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脆皮糊有幾種 有全蛋糊 蛋清糊 還有脆漿糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊。
這種糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營養(yǎng)成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調(diào)色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經(jīng)過油炸，呈金黃色，增加了菜肴的美觀。全蛋糊的調(diào)制方法是：將全蛋打入碗內(nèi)，攪打開，加入面粉或淀粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“干炸里脊”為例，里脊肉4兩，可用雞蛋1個，淀粉或面粉1.5兩。
全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉為例，干淀粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水調(diào)制而成的一種糊。主要適用于軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用，是使菜肴質(zhì)地松軟，呈淡黃色。蛋清糊的制作方法，是將蛋清打入較厚的濕淀粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內(nèi)抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過后的原料均勻的沾上一層糊。
不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用于在碗內(nèi)攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，淀粉5錢，細鹽2錢。
脆炸糊的制作:將面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個雞蛋朝一個方向攪打而成
脆漿糊〉：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調(diào)麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調(diào)勻，最後加少許泡打粉即可。
脆皮糊的原理及調(diào)制
脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學疏松劑和適當?shù)乃當嚢璩傻南『笥驼ǘ伞３善返耐鈿こ拾胪该鳡睿珴山瘘S。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊，而調(diào)制脆皮糊又離不開對各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌握。現(xiàn)就本人工作實踐中的一些體會并結(jié)合有關(guān)理論知識，
對以糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡述如下：
脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使 原料在掛糊時較粘，制作菜肴時，不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵御化學疏松劑產(chǎn) 生的二氧化碳氣體的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時粉糊不會走散。正是由
于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細膩，風味就會遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以濕量計），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的
效果。所以還要加入無 “面筋”產(chǎn)生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。
在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉（生粉）來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強度。
但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在
糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。
要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤并極其松脆，還需要進一步
降低“面筋”的強度；同時，為使“面筋”在糊中分布均
勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物質(zhì)成，油脂分布的在蛋白質(zhì)
（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松
脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時一般多采用色拉
油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚長避短
外，主要還是加入化學疏松劑的緣故。化學疏松劑有兩類：
堿性疏松劑和復事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、
碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打
與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時
除產(chǎn)生需要的二氧化碳氣體外還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速
度快比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多，
不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，并在制品中有殘留量，
使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊，對維生素也有破壞
作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。
所以在調(diào)制脆皮糊時一般多采用復合疏松劑。它是由堿劑、
酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很
多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)；填
充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存
性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使
氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復合疏松劑的優(yōu)點在于消除了堿性
疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程
中，堿劑與酸劑發(fā)生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜
肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。
調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清
水的調(diào)和過程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、發(fā)酵粉（小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 ）6克，
用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時
著上2毫米左右的外衣為適度。
調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和，
制糊時要根據(jù)面粉的筋度，適當攪拌，如采用高筋粉，就
需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會結(jié)塊，不利于操作，
影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉，則調(diào)制時要稍用力多攪拌
幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架。制糊時使用的發(fā)酵粉不能與其他原
料一起攪拌，否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應，產(chǎn)
生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產(chǎn)生的二氧化碳
氣體不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào)
制稀糊，在掛糊時再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻，減少發(fā)酵粉在糊
中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。制品油
炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發(fā)
起制品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最后在6－7
成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調(diào)
料蘸食）。
脆皮糊的調(diào)制秘訣
1、所需原料幾選購質(zhì)量
(1)淀粉：應選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)面粉：應選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。
(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質(zhì)量。
(4)發(fā)酵粉：應選擇有效期內(nèi)、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當?shù)奶幚恚饕椒ㄊ窃谠媳砻嫦扰纳闲└傻矸郏缓笤賿旌纯伞?br>(3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。攪拌的作用有四個方面：
一是可使面粉、淀粉調(diào)開，糊中無粉粒；二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開，均勻分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡
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