"雞、鴨、魚、肉"四大暈之一 雞

    東江鹽焗雞是粵菜系，是廣東廣東東江一帶的傳統名菜。菜品皮脆、肉滑、骨香、味濃、甘香鮮美，制法獨特。

食材：三黃母雞（（毛黃、嘴黃、腳黃）一只，重1500克。花生油15克、食鹽13克、味精7克、蔥10克、姜10克、八角2.5克、香油1克、香菜25克、粗鹽2500克、沙姜2.5克、豬油(板油)120克。

做法：

1. 凈雞洗凈，晾干。

2、反紗紙刷上花生油待用。

3、在翼下兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。用鹽加入八仍粉拌勻，擦勻雞身內外，把姜、蔥塞入雞肚內，用刷上花生油的反紗紙把雞包住。

4、用旺火把粗鹽炒至高溫。

5、沙鍋內放入1/4的高溫粗鹽，放上包好的仔雞，余下的鹽覆蓋在雞上，將蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟?；蛐』馃h10分鐘后取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，再蓋，焗10 分鐘至熟。

6、把雞取出，揭去紗紙，斬件裝盤。

7、炒鍋放入精鹽炒熱后加入沙姜粉，拌勻取出，加入豬油、芝麻油、味精調成味汁佐食。

提示：

1、用瓦煲鹽焗效果較好。

2、雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。

豆醬雞是粵系菜，是廣州八大名雞之一，八大名雞指脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口?？诟ｋu、南園豆醬雞。菜品雞呈淺金黃色，肉質嫩滑、肥美、香滑，鮮香濃烈，帶有豆醬香味。

食材：肥嫩母雞一只重1250克、豆瓣醬40克、五花肉100克、蔥條10克、凈香菜25克、高湯200克、姜片10克、芝麻醬10克、味精6克、紹酒10克、白糖5克。

做法：

1、凈雞敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成片。

2、把豆瓣醬斬爛，與原醬汁一起調勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內外，讓其腌約15分鐘，再把姜、蔥。香菜塞雞腔內。

3、將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入高湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4、熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調勻淋上，以香菜葉伴邊。

    茄汁雞肉是閩菜系，是傳統名菜，菜品色澤鮮紅，肉質滑嫩，口味酸甜。

食材：嫩雞肉300克、番茄醬50克、紹酒20克、醬油20克、白糖l0克、小蘇打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、蔥10克、姜末10克、花生油500 克、黃酒10克、味精2克。

做法：

1、將雞肉橫切成2厘米長的薄片,放入小蘇打、醬油l0克、胡椒粉、水淀粉,紹酒、姜末、清水l00克，用手抓勻，浸10分鐘后加入花生油腌10分鐘?；ㄉ痛a味腌漬l小時。

2、炒鍋內油燒至六成熱,放入放入雞肉片炒至肉色白時出鍋瀝油。

3、炒鍋內放少許油，將番茄醬汁煸炒，放入蔥、姜、蒜末煸炒， 放入雞肉翻炒，加入精鹽、黃酒、白糖、味精、少許湯燒開,用水淀粉勾芡，淋上麻油。

    芙蓉雞片是川菜系，是上河幫川菜的傳統名菜。菜品清新、妍麗，色澤乳白，雞肉軟嫩、鮮美，口味清淡。

（一）做法一（傳統做法）

食材：雞脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍50克、豌豆苗25克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。

制作：

1、雞脯肉去皮、筋、油，洗凈血水，切成小塊，放攪糝機內攪成細泥，入碗，加冷鮮湯、水豆粉、味精、胡椒粉、鹽、雞蛋清攪勻成雞漿。

2、火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片。豌豆苗洗凈。

3、炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃），將鍋稍傾斜，用勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。

4、鍋內放入化雞油，燒至四成熱，放入入姜、蔥片炒香，再放入火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾薄汁芡，起鍋淋上雞油即成。

提示：

1、宜選凝固性強的白皮老母雞脯，皮、筋、油要去凈，漂凈血水，攪細，才能保證此菜特色。炒鍋要反復炙好，分數次淋入雞漿，要厚薄一致。雞片油質一定要漂凈，才能突出清爽。

2、配料不宜太多。燴雞片不宜動作太大。

3、攪打蛋清糊，必須順一個方面，中途不能停，一氣呵成。

4、勾芡時，倒入芡汁后，不要亂攪，待頂開冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺輕輕推攪，注意不要把雞片推爛，明汁亮芡，雞形完整。

（二）做法二

食材：雞脯肉、青椒、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、蔥姜汁、淀粉

1.雞脯肉切薄片，用清水浸泡10分鐘，搌干水分，用鹽，胡椒粉腌制，青椒切菱形片

2、蛋清打成泡沫狀

3、打好的蛋清泡加淀粉制成蛋泡糊，將雞片掛糊

4、掛糊的雞片放溫油中滑油

5、高湯，鹽，胡椒粉，味精，雞精，淀粉制成調料汁

6、蔥姜炒出香味，放青椒片，下料酒炒勻

7、將調味汁倒入，煮沸，下雞片翻炒均勻

提示：

1.雞片要用清水浸泡一下，這樣有利于成品更加鮮嫩；浸泡後的雞片要把水分搌干，這樣不宜脫糊。

2.蛋清一定要打泡發，插上勺子（或筷子）不會倒。

3.滑油是一定要用溫油，油溫千萬不能過高，否則雞片的顏色就會發黃了。

食材：雞腿肉400克、炸花生米50克、雞蛋1個。大蒜5瓣、淀粉適量、干辣椒10個、香油1小匙、醬油1/2大匙、料酒1大匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙、食用油500克（實耗50克），

做法：

1.雞肉洗凈切丁，用蛋清、鹽、淀粉腌拌均勻。

2.蒜洗凈切末。

3、食用油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油。

4、在鍋中留油少許，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散。

5、最后淋放用醬油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉調成的味汁，最后放入炸花生米炒勻、淋上香油。

提示：

1、選用凈仔公雞肉

2、花生米一定要在菜起鍋前下鍋，以免長時間在鍋內翻炒，影響花生米的酥脆感。

白果燉雞

白果燉雞是川菜系，是傳統名菜。菜品是一道食補菜品，具有溫中益氣、補虛、強筋骨、潤澤肌膚的的作用。菜品清淡、鮮香。

食材：柴雞一只、白果、豬骨頭、鹽、生姜、蒜、花椒、料酒、醋、白糖、雞精、食用油。

做法：

1、凈雞斬成3厘米大小方塊，

2、鍋中加水、姜、蒜、料酒、醋，燒沸，雞入沸水中汆水，去血沫。

3、取適量的白果（一般燉一只雞用四十粒左右即可）放入炒鍋中炒制至果殼變成金黃色，起鍋，將白果去殼和果心，洗凈。

4、將土雞、豬棒骨放入陶制燉鍋中，加水、拍碎切粒的生姜、花椒，大火燒開，微火熬煮3-4小時。待雞燉至6成熟下白果一起燉，燉至雞肉離骨。

 

    醉雞是浙菜系，是浙江傳統名菜。菜品雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。

食材：雞1只，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。

做法：

1、凈雞汆沸水，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖洗凈。　　

2、炒鍋置旺火上，放清水4千克，放入雞體，用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。

3、將雞斬去爪、頭和尾，對剖兩半，再從肋骨處斬開，分成4塊，用精鹽40克遍擦雞身，再灑上紹酒，放在有蓋的容器內淹漬1小時左右取出。

4、鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克)，倒入原煮雞的湯，煮沸待冷卻后，再加入香糟拌勻，用細布袋瀝去糟渣成糟鹵，盛入容器中。

5、將淹漬后的雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內冷凍3小時左右。

6、食時，將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條，先將零碎雞肉、頭、頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成。

提示：

1、制糟鹵時，待熱湯冷卻后，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。

2、要選仔母雞