廚師脆漿的斤兩，脆皮漿的做法，
配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g
制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。
或者：
低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g
水150g 和勻。
（調(diào)制脆漿的時(shí)候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會(huì)澥掉）
使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場(chǎng)是有賣的。
烹調(diào)中9種常用糊的調(diào)制方法
| 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。 | 脆皮糊
調(diào)制方法:先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過）攪勻，再放清水105克（一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢瑁詈蠓派?5克，順一個(gè)方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí)，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性:菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。
應(yīng)用:應(yīng)用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調(diào)制方法:跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃，直接用水來調(diào)制天婦羅粉。不加蛋的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性:色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。
應(yīng)用:比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）
調(diào)制方法:5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打（攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打。3-5分鐘就可以打成蛋泡），將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。
特性:跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其他原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應(yīng)用:成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
蛋清糊
調(diào)制方法:雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
特性:菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。
應(yīng)用:軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
面粉糊
調(diào)制方法:面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。
特性:菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應(yīng)用:外形比較堅(jiān)挺的炸菜。
蛋黃糊
調(diào)制方法:雞蛋黃50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。
特性:色澤更金黃，口感相對(duì)比較脆硬。
應(yīng)用:如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍粉拖蛋糊
調(diào)制方法:原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。
特性:菜肴外形飽滿，口感香嫩。
應(yīng)用:有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對(duì)應(yīng)菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
調(diào)制方法:雞蛋50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入混合粉（面粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
特性:外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
應(yīng)用:一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
調(diào)制方法:淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、鹽2克、清水80克調(diào)勻。
特性:菜肴外皮比較疏松，有入口即化的感覺，顏色淺黃。
應(yīng)用:一般的炸菜均可。
廚友解答：
Q 以前調(diào)制糊時(shí)，都是加入面粉或者生粉，這里為什么是混合粉？
A 面粉的顆粒相對(duì)較粗，如果單獨(dú)用來調(diào)糊，調(diào)好的糊質(zhì)地不夠細(xì)膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會(huì)非常快。生粉的顆粒比較小，調(diào)制出的脆皮糊雖然質(zhì)地細(xì)膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因?yàn)樗鼰o法形成足夠的筋力。所以，我將生粉和面粉搭配使用，兩者的比例為3∶7。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。當(dāng)然，你可以根據(jù)菜肴的不同，來調(diào)整生粉和面粉的用量。
Q 調(diào)制脆皮糊時(shí)很多人會(huì)加入少量啤酒，這種方法可行嗎？另外，為什么在制作時(shí)要加入馬蹄粉？
A 可行，啤酒不僅可以調(diào)整糊的清香味，還可以起到幫助糊發(fā)酵的作用。馬蹄粉的質(zhì)地是非常細(xì)滑的，而且光澤度也特別好，增加少量馬蹄粉可以使調(diào)好的脆皮糊手感更加順滑，光澤度自然也會(huì)更出眾。
Q 傳統(tǒng)方法調(diào)糊是不需要加入油脂的，這里為什么要加入少量油脂？
A 加入油脂主要是為了增加糊的光澤度，這樣炸好的菜肴才能賣相更美觀。不過，油脂一般都是最后加入。
Q 調(diào)好糊要放一段時(shí)間后再使用嗎？
A 除了脆皮糊以外，其他的糊最好調(diào)好以后立即使用，不要久放。脆皮糊調(diào)好后最好也不要長時(shí)間存放，半小時(shí)內(nèi)使用完為好。
Q 調(diào)好的糊中容易出現(xiàn)面粉小疙瘩，如何解決？
A 很簡單，有兩個(gè)方法可以預(yù)防：一是水要分兩到三次加入，不要一次全部將水倒入；二是面粉或者生粉在使用前，最好篩一遍，防止有疙瘩。
Q 查閱一些資料時(shí)我發(fā)現(xiàn)有種糊叫發(fā)粉糊，這里為何沒有介紹？
A 其實(shí)在傳統(tǒng)的分類方法中是有這種糊的，但是隨著烹飪工藝的改革，發(fā)粉糊和脆皮糊的調(diào)制方法已經(jīng)非常接近了，所以這里我只介紹了脆皮糊。
Q 脆炸粉如何使用？
A 非常簡單，只要加入少許水調(diào)勻即可，水跟粉的比例是2∶1。調(diào)好的糊質(zhì)地非常輕薄，只是成本偏高，所以一般都是在應(yīng)急時(shí)使用。 |
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