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飄香臺(tái)灣鹵肉飯獨(dú)家秘方及制作技巧
雖然是道老菜，但是我們店每次做這道菜品時(shí)，香氣四溢，能在100米之外聞到鹵肉的味道，所有到店的客人都會(huì)點(diǎn)上一份。
制作方法： （1）五花肉改刀： 將帶皮五花肉60斤洗凈，改刀成2厘米長(zhǎng)、05厘米厚的條。 （2）炒制出水： 鍋入底油100克，中火燒至三成熱，下入五花肉條，均勻鏟10分鐘左右至出水，出鍋倒進(jìn)竹筐，控干水分。 （3）控干油分： 鍋燒熱，下入五花肉中火翻炒10分鐘（不要炒得過干，否則影響口感），取出五花肉控出油分備用。 （4）炒五花肉： 鍋入五花肉煸炒的油分100克，中火燒至四成熱下入五花肉，下入龜甲萬(wàn)醬油2750克，中火翻炒約10分鐘。 注意：炒制時(shí)一定要邊翻炒邊放入龜甲萬(wàn)醬油，將醬油平均分三份，分三次倒入鍋內(nèi)，每倒完一次醬油都要翻炒3分鐘，使五花肉充分吸收醬油的底味。 （5）鹵制入味： 將五花肉倒入湯桶中加入沸水20斤，再下入炸千蔥段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克攪勻，小火燒3個(gè)小時(shí)。 注意：在鹵制五花肉時(shí)一定要派專人每隔5分鐘翻動(dòng)一次，否則容易粘鍋。 （6）鹵好的五花肉： 晾涼后，用手勺去掉表面的浮油，連湯汁一同倒入盆中，放入保鮮冰箱冷藏即可。 （7）成品： 鹵肉100克入籠大火蒸5分鐘，跟蒸好的泰國(guó)香米150克，配時(shí)蔬上桌即可。 |
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