|
鄂菜簡介及湖北名菜縱覽 湖北菜是由【武漢】、【荊州】和【黃州】三種地方菜所組成，側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色 武漢菜花色品種較多，注重刀工火候，講究配色與造型，尤其以煨湯技術為獨到。 荊州菜以烹制淡水魚鮮見長，以各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油較寬，火功恰當，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉村風味。 武漢三鎮的餐飲服務歷史悠久，享有盛名。清道光年間葉調元的“漢口竹枝詞”中就有“切面豆絲干線粉、魚餐元子滾雞湯、水餃湯元豬血擔”；夜深還有滿街梆。所以武漢不僅早就是酒樓繁盛，而且小吃也獨具地方特色。近年來武漢的餐飲業有了很大的發展。由于其地處華中九省通衢地利之便，南來北往商賈云集，不僅商業繁榮，也同時給武漢帶來了南甜北咸，東辣西酸集天下菜系于一城。武漢不僅有具有地方特色的鄂菜館，而且川，魯，粵，浙各菜系餐廳也遍布三鎮，紛呈異彩，素有“不屆武漢城，嘗遍天下菜”的佳話。 武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢陽、武昌、黃陂、天門、沔陽、漢川、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格：選料嚴格、制作精細、注重刀工、火候，講究配色和造型。以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具特點。 主要名菜有【清蒸武昌魚】、【天門三蒸】、【紅燒義河蚶】、【紅燒木琴魚】、【天門滑魚】、【氽蛔魚】、【八卦湯】、【紅扒魚翅】、【蝦子海參碗魚】、【茄汁桂魚】、【黃陂三合】、【沔陽三蒸】、【全家福】、【芙蓉雞片】、【黃燜甲魚】、【桔瓣魚元】等。 鄂菜代表： 【清蒸武昌魚】 湖北兩大名菜之一。因產于武昌梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭.游泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的制作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。 【天門三蒸】至少有2000年歷史。2005年，天門石河鎮出土了東漢陶甑，這是江漢平原首次出土陶甑，東漢陶甑的出土，說明，天門三蒸已在江漢平原飄香了2000余年了。天門市于2010年4月正式被中國烹飪協會命名“中國蒸菜之鄉”。 【紅燒義河蚶】 義河蚶是湖北天門水產名品，本名車鰲、亦作硨螯。唐詩人皮日休《送從第崇歸復州競陵》詩句“車螯近岸無妨取”，即詠此物。蚶為淡水蛤屬，具金黃色狹長貝殼兩枚，肉味極其鮮美，紅燒、氽湯均可。 義河蚶之名始于宋代，《天門縣志》載，宋太祖趙匡胤微服逃脫郭延成的追逼，過竟陵縣河，舟子不收渡費。他登基后，詔封天門縣河小板至截河河段為“義河”，并免除漁課，該河段所產蚶蠣，特冠以“義河”二字。義河亦即唐茶圣陸羽所贊譽的“西江”河段，水質明凈，流速悠緩，兩岸林木蔥郁，河床為粘土礫石結構，天然餌料豐富，最適于蚶子穴居繁衍，故義河所產蚶子最佳，冬季與孟春，是食蚶季節，在當地視為席上珍品。 【紅燒木琴魚】 又名“【紅燒瓦塊魚】”，湖北天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳，此佳肴的創制與明朝文學家譚元春有關。 譚元春（1586-1637）字友夏，湖廣竟陵（今湖北天門）人，與鐘但共創意陵學派。“竟陵學派”是明代后期文學流派。因譚元春、鐘惺皆為竟陵人而得名。繼明代公安派文學流派之后極力反對擬古文風，要求抒寫性靈，其主張和公安派基本相同，但又認為公安派的作品有膚淺之弊，企圖以幽深孤峭的風格矯之，以致流于艱澀。但對小品文的發展有不少貢獻。 譚元春著有《譚友夏合集》二十三卷。譚元春不光喜好詩文，還酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日，他突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴。于是命人順著肋制出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木片琴的叮略雅韻而心曠神怕。此案后來傳至民間，因形似屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚” 【沔陽三蒸】 湖北沔陽一帶有“無菜不蒸”的食俗，被稱為“蒸菜之鄉”。沔陽的蒸傳說是元末義軍首領陳友諒之妻羅娘娘所創。三蒸通常指蒸肉、蒸魚、蒸雞，使用扣碗，其中“茼蒿蒸田螺”是三蒸菜里最具特色和最好吃的一道蒸菜。由于較好地保持了菜肴的原汁，深受民間喜愛。 【黃陂三合】 黃陂縣的傳統佳肴，已有數百年的歷史，它以一菜多樣，風味名異而廣泛流傳。所謂“三合”是以魚丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。三種合燒，一菜多樣魚有肉味，內滲魚香，別具風味。 【湖北魚饌】 湖北盛產淡水魚蝦，富有江南水鄉風味的湖北魚饌，是鄂菜的一大特色。武漢云鶴酒樓鄂菜品種繁多，尤以各種淡水魚肴為拿手好菜，采用蒸、炒、溜、炸等20多種烹飪方法，制作出色味香名異的楚鄉魚饌。 【紅菜苔炒臘肉】 紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，每年春節前后上市，以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。 【皮條鱔魚】 荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百余年的歷史，膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚，洗凈去骨，切成二寸長、四分寬的鱔魚條，裝碗后，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調勻掛糊，經過三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、姜末、大蒜、蔥花等，用稀濕淀粉勾芡即成。其特點是：色澤金黃透明，外酥內嫩，酸甜爽口，味道醇厚。 【紅燒野鴨】 洪湖野鴨素以個大、肉肥、味鮮著稱。紅燒野鴨以青頭對鴨作原料為佳。將整理后的全鴨切成四十小塊，入鍋炸干血水，脫生后取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時，出鍋盛盤，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。 【煎蝦餅】 湖北傳統名菜。湖北素稱“千湖之省”，盛產湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質豐腴飽滿，鮮嫩細膩，烹制菜肴則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。 【千張肉】 以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、姜片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。 【老會賓葵花豆腐】 這道老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代，當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據胡承藩師傅的傳授，制作出別具風味的“一品豆腐”。其制作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然后摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料制成，名曰豆腐，實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮，深受顧客歡迎。此后，老會賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎上，對外型加以改進，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。 【黃燜九宮石雞】 通山縣九宮山是湖北旅覽避暑勝地之一。在長滿綠苔的巖石間，生長著一種石雞（青蛙），每只重250克左右，肉質細嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉，配以蔥、姜、高湯等調料，用小火燜至酥爛。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡，起鍋裝盤即成。系佐酒佳肴。 【桔瓣魚元】 魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源于楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和制作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。 【干燒銅魚】 宜昌以上長江干支流中盛產的銅魚與鳊魴齊名。魚身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。干燒銅元是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料制作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。 【萬壽羹】 又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒后，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質八成熟時，端鍋離火，待涼后置于中火上煨至酥爛，調好味品即成。此菜特點為湯面黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食后口留余香。 【東坡肉】 一般認為是杭幫菜，相傳為北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。后人為了紀念這位大詩人，遂取名為“東坡肉”，并加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意“東坡”，一直流傳至今。
|
|
|
