中央廚房管理方案

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。

2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

3、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

4、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

5、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

1、涼菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

4、涼菜間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;涼菜間的刀,抹布不得在涼菜間以外的地方使用.

5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入涼菜間.

1、點心、面包間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

1、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

4、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

5、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

1、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

4、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

1、管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發揮以及凝聚力的增強來達到的。

2、實現上級交給的目標是管理到位的最終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態度的不同表現。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現，這不能說是管理者到位。

3、建立一套行之有效的管理規章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規矩不成方圓，規章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執行，這就保證了管理到位的實現。 　

4、能夠發現問題和解決問題是管理者到位的能力體現。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態，知道下邊發生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

5、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把飯店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發生之前，胸中有數，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

6、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業，把企業真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

7、敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現。當自己分管的部門出現問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發揮以身作則的作用，又能體現管理者的能力。

7、講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心?？恳幷鹿芾硎呛唵蔚墓芾恚尡还芾碚咝姆t不易。這就要求管理者除了自身品德，業務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人；善于調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。

總之，能有效地實現管理目標，必須要下屬對自己心悅誠服，管理才是真正到位。

1、首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

2、加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。

人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監管機制。以后還應注重對人員的職業道德及素質要求，對人員的業務考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養，沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不茍，在學習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業務考核當中，采用嚴格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業，在市場經濟的環境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

沽清單是廚房了解當天購進原料的數量缺貨，它告訴服務員當日的推銷品種.特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日的菜式了解，避免服務員在為客人服務時遇到尷尬、難堪、指責等情況，從而造成不必要的換菜.退菜，使酒店聲譽受到影響。

點菜實際就是推銷菜，服務員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓顧客樂于接受餐廳的服務。服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中客人不能決定什么時，服務員可提供建議，最好是先建議高中價位的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔次的菜利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如海鮮.半成品的菜，在生意高峰期盡量少點一些加工比較繁瑣的造型菜.和烹飪時間較長的菜，否則會加大后廚的工作負擔，可能會影響上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時不清的菜式要及時掌握好，不要介紹給客人，如果客人問起，可說：“對不起，剛好賣完”并建議客人用相近的菜式，接下來就是立即向后廚輸單，入廚單應寫清楚以免遺漏，落單時涼菜.砧板、點心要分清，若不是馬上出菜單上要寫“叫”字，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在二分鐘內出一道成品菜，熱菜應在三至五分鐘內出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤.新鮮程度，有無異味，有無灰塵.飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛生，嚴禁用手翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質.變味.發粘等不符合衛生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋.拔絲菜.有聲響的菜等。所以說就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞上去，保證菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務員應及時通知后廚，暫停上菜之后要通知恢復上菜。后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。

一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這幾種情況：一是說菜肴質量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等，如確實如此，那就屬于酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇的向客人表示歉意；二是說沒有時間等了，這時服務員應馬上與廚房聯系，盡可能先做；三是客人自己點的菜式要求退，這種情況如不是質量問題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可以幫助他打包帶走；四是客人進餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先到廚房看一下，所點的菜是否已經制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應向客人說明道理?？傊绻胱尶腿藵M意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后對主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排。不要二者互相推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題.解決問題，才能使工作做的更好。

客人對酒店整體印象的評價，包裹環境服務，飯菜質量等方面，這些評價能促使改進服務質量，使酒店的名聲遠揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩定性，效益也就隨之跟上來了。常言道：“旁觀者清”也許我們處在自己的環境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找茬.給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于酒店整體水平的提高。

餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難。因此要加強雙方協調，每星期廚房應與前臺在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議。