【圖】肚包雞

繼除夕夜之后，今天是第三次做「肚包雞」了；這道客家傳統菜，在我家的好評度直逼江南名菜「腌篤鮮」。

材料：豬肚、草雞、蔥、姜、胡椒粒、鹽

做法：

1、將買來的豬肚仔細清洗干凈（文后附清洗豬肚的方法），草雞凈膛、棄三（雞屁股、雞脖連頭、雞翅尖）、剪指甲收拾干凈；

2、將雞爪、內臟、姜片、蔥結塞入雞腔內，然后將整只雞塞入豬肚里，準備三、四十粒白胡椒，稍稍壓碎一下，裝入豬肚內，用牙簽將開口處封住；

3、湯鍋/砂鍋內放入肚包雞并加足水量，大火燒開后撇去浮沫，加入適量料酒，轉中火滾30分鐘后，改小火慢煲40～60分鐘，熄火將肚包雞取出；

4、取走封口的牙簽，將豬肚剪開，取出整雞，將豬肚改刀成條狀，然后一起放回湯鍋里，按口味加入適量鹽，開大火煮5～10分鐘便可上桌。

PS：雞肉要比豬肚易酥，但在豬肚中受熱較慢，而慢煲前的滾煮很關鍵，可以平衡豬肚和雞肉的受熱，使肉質中的膠原物質充分融入湯中；最后回鍋煮的幾分鐘也很重要，所有香味在那一刻被激發出來，真是鮮美不可擋，誘人沒商量。

做這道菜最關鍵的是清洗豬肚，總結了一下，完成三個步驟即可達到理想效果：

1、買來的豬肚放在盆里，倒入100克左右的面粉，反復搓揉豬肚的正反兩面；豬肚事先不用清洗，表面水分越少，面粉的附著力越強；搓揉大約10分鐘左右，面粉已將豬肚表面的黏濁物基本吸收，然后用清水沖洗干凈；

2、將清洗好的豬肚瀝凈水放回盆里，倒入2、3勺白醋，里里外外反復揉捏，停留2分鐘后，加入2大把鹽（最好是顆粒較粗的海鹽）繼續反復搓捏2～3分鐘，同時將豬肚表面的白色油脂刮除，再用清水沖洗干凈；

3、經以上兩個步驟處理后，豬肚基本已達到潔凈要求，如果還不放心，可以再加入2勺食用油，同樣是正反兩面反復揉捏幾分鐘，最后用清水沖洗干凈即可；這樣處理后的豬肚，既不滑膩也無異味。