#百家千宴#醬（鹵）菜鹵水的制作使用與保存

南方稱為鹵菜的在我們東北一律稱為醬菜，比如說(shuō)醬牛肉、醬豬手、醬雞爪等等，它們并被統(tǒng)稱為熟食，這些醬菜在年夜飯也是必不可少的，可以外買也可以自己制作。

東北的熟食店到處都是，超市的柜臺(tái)里也是應(yīng)有盡有。一個(gè)在東北新開(kāi)的飯店最先準(zhǔn)備的就是兩個(gè)大湯鍋，一個(gè)用來(lái)熬骨頭湯也稱為高湯，另一個(gè)用來(lái)熬鹵水也稱為老湯。高湯用來(lái)炒菜時(shí)當(dāng)水用，燉菜時(shí)當(dāng)湯用，比用清水味道要好上很多倍，鹵水就是用來(lái)做熟食的（醬菜、鹵菜）。

我們東北人也有逢年過(guò)節(jié)自己在家制作熟食（醬菜、鹵菜）的習(xí)慣，雖然更衛(wèi)生更健康，但是總會(huì)覺(jué)得沒(méi)有外面賣的味道好。熟食的味道好壞和鹵水的制作有很重要的關(guān)系，每個(gè)熱賣的店鋪都有說(shuō)自己有秘制不外露的配方。和一個(gè)賣得非常火的熟食店的老板探討過(guò)，雖然他沒(méi)有告訴我他家的秘方，但是我們?cè)谔接懙倪^(guò)程中都肯定了常年保存下來(lái)的老湯是鹵水香不香的最重要的關(guān)鍵點(diǎn)，他說(shuō)他開(kāi)這家店的時(shí)候的第一鍋鹵水就是從師傅家?guī)?lái)的老湯做的引子，他的鹵水鍋每天都在反復(fù)使用，也已經(jīng)有快十年了，味道越來(lái)越好。朋友家的親戚也曾開(kāi)過(guò)熟食店，第一鍋新起的鹵水也是在用一個(gè)老店的鹵水往下延續(xù)的。

說(shuō)了半天，鹵水的關(guān)鍵詞就是老湯。很多人自己在家制作醬菜（熟食、鹵菜）都是新鹵水，用過(guò)了就倒掉了，下一次還是新做鹵水，當(dāng)然味道就會(huì)差上很多，少了長(zhǎng)年累月香味的積累。飯店熟食店的鹵水是每天必用的，我們家庭不可能每天都做熟食，那么就要用心養(yǎng)護(hù)一鍋鹵水了。

東北的鹵水要炒糖色來(lái)增加色澤度和味道，我看見(jiàn)南方愛(ài)用紅曲米來(lái)增加顏色，在東北是很少用的。

下面就是新鹵水的制作：

所需調(diào)料：

香料：

這個(gè)最好是家里有什么都放一點(diǎn)，這樣味道更好，我用的是八角、花椒、草果、豆蔻、丁香、香葉、良姜、桂皮、小茴香、陳皮、干辣椒（可以提鮮，喜歡辣的就剪開(kāi)），當(dāng)然一般家庭每樣香料都買一些會(huì)覺(jué)得很麻煩，現(xiàn)在超市里都有專門配好的香料包，買來(lái)直接用就可以，很方便。

其它調(diào)料：

還需要冰糖30克、鹽適量、蔥段、生姜、老抽（因?yàn)闇嗌偈遣淮_定的，所以要看著湯色適當(dāng)?shù)丶尤耄⑸?0克

鹵水的制作方法：

1、干凈的炒鍋，放入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，能夠?qū)㈠仢?rùn)一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開(kāi)微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會(huì)碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請(qǐng)往下看；

2、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會(huì)碎成小丁；

3、然后再開(kāi)小火（我一般會(huì)用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點(diǎn)但是比較保險(xiǎn)不會(huì)糊），冰糖會(huì)慢慢的變色；

4、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開(kāi)始向兩邊散開(kāi)的時(shí)候（不要等到完全散開(kāi)）；

5、馬上倒入多一些開(kāi)水，就是糖色了，千萬(wàn)不要用涼水會(huì)蹦的到處都是；

6、將香料全部放入香料包，扎緊口放入湯鍋中，講糖色水也倒入湯鍋，開(kāi)水加到能沒(méi)過(guò)食材的位置；

7、然后放入老抽生抽蔥姜鹽燒開(kāi)鍋以后，蓋上鍋蓋小火保持微微沸騰煮30分鐘，鹵水就做好了。

新做的鹵水最好煮帶皮的有點(diǎn)肥肉的肉類，比如豬肘子豬皮雞等，醬牛肉最好在這些以后做，這樣沒(méi)什么油的牛腱子肉才會(huì)更香。

醬菜（熟食、鹵菜）的制作：

我先放入的是經(jīng)過(guò)去毛后用水焯過(guò)的肉皮，這個(gè)肉皮不是用來(lái)做皮凍的，所以不用掛掉里面的油脂。肉皮放進(jìn)去煮10分鐘能輕松扎透就撈出來(lái)，然后趁熱還很軟的時(shí)候切成小細(xì)條，一次可以多做點(diǎn)，分成幾份放入冰箱冷凍，用來(lái)炒尖椒炒豆芽都是非常好吃的下飯菜。

各種原材料的處理：

這個(gè)肘子是賣肉的店主給剃的骨頭，是用尖刀從中間將骨頭取出來(lái)外表的皮一點(diǎn)都沒(méi)有破壞。肘子也要經(jīng)過(guò)去毛，焯水后才能放到鹵水中，大火開(kāi)鍋后小火煮大約1個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在的豬肉都非常容易熟，只要用筷子能輕松插入肉中就是熟了，醬好的肘子最好浸泡到鹵水涼了再取出來(lái)，再放到稍微變硬再切，這樣不容易碎。也可以將醬好的肘子趁熱取出來(lái)用紗布緊緊包裹上，用繩子扎緊再放入湯鍋中浸泡到完全涼透取出來(lái)放一夜，這樣的肘子形狀非常好看，肉質(zhì)也緊實(shí)；

其余的：豬手去豬毛泡在清水中刮洗干凈然后豎著剖開(kāi)；豬舌頭豬耳朵也要弄得干干凈凈，豬心豬肝一定要泡去異味，雞胗雞爪比較好處理了，牛肉最好選帶著筋的前腱子肉，這些原料最好都用水焯一下，再用清水洗干凈上面的血沫后再放入鹵水鍋中，這樣鹵水不會(huì)起異味；還可以將豆腐用彩板壓一壓去掉一些水分，然后在鍋中四面煎一下放入鹵水鍋中；藕切成長(zhǎng)段直接放入即可；干豆腐幾張一起卷起來(lái)用繩扎起來(lái)或者從中間掏過(guò)去成卷的樣子；還可以將寬粉直接放入也很好吃，還有泡好的還帶卷成卷用繩扎起來(lái)，雞蛋煮熟扒皮就可以，這些都可以一起放入鹵水鍋中鹵制，不過(guò)要根據(jù)原材料的成熟時(shí)間的快慢及時(shí)分次撈出來(lái)。都晾涼后改道上桌即可。

老湯老鹵水的保存與使用：

老湯就是一年年一次次醬過(guò)肉之后過(guò)濾冷凍保存下來(lái)的，用得越久味道越醇，每一次使用時(shí)根據(jù)情況放到湯鍋里燒開(kāi)后在加些水和新的香料以及蔥姜燒開(kāi)后就可以用了。使用后的鹵水放涼后撇去一部分上面凝著的白油，然后燒開(kāi)過(guò)濾，如果放到冷藏中保存，需要每周都使用一次，不使用也要每周都放在鍋里煮到到沸騰一次，這樣才不會(huì)變質(zhì)。不常用的要放到密封袋或保鮮盒中冷凍儲(chǔ)存，最好也要每個(gè)月拿出來(lái)煮沸騰一次再晾涼重新放回去冷凍保存。