傳統杭州名菜（36道）

(35張照片 | 1520次瀏覽 | 0個人收藏 | 0條評論,我要評論)

原料：
嫩鞭筍 400克 芝麻油 10毫升
干蝦子 5克 色拉油 500毫升
紹酒 10毫升
白糖 10克
醬油 25毫升
奶湯 125毫升
味精 2克
濕淀粉 10克
制法：
1、將鞭筍洗凈，對剖開，用刀拍一下切成條塊。
2、炒鍋置中火上，下色拉油，放入鞭筍，顛鍋略煸，隨即加入奶湯，蓋上鍋蓋，移至小火上煮5分鐘后，加精鹽、 味精，用濕淀粉稀勾薄芡，起鍋裝盤，撒上火腿未，淋上熟雞油即可。
特點：
筍壯鮮嫩，紅白相映，色澤雅麗，食時爽脆，為杭州傳統名菜中夏令時菜。

原料：
熟火腿上方 75克 白糖 10克
嫩蠶豆 300克 味精 3克
奶湯 100毫升 熟雞油 10毫升
精鹽 2克 色拉油 30毫升
濕淀粉 10克
“火腿蠶豆”選料十分講究，它要選用“清明見豆節，立夏可以吃”的本園早熟蠶豆，豆粒的眉部仍呈綠色，肉質幼嫩的，連皮烹煮食用，皮軟肉嫩，別有滋味。如豆眉變深色，則應剖去豆眉，如豆眉變黑，則要剝殼烹煮，以保持鮮嫩特色，這也是此菜列為杭州傳統名菜之一。

制法：
1、將蠶豆除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。
2、鍋置中火上燒熱，下色拉油至150度時，將蠶豆倒入，約煸10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，
燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。
特點：
紅綠相間，色澤鮮艷，清香鮮嫩，回味甘甜。是春季時菜之一。

原料：
肥鴨 1只 （約重1500克）
凈火踵 1只 （約重300克）
蔥結 30克
姜塊 15克
精鹽 15克
紹酒 15毫升
味精 3克
制法：
1、將鴨宰好，煺凈，背部尾梢上橫開一小口，取出內臟。背脊直劃一刀。放入沸水鍋中，煮3分鐘，去掉血蒙，挖掉 鴨臊，敲斷腿梢骨，洗凈。
2、取大砂鍋一只，用小竹架墊底，鴨腹朝下，和火腿并排擺在上面，放入蔥結、姜塊，加清水約3500毫升，加蓋至旺火上燒沸，移至微火上燜燉至火腿和鴨子半熟，啟蓋，取出蔥、姜，撈出火踵剔去踵骨，仍放入鍋內，再把鴨子翻 個身，蓋好鍋蓋，在微火上繼續燜燉至火踵、鴨子均酥為至。然后撈出小竹架，撇去浮油，將火踵取出，整齊地覆蓋在鴨腹上面，加入紹酒、精鹽，蓋好鍋蓋，再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入到鴨肉內，最后，加入味精和砂鍋上 桌。
3、此菜加上天目筍干、鮮筍同燉，即成為有名的“筍干老鴨煲”。
特點：
此菜火踵鮮紅濃香，鴨肉肥嫩油潤，原汁原味，營養豐富，誘人食欲。

原料：
嫩雞肉 250克 米醋 2毫升
栗子肉 100克 濕淀粉 35克
蔥段 2克 白糖 10克
紹酒 10毫升 芝麻油 15毫升
醬油 25毫升 色拉油 750毫升
精鹽 1克 味精 1.5克
“金桂飄香栗子來”，栗子炒子雞是金秋季節的一只應時名菜。栗子又稱板栗，是我國的特產，享有“干果之王”的稱譽。香糯垢栗子和鮮嫩的子雞同炒，色澤黃亮，滋味鮮美，實為難得之口福。

制法：
1、將雞肉皮朝下，交叉排斬幾下，切成1.7厘米見方的塊，盛入碗內，加精鹽，用濕淀粉25克調稀攪勻上漿待用。
2、將紹酒、醬油、白糖、米醋、味精放在碗內，用濕淀粉10克調成芡汁待用。
3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度時，把雞塊、栗子入鍋滑散，15秒鐘以后倒入漏勺。原鍋留 油15毫升，放入蔥段煸至有香味，倒入雞塊和栗肉，立即將調成的芡汁加水25毫升攪勻倒入，顛動炒鍋，使雞塊和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出鍋裝盤即成。

原料：
凈嫩母雞一只（約重1500克）
鮮荷葉 3只 精鹽 2克
花椒鹽 10克 醬油 35毫升
京蔥 100克 味精 2.5克
山奈 1克 白糖 10克
豬腿肉 75克 白報紙 1張
紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克
豬網油 250克 細麻繩 4米
蔥段 5克 八角 1瓣
姜絲 5克 熟豬油 25毫升
制法：
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。
2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。
4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。形
5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳，當場敲開泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。

原料：
凈鯽魚 1條
蛤蜊 20只
綠蔬菜 25克
姜塊 1塊
精鹽 2克
奶湯 1250毫升
味精 5克
蔥結 25克
姜末醋 1碟
紹酒 25毫升
熟雞油 10毫升
熟豬油 50毫升
制法：
1、在鯽魚背脊肉豐厚處，從頭到尾兩面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒鍋置旺火上燒熱，用油劃鍋后，下豬油至110度左右時，將魚在沸水中稍燙，即放入鍋略煎，迅速翻身，
加入紹酒、蔥結、姜塊、奶湯，蓋好鍋蓋，在旺火燒5分鐘左右，取出魚 ，裝入品鍋，湯汁用細篩過濾后
倒入品鍋。
3、 在燒魚的同時，將洗凈的蛤蜊用開水燙至外殼略開，去掉泥衣，放在魚的兩邊，圍上熟綠蔬菜，淋上雞油
即成。
上桌時帶姜末醋1碟。

特點：
此菜河、海鮮合一，汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營養豐富，風味別致，是頗受食者珍愛的滋補佳品，為杭州的傳統名菜。

原料：
豬肋條肉 600克 醬油 75毫升
粳米 100克 鮮荷葉 2張
燦米 100克 姜絲 30克
蔥絲 30克 桂皮 1克
山奈 1克 丁香 1克
八角 1克 紹酒 40毫升
甜面醬 75克 白糖 15克
制法:
1、將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色， 冷卻后磨成粉。
2、刮盡肉皮上的細毛，洗凈，切成長約6.5厘米的均勻長方塊10塊，每塊肉中間各剞一刀。
3、將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲，拌和后約置一小時，使鹵汁滲入肉內。
然后加入米粉攪勻，使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。
4、荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包成小方塊，上籠用溫火蒸二小時即成。
另一種制法：
用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠，肉質更加清香有味。
特點：
肉質酥爛不膩，透出荷葉清香，是杭州傳統名菜中的夏令應時菜肴，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。

原料：
泗鄉豆腐皮 18張 水發香菇 50克
熟筍片 25克 綠蔬菜 25克
醬油 30毫升 芝麻油 5毫升
白糖 5克 色拉油 750毫升
味精 2.5克
制法：
1、筍干剪去老頭，撕成絲，腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，3張一帖地橫放在豐板上互相重疊一半。然后將筍干 絲放在腐皮下端排齊，從下向上卷緊，切成4厘米長的段，即成“卷雞”段。香菇批片。
2、鍋置旺火上，下色拉油燒至150度時，放入卷雞段，炸至金黃色時，用漏勺撈出。鍋內留油25毫升，將筍片、 香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素湯汁和卷雞段同煮3分鐘左右。等湯汁收濃到1/5時，再加入味精和焯熟的綠蔬菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即可。
特點：
腐皮、筍干均系杭州地區的特產。成菜柔軟、鮮嫩、濃香，富有鄉土風味，是杭州傳統名菜。

原料：
凈鴨 一只（約重1250克）
姜 5克
醬油 350毫升
紹酒 50毫升
桂皮 3克
蔥段 15克
白糖 250克
制法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前 夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵 水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身， 再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
特點：
鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。

原料：
泗鄉豆制皮 15張 雞蛋黃 1/4個
豬里幾肉 50克 甜面醬 50克
精鹽 1克 蔥白段 10克
紹酒 2毫升 花椒鹽 5克
味精 1.5克 色拉油 750毫升
“干炸響令”又叫“炸響令，采用杭郊泗鄉生產的豆腐皮，腐皮薄如蟬翼，成品色澤黃亮，鮮香味美，脆如響鈴。食時配以甜面醬等調料，其味更佳，是杭州傳統風味名菜。傳說古時這道菜最初出現時并不是現在這種形狀，也不叫這個名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好漢慕名進店要點炸豆腐皮這道菜下酒，不巧豆腐皮剛剛用完，而他一定要吃這道菜。店主說原料遠在泗鄉定制，他返身揮至躍馬，不多時就把豆腐皮取來了。廚師甚為感動，為他精心烹制，并特意把菜形成馬鈴狀，來紀念他 愛才心切。于是后人稱此菜為“炸響令”。

制法：
1、將里幾肉去凈筋腱，剁成細未，放入碗內，加入精鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成五份。豆腐皮潤潮后去邊 筋，修切成長方形。先取豆腐皮三張，每層揭開，攤平重疊，再取肉餡一份，放在豆腐皮的一端，用刀口將肉餡塌成3.5厘米寬，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合處蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米長的段，直立放置。
2、炒鍋置中火上，下色拉油燒至130度時，將腐皮卷放入油鍋，用手勺不斷翻動，炸至金黃松脆，用漏勺撈出，瀝干 油，裝入盤內即成。上席隨帶甜面醬、蔥白段、花椒鹽蘸用。

原料：
凈嫩雞 一只
芝麻油 5毫升
豬腿肉 200克
高筋面粉 100克
蔥節 5克
火腿皮 一塊
紹酒 25毫升
味精 5克
熟雞油 15毫升
精鹽 7.5克
“百鳥朝鳳”又名“水餃童雞”。肥嫩香酥的越雞，圍以皮薄餡鮮的鳥形水餃，形象生
動，湯汁清香味醇，營養豐富，是杭州傳統名菜之一。
據記載，此菜早在明代以前就在杭州出現了。那時的水餃統稱餛飩，因此，我們稱之為
雞餛飩，就是“水餃童雞”的前身。鳳凰是我國傳統中的祥瑞之雞、百禽之王，把水餃童雞
喻為百鳥朝鳳，正寄寓著這一美好的愿望：食用此菜，將會給你帶來吉祥幸福。
制法：
1、將雞在沸水中汆一下，去盡血水，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結、姜塊、火腿皮，加清水
2500毫升，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒25毫升，再沸時移至小火上燉。
2、腿肉剁成未，加水25毫升，精鹽1.5克，紹酒5毫升，味精1克，攪拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成餡。面粉揉成
面團，搟成水餃皮子20張，放入餡料，包制成鳥形水餃煮熟。
3、待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥結、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精鹽6克，味精4克，將鳥形水餃圍放在雞的周
圍，置火上燒沸，淋上雞油即成。

原料：
大蝦仁 175克 鍋巴 100克
雞蛋清 1個 沙司 125克
味精 2克 米醋 10毫升
紹酒 15毫升 白糖 10克
濕淀粉 50克 色拉油 1250毫升
精鹽 4克

制法：
1、將蝦仁在冷水中沖洗至雪白，瀝干水，放入碗中，加精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液， 再加濕淀粉25克攪勻，漿透待用。
2、用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至干脆。
3、鍋熱后，滑鍋后，下色拉油至100度左右熱時，倒入蝦仁，用筷子劃至玉白色時，倒入漏勺，瀝去油。 將鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時，用米醋和濕淀粉25克拌勻，勾薄芡，然后將蝦仁入鍋，攪動后起鍋裝盤。
4、鍋洗凈，下色拉油，旺火燒至230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，炸至金黃色時撈起，盛在碗內，立即和番茄蝦 仁汁同時送上餐桌，將汁倒在鍋巴上面，即發出“吱吱”的爆裂聲。

原料：
鮮活步魚 400克 白糖 5克
醬油 20毫升 胡椒粉 適量
蔥段 10克 濕淀粉 50克
精鹽 1克 色拉油 500克
紹酒 10毫升 味精 2.5克
芝麻油 5毫升 生凈筍肉 100克
制法：
1、將步魚剖殺凈，切去魚鱗和胸鰭，斬齊魚尾，批成雌雄兩片，用精鹽、濕淀粉上漿，拌勻待用。筍切成比魚塊略小的滾刀塊。
2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水，放入碗中調成芡汁待用。
3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至80度時倒入筍塊炸15分鐘，用漏勺撈起，待油溫升至130度時，倒入魚塊， 用筷子劃散，將筍塊復入鍋，約炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。
4、鍋內留油25毫升，放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，接著把調好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時，淋上芝麻油即成。吃時根據食者愛好，加適量胡椒粉。
特點：
魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統名菜中初春難得的時菜。

原料：
嫩母雞 1只 濕淀粉 15克
糯米 50克 水發冬菇 20克
熟雞肫 25克 通心白蓮 20克
干貝 25克 嫩筍尖 25克
開洋 15克 味精 4克
紹酒 15毫升 生姜 1塊
蔥段 1個 精鹽 5克
制法:
1、將雞殺白、洗凈，斬掉雞腳，整雞出骨后，將雞身翻回原狀，洗凈。
2、冬菇去蒂、洗凈、切丁。糯米、蓮子洗凈。干貝用水洗凈放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。
3、把火腿、雞肫、筍分別切成甲丁，與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克，再加味精3克拌勻，灌入雞肚內，在雞脖子上打一個結，以防肚內的東西外溢，然后將雞投入沸水中燙3分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍，隨即放入大碗內，放上蔥、姜加紹酒、清水，上籠用旺火z蒸2小時至酥取出，雞肚朝上擺在長盤內，將汁水倒入砂鍋，加精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾薄芡淋在雞身上即成。
特點：
整雞出骨，形完整，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富，是杭州傳統名菜。

原料：
豬五花肋條肉 1500克
紹酒 250毫升
姜塊 50克
醬油 150毫升
白糖 100克
蔥結 50克
制法：
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆 五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加 蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統名菜。