|
各種香型白酒釀造工藝特點(diǎn) 樓主陳海超2011-10-1218:18 濃香型白酒 代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等； 釀酒原料：高粱或多糧； 糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲； 用曲量：18%-25%； 工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬(wàn)年槽；“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長(zhǎng)期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?/font> 發(fā)酵周期：30-90天； 發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖； 貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
清香型白酒 代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲； 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）； 工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤(rùn)糝（堆積），低溫發(fā)酵； 發(fā)酵周期：28天；發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池； 貯酒容器：陶壇。 醬香型白酒 代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、郎酒、北大倉(cāng)等； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 用曲量：糧：曲為1：1左右； 工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存； 發(fā)酵周期：30天（每一輪次）； 發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底； 貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
米香型白酒 代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； 釀酒原料：大米； 糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； 用曲量：0.8%-1.5%； 工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾； 發(fā)酵周期：7天； 發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐； 貯酒容器：陶壇或金屬容器。 鳳香型白酒 代表產(chǎn)品：西鳳酒等； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）； 用曲量：18%-22%； 工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）； 發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）； 發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底； 貯酒容器：酒海。
特型酒白酒 代表產(chǎn)品：江西樟樹(shù)“四特酒”； 釀酒原料：大米（或高粱加大米）； 糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲； 用曲量：8%-10%； 工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟； 發(fā)酵周期：30天； 發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥； 貯酒容器：陶壇。 芝麻香型白酒 代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”； 釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%）、玉米等； 糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲； 用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量； 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤(rùn)料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝； 發(fā)酵周期：30天； 發(fā)酵設(shè)備：磚池； 貯酒容器：陶壇。
兼香型白酒 代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲； 用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%； 工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸； 發(fā)酵周期：每輪30天； 發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖； 貯酒容器：陶壇。 藥香型白酒 代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成； 用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?/font>5%左右； 工藝特點(diǎn)：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成； 發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個(gè)月； 發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性； 貯酒容器：陶壇。
豉香型白酒 代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”； 釀酒原料：大米； 糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?font face="Times New Roman">25-30°C培養(yǎng)10d，烘干； 用曲量：18%-22%；工藝特點(diǎn)：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）； 釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過(guò)濾勾調(diào)； 發(fā)酵周期：15-20天； 發(fā)酵設(shè)備：大罐； 貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
老白干型白酒 代表產(chǎn)品：衡水老白干； 釀酒原料：高粱； 糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲； 用曲量：10%左右； 工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫(kù)酒度高，不低于67%Vol； 發(fā)酵周期：12-14天或28-30天； 發(fā)酵設(shè)備：地缸； 貯酒容器：陶壇。
馥郁香型白酒 代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒； 釀酒原料：高粱或多糧； 糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲； 用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%； 工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長(zhǎng)，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來(lái)除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開(kāi)； 發(fā)酵周期：45-60天； 發(fā)酵設(shè)備：泥窖； 貯酒容器：陶壇。
小曲清香型白酒 代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 釀酒原料：高粱、玉米等； 糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 用曲量：0.4%-0.6%； 工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短； 發(fā)酵周期：5-7天； 發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池； 貯酒容器：陶壇或金屬容器。 |
|
|
