一般家庭的炸醬方法和秘制的炸醬方法

    常規(guī)炸醬方法：

    干黃醬1袋，甜面醬半袋，雞蛋2個，肥瘦肉丁100g，可以買超市切好的梅花肉丁。調(diào)料是蔥姜末。黃醬香味濃，但太咸，又干；甜面醬有甜味，也稀，配合起來用比較可口。

    先用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，如果太干的話，加一點(diǎn)溫水讓它稀一點(diǎn)，便于攪動。

    雞蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。鍋中放1湯匙油，筷子快速把雞蛋劃散，雞蛋剛凝固就馬上盛出來備用。

    鍋洗凈，再放1湯匙油，加少量姜末，油熱之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出來備用。

    煸肉出來的豬油可是非常寶貴的，趁熱就把混合好的醬倒進(jìn)去，用中火炒到醬開始冒泡，趕緊轉(zhuǎn)最小火，再倒入肉丁和炒好的雞蛋，慢慢熬10分鐘，等肉味和雞蛋鮮進(jìn)入醬中，就好了。因?yàn)獒u已經(jīng)足夠咸，不用再加鹽。

    最要在意的就是控制火力，不停翻動，千萬不要讓醬炒糊了。普通鐵鍋炒時，油少就容易糊底，相比而言用不粘鍋來炒要放心些，也可以少放油。

    我家的另類炸醬：

    原料：甜面醬半袋，黃醬/大醬/日本醬等量，加起來1袋的量（我家日本醬吃不完，可以只用黃醬和大醬）混合在一起；三肥七瘦的豬肉餡100克，泡發(fā)香菇5朵切丁，口蘑5個切丁，熟冬筍丁1湯匙，蔥花1湯匙，洋蔥丁1湯匙，姜末半湯匙，花椒粉半茶匙，咖喱粉半茶匙，花生油3湯匙。（請注意湯匙大，茶匙小！）

    炸醬本來要用肥瘦肉丁子的，可以簡化成肉餡；肉餡沒有肉丁香，可以用香菇、口蘑之類的原料，再加上花椒粉、咖喱粉之類的香辛料，來增加香味和鮮味。

         先在不粘鍋里放油，加入蔥花和洋蔥丁翻炒到出香味；加入姜末和花椒粉，然后放入肉餡煸炒；肉餡變色時，加入香菇丁、筍丁、口蘑丁翻炒。等肉餡收縮時，加入醬混勻并加熱到冒泡，再轉(zhuǎn)小火慢慢地咕嘟10分鐘，不停翻動；最后加入咖喱粉，等香氣充分散發(fā)，就好了。

    如果想增加鮮味，可以前面增加炒雞蛋的程序，加入到醬里面。

    我做炸醬的想法就是降低咸度，減少肥肉，減少油脂，增加其他配料，豐富口味。這樣的炸醬多做一點(diǎn)，可以放在瓶子里存在冰箱中，能放兩個星期時間。取出它，可以隨時用來拌面條吃，也可以用來蘸食蔬菜，或者拿來制作醬味炒菜，效果都不錯呢。

    各種菜碼呢，自然是品種越多越好，黃瓜絲、焯綠豆芽絲、心里美的蘿卜絲和煮黃豆必不可少，白菜心絲、香菜段、煮毛豆粒、豆腐絲、煮豇豆段、胡蘿卜絲、芹菜絲、焯菠菜段、焯雞毛菜等很多品種都可以入選。喜歡吃蒜的再備一頭生大蒜。

    至于面條，自然是手搟面最佳。不過，無論是普通掛面還是濕切面，只要沒有煮得太軟，都沒有問題。一般要求煮面的水多放點(diǎn)，如果是手搟面，傳統(tǒng)上還要放一點(diǎn)鹽，這樣煮的時候就不容易粘連在一起。但是鹽真的太多不健康啊，我情愿吃軟點(diǎn)兒的，從來不放鹽煮。

    面條煮好之后，還要用涼白開過一下，沖掉面條表面的粘稠淀粉糊，這樣才更為爽滑好吃。偶爾吃一次就不考慮什么維生素B族損失的問題了，但經(jīng)常吃洗過的面條，維生素?fù)p失太大。

    炸醬面健康吃的秘訣：

        1 降低黃醬和甜面醬比例，用大醬（純黃豆醬）來替代一部分，因?yàn)樗鼱I養(yǎng)價值更高。

        2 少放肥肉丁，用植物油替代部分豬油來制作。

        3 在炸醬里多放點(diǎn)蘑菇筍丁豆子之類的配料，也能讓醬的咸度下降。

        4 面條煮后B族維生素溶解在湯里，如果湯不咸的話，把湯喝掉就補(bǔ)回來了。

        5 多放面碼，蔬菜品種多，數(shù)量大，蔬菜總量最好能和面條一樣。每餐200克蔬菜，即便吃炸醬面也不能忘記！幾根黃瓜絲的營養(yǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

        6 吃的時候，盡量口淡一點(diǎn)，醬別放得過多。

        7 幾粒肉丁和小碟黃豆蛋白質(zhì)和鈣的數(shù)量還不太夠，再加點(diǎn)豆腐絲就更完美了。

    炸醬面制作太麻煩，只能偶爾為之。吃麻醬涼面就要方便許多了，而且營養(yǎng)價值可能更高，因?yàn)橹ヂ獒u極其富含鈣、鐵、鋅等元素，是夏季的一大營養(yǎng)補(bǔ)充來源。只是吃的時候要記得，兩勺芝麻醬汁和一碗面條，蛋白質(zhì)和維生素還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要多加菜碼，特別是加些焯過的綠葉蔬菜，然后再加些豆腐絲，營養(yǎng)方面就齊全多啦。