來推測，三閭廟臭豆腐有可能始于明末，至遲也是在清末，距今也有一百來年的歷史。在三閭廟不大長的“明街”上，開有好幾家豆腐店。景德鎮(zhèn)年齡在四十歲左右的人幾乎都知道三閭廟臭豆腐的盛名，上了歲數(shù)的長者還能數(shù)說抗金名將岳飛，于一一三三年住在三閭廟，以食臭豆腐為最大愛好，并題詞的千古佳話。據(jù)此推斷，當(dāng)年三閭廟豆腐買賣何等紅火。

【13】貴州臭豆腐——貴州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
 
【14】云南臭豆腐——呈貢臭豆腐是云南民間頗為盛行的一種名特豆制品，以昆明市呈貢縣所產(chǎn)品質(zhì)最佳，且歷史悠久。呈貢臭豆腐相傳始于清康熙年間，最早是由該縣七步場村的王忠發(fā)明的。康熙帝品嘗后，對其美味甚是贊賞，列為"御膳坊"小菜之一，并賜名為"青方臭豆腐"。
（做法1）普通新鮮豆腐在太陽下暴曬，曬了看著有點黃色，別曬干了，有點黃就收起來，過幾天就變臭豆腐了
（做法2，臭豆腐乳）長霉的豆腐放進(jìn)罐子里，然后放入酒，鹽，辣椒等密閉浸泡半個月，我覺得這是霉豆腐的做法(腐乳)的。

（做法3，豆腐乳）豆腐乳，一般是用白豆腐做的。做法：鹽（不能放味精雞精什么的），辣椒面，八角粉；這3種料與豆腐拌在一起，（豆腐要曬到用手顛不碎為止），然后把拌好的豆腐用新鮮的大白菜包起來，放到不透光的密封容器里，加些姜片、鹽、辣椒面、每放一層包好的豆腐就放一些姜片、鹽、辣椒面。最后到入白酒拌一下，注意你弄好的這泡菜時產(chǎn)生的汁水應(yīng)該有容器的5分之一左右，不夠就加白酒。做好后密封儲存1月-2月就可以直接食用，（絕對不能碰到油，這和油豆腐乳做法不一樣，碰到油就全廢了），這種泡菜在云南很多，做法各地都有不同，價格便宜，現(xiàn)在很多外賣的都是油豆腐乳類，味道也可以。

【15】客家臭豆腐：

在福建閩西連城客家，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水里泡成，所以還是解暑小菜，當(dāng)?shù)厝耸来鄠鳎⑾臅r節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

【17】安徽臭豆腐——俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢，享譽海內(nèi)外。徽州大呆臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨具一番風(fēng)味，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點上均可吃到。