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“三分灶，七分墩”，可見刀在烹飪過程中是占主導地位的。廚房高手一定要有一把優秀的廚刀，也知道如何善用好刀。我們在介紹刀工的同時，今天先說說刀的知識，便于大家掌握。 刀按形狀、重量、地域、用途和用法等劃分，主要有中式刀具和西式刀具兩大類；又可根據不同用途，分成十幾種“身型”，包括：刨皮刀、雕花刀、蔬菜刀、面包刀、火腿刀、西瓜刀、片刀、砍刀等。中餐廚刀按用途大體分為常用刀和特殊用刀。今天主要為大家介紹四種常用中式廚刀： 中式廚刀主要有砍刀、片刀、前片后斬刀又稱文武刀、剔刀。各地的分類、形狀、用途、用法等有些細微的差異，下面分別作詳細介紹。 一、砍刀 地域：分為北方、粵式兩種。 形狀：形體較大，背寬，刃厚，分量最重。 用途：主要用于劈開帶有較大和較硬骨骼或冷凍的動物性原料。 用法：一般適用直刀劈和跟刀劈。  二、片刀 地域：分北方、粵式兩種。 形狀：北方片刀，刀身較窄，重量較輕；粵式片刀又稱桑刀，刀身較寬，但刀身薄，重量輕。又可分為大、中、小號，刀身形狀基本相似。 用途：用于切、片韌性、脆性、非凍無骨的動物性原料和蔬菜。 用法：一般是平刀片、推拉片、直刀切和各種剞刀法。  片刀  桑刀  三、前片后斬刀（又稱文武刀） 地域：按照菜系可分為： 1、魯菜用刀東北、北京、山東用刀 形狀：刀頭較寬，刀根呈抹圓狀，比刀頭略窄，分量較重。  2、河北地區用刀 形狀：刀頭和刀尾基本同寬，刀根處略有抹圓，重量與東北、北京刀差不多。  3、粵菜用刀 形狀：刀頭和刀尾同寬，刀根也呈直角形，刀身薄，分量輕。  4、川菜用刀 形狀：刀頭上方有抹圓，刀背厚，刀身薄，分量輕，刀刃與刀背基本平行。  5、蘇菜用刀 形狀：蘇刀有兩種： 1刀前端由上往下向里傾斜，刀尖處抹圓，刀刃一直延伸到頂端，又稱馬蹄刀。 2刀尖與刀根略往外翹，刀刃與刀背平行，分量稍重。 此兩種刀側面與北方刀基本相同。  用途：以上五種廚刀，在用途上基本相同，但也略有差別。一般此種刀前端2／3處用于切、平刀片、斜刀片和剞刀法。后端1／3用于斬，但只能用于一些稍硬、帶軟骨、小骨的動物性原料。 另外，川刀的刀背厚，用來砸制雞糝又稱雞料子、雞泥子、雞茸用。而蘇刀的第一種刀前面的刃又同剔刀．可剔除一些原料的小骨骼和無用的部分。在用平刀片時又可延長它的刀刃長度。 用法：一般用于直刀法中的切，平刀法、斜刀法和混合刀法亦稱剞刀法均可適用。因它集砍刀、片刀、剔刀之用法，所以又稱文武刀。 四、剔刀 它實際上是特殊用刀，但習慣上將其分在常用刀之列。 形狀：刀身略窄，而且短，前端自上而下往內傾斜，有刃至刀前土端尖，下與刀刃相交處呈抹圓。分量輕，刀根處略有抹圓。 用途：主要用于動物性原料的出肉與剔骨。 用法：它與以上刀具不同之處在于：一般握刀時，手在刀柄上面，而它在使用時手在刀柄下方，用大拇指同其它四指分左右對握刀身。  選刀面面看選刀，光看外表可不行，內涵相當重要。1、刀的材質是不可忽略的。一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產商開發了自己的“獨家秘方”。2、刀表面的光滑度，對是否具有抗銹效果，有一定意義。3、各種廚用刀的刀刃角度都不同，大家可注意我們的圖片，仔細查看它們的不同之處。但有一個基本的要求，就是刀刃要鋒利、平直、無缺口，才能順手好用。4、最容易被忽視的，就是刀柄?？吹侗紫纫⒁獾氖撬欠窈偷渡碓谝粭l直線上并保持對稱。使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結實牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就可能傷人。一般來說，流線設計的刀柄與手型貼合，握起來感覺相對舒服。至于材質是木質、塑料還是鋼質，則要看個人喜好。磨刀也是一門大學問，以后我們會再作介紹。 用刀養刀須得法 持刀 基本原則是物盡其用。針對不同食品使用不同用途的刀具，不僅事半功倍，也保證安全和刀具的壽命。所以要根據不同的需要選用不同的刀。使用一把鋒銳的廚刀，安全是非常重要的。刀具要放在醒目的地方，不要用手接觸刀刃試其鋒銳程度，用刀時與身體保持適當距離，廚刀不慎滑落時，切忌試圖用手接起，洗刀后抹凈時應由刀柄抹向刀刃。 養刀 再優質的不銹鋼廚刀也并非“萬能”防銹，切忌將番茄汁、果汁以及腐蝕性汁液留于刀面太久，以免產生銹漬。 用刀 切肥肉：可先將肥肉蘸涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。 切豬肝：豬肝要現炒現切。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會損失營養成分．且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響質量。所以鮮肝切片后應迅速用調料及水淀粉拌勻漿好，并盡早下鍋。 切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。 切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。 切魚肉：魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。 切蛋糕：最好用鈍刀，且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。 切大面包：可先將刀燒熱再切．這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論薄厚都能切好。 切粘性食品：可用刀先切幾片蘿卜，再切粘性食品時就不會粘在刀上，能很容易地切好。 切西紅柿：要先看清其“紋路”，把西紅柿的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。 |
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