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美食配好酒，就像經歷一次味蕾的巔峰旅行，是很多饕餮客最推崇的。美食和美酒如何搭配才是真正的“合拍”呢？美國ISG侍酒師學院授權講師、逸香葡萄酒事業總裁文含表示，食物和葡萄酒里面有些元素是相輔相克的，葡萄酒與餐食搭配需掌握五大基本原則。 1.單寧 單寧會和蛋白質起反應，食物含有很多的蛋白質，尤其是半熟的紅肉，蛋白質可以軟化單寧在口里的粗澀，同時肉質在口中也顯得更加鮮嫩。 文含介紹，高單寧的紅酒，西拉、赤霞珠非常適合搭配烤肉以及牛排。清淡低單寧的紅葡萄酒，例如博若萊（Beaujolais），意大利的瓦爾波利切拉（Valpolicella）都和白肉搭配很好，因為里面的蛋白質含量很少，比羊肉和牛肉少很多。 2.酒體 比 起顏色和香氣來說，酒體是考慮配餐時最重要的部分。因此，首要的原則是匹配食物與酒體的口味輕重。口味較重的食物，如野味、熏肉和紅燒肉，通常優先考慮搭 配厚重濃郁的紅葡萄酒。和肉類搭配時，重酒體（口感較濃郁）的白葡萄酒比輕酒體（口感較清新）的紅葡萄酒更加適合。 輕淡的食物，如白肉或魚，則需用更加細致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇，不過輕酒體、低單寧的紅酒也可以和它成功地搭配。 3.酸度 食 物里的酸味會讓葡萄酒嘗起來酸度降低，減少一些新鮮和活力。由于這個原因，任何食物里面的酸度必須和酒里面的酸度相匹配，如西紅柿、檸檬、香醋都有很高的 酸度，它們適合和高酸度的酒搭配。意大利的食物主要配料使用西紅柿和橄欖油，以及一些其它的酸原料如檸檬、醋油等，因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的選 擇。 具有較高酸度的酒和油質食物也是很好的搭配，酒中的酸度將降低食物的肥膩感，如勃艮第的黑皮諾和北京烤鴨一致被認為是經典搭配。 4.香氣 食物里的香氣經常和酒的香味相互補充又形成反差。食物里面的主導香味通常來自于調料。法國瓊瑤漿里面的辛香和亞洲料理搭配非常不錯，帶著美妙烤面包氣息的香檳適合搭配輕度烘烤的三文魚，水果色拉則非常適合與芬芳的麝香葡萄酒（Muscat）搭配。 香氣濃郁度和酒體相似，但并不盡同。如果是蒸食，如蒸土豆或者芋頭，用香氣清淡的葡萄酒更加合適；而燒烤的食物，則用香氣濃郁的葡萄酒。 文含還介紹，美食家還有一個訣竅，就是用復雜的葡萄酒配簡單的菜，充分體現葡萄酒的特性，或者用簡單的葡萄酒配復雜的菜，充分體現菜肴的美味。 5.甜度 咸的食物會增強甜味，意大利熏火腿和無花果，就是一個經典的搭配，酒的原理也是一樣，如羊乳干酪和蘇玳的甜酒，藍莓奶酪和波特酒都是相當著名的搭配。 辛辣的食物（如川菜）最適合搭配微甜的干白葡萄酒，如遲摘的德國葡萄酒，甜味能夠降低辣味，但濃郁的紅酒不適合，辣味會凸顯酒中的酒精味，使喉嚨更加火熱。 當我們吃一些較甜食物的時候，干酒（含糖量低的葡萄酒）喝起來則顯得更酸，想象一下吃一口糖果，然后咬一口青蘋果的感覺，是不是會酸掉你的牙齒？文含表示，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收甜酒、貴腐甜酒、德國TBA甜酒都是搭配甜點和甜食理想的選擇。 |
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