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俺是東北人，小的時候就幫著媽媽下大醬。挑豆子，煮豆子，做醬塊，晴天時要暴哂翻攪，雨天時要加蓋，還要加紗網防蟲蠅，好多的活。每次搗醬的時候，大醬香氣撲鼻，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來，讓人垂涎欲滴。夏日里，將園子里的黃瓜放在井水中冰涼，在大蔥地里擇些嫩葉，幾個茄子包，幾根長豆角，新鮮的大蒜，然后蘸上大醬咬一口，那才叫爽脆香甜時要暴哂翻攪，雨天時要加蓋，還要加紗網防蟲蠅，好多的活。每次搗醬的時候，大醬香氣撲鼻，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來，讓人垂俺涎欲滴。夏日里，將園子里的黃瓜放在井水中冰涼，在大蔥地里擇些嫩葉，幾個茄子包，幾根長豆角，新鮮的大蒜，然后蘸上大醬咬一口，那才叫爽脆香甜。 一、做醬塊  洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然后泡5個小時。  把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，注意不要煮糊了，我是開鍋煮。  然后攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。我買了一個攪碎器，攪啊攪，攪啊攪，整個晚上我和豆子把所有的豆子都攪碎了，胳膊上的肌肉明顯強壯起來。  將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然后將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來 。  將四方體的醬塊子用刀切成四分，手里少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方，我放在地下室。白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的。我們學校的老師經常罵學習不好的學生的腦袋是大醬塊子腦袋，就是從這個地方來的。  二、下醬  穩中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發酵。把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗干凈，然后弄成小塊。   準備一個壇子，先放水，后放鹽，攪拌均勻，我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽，鹽少了不行，會壞掉。  用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。 需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細  等醬發了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。 大醬做好了，怎么吃呢？最簡單，小蔥沾醬，想復雜點，炸肉醬，雞蛋醬，炸好的醬可以拌面，下飯。當然也可以腌菜，但是不要放在醬缸里，把各種蔬菜抹上大醬，放三天就能吃了。 東北人的家，特別是農村，過去家家門前或小院里都有一個大醬缸，醬缸都是附近瓦窯燒制的，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角系上紅布條和螺絲帽，最后用“醬缸帽子”（葦子編制，形狀和過去土改地主頭上戴的尖頂紙糊帽子一樣）蓋上。東北的大醬在制作過程中，從選料、烀豆、做成醬塊子、存放、下醬、打醬缸等等，都有很多細節的講究。每家的醬都不一樣，更離譜的是，幾乎一個人做醬一個味兒，但共同的特點如童謠唱的那樣，“烀黃豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。”。大醬在東北人家的餐桌上是必不可少的，干豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、大醬燉小魚、醬燉茄子、醬炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大醬等等，吃的贊不絕口、津津樂道。如今的東北農村，家家還都下醬，每家都有用來下醬的大缸。 現在非常時髦的韓國大醬與東北大醬不太一樣，但韓國大醬是東北大醬的一個分支，韓國大醬是幾百年前從東北流傳過去的，東北大醬流傳到朝鮮半島后被改造成現在的樣子了。延邊地區朝鮮人做的大醬則是典型的東北大醬，但也與東北漢族人做的大醬味道有所不同，具有民族特色。東北菜譜家常菜做法 http://www./caixi/dongbei/49828.html |
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