揚州大煮干絲從不用茶干 綠色蔬菜最佳選擇豌豆苗

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    昨天，騰訊大蘇網轉載一篇文章《大煮干絲是淮安的一種特色美食》引發網友熱議，不少網友認為，文章講述的大煮干絲原料、做法等均不正宗。http://www./

    大煮干絲成了淮安特色美食？

    昨天，記者發現，在騰訊大蘇網有一篇名為《大煮干絲是淮安的一種特色美食》的文章，文中講道：大煮干絲是淮安的一種特色美食，淮揚菜是我家鄉菜系，淮指淮安，揚指揚州。淮揚菜便指淮安到揚州一帶菜系的總稱。所謂一方水土養育一方人，淮揚菜講究清淡，吃的是食物本身的鮮味，所以我平時做菜時用的調味料也很少，素菜的調味料基本只有鹽一味。而淮揚菜代表之一的大煮干絲更是不用任何調味料烹制出來的美味。

    這篇文章一經發出，便引起眾多網友熱議。網友蟈蟈：揚州的大煮干絲咋又跑到淮安去了啊？揚州的大煮干絲是用刀一片一片的“片”出來的，淮安的那個是用的豆腐皮機器切的絲，這個直接就是沒法比的。

    大煮干絲用茶干萵苣和蝦干？

    記者注意到，這篇文章介紹：“所謂干絲也就是切成絲的茶干，北方可能叫豆腐干,得選白色的，那種茶褐色的已經被調料調過味了，一般來說都是五香味，再怎么煮也不會鮮美。”

    對此，淮揚菜傳承人、中國十大名廚薛泉生指出，不管是揚州大煮干絲還是燙干絲，用的都是普通的白色方干，從不用茶干。

    文中還提及：“大煮干絲屬于揚州那地段的菜，揚州不靠海邊，因此沒有活的海鮮，于是他們弄來大開洋放在湯中煮制得海鮮味，所謂大開洋就是指大海米，大海米就是指煮熟曬干的大海蝦。”

    對此，薛泉生介紹，揚州雖然不靠海邊，但秋冬季節盛產河蝦或湖蝦，大煮干絲一般都用鮮蝦仁，“即便不用鮮蝦仁，一般會用湖里出產的金鉤蝦米，不會用海里的大蝦干。”

    揚州傳統大煮干絲該怎么做？

    在不少餐飲企業中，大煮干絲里的綠色蔬菜通常是小青菜，而上述文章中寫的是萵筍。昨天，薛泉生介紹，綠色蔬菜的最佳選擇是豌豆苗，其次是菠菜心，小青菜是最后選擇。萵筍放進大煮干絲里會串味，揚州做法中從沒有這種原料。”

    薛泉生傳授，大煮干絲的傳統做法中，原料應包括白方干、淡水蝦仁、火腿絲、雞絲、嫩筍片、豌豆苗、蝦子、高湯等。“嫩筍片在春天用春筍，春筍較嫩，一般切片，冬天用冬筍，冬筍個大，一般切絲。”薛泉生介紹，“傳統淮揚大煮干絲中，還會放雞胗和雞肝，因為現代人講究健康，建議少吃內臟，漸漸改良。”

    薛泉生表示，在秋冬季，揚州還會有蟹粉煮干絲，“大煮干絲中加蟹粉時，火腿絲、雞絲、嫩筍片、豌豆苗等這些配料可以都不放，直接做成鮮美的蝦蟹煮干絲。”   

    記者 屠明娟 車林