三、刀工處理后的原料形狀
原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工
1．塊
塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關系。如“南乳扣肉”。“紅燜海參”用長方形塊，“炊長、2厘米寬的塊狀，都著眼于烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長。
2．片
由于原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜肴的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之后，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。
3．絲
切絲一般要先把原料切成片狀，然后加工為絲。切絲時往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決于原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。
4．條
條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什么這兩種輔料的條切得那么小呢？這是烹制菜肴的需要，因為田雞腿脫骨以后，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿
進田雞腿內。
5．丁
丁是在厚片改條之后再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。
6，段
潮州菜對段的概念并沒有嚴格的界限。一般只是把段看為是長條形的，至于段的大小與長短則沒有什么限制。段的長短，可以根據烹制菜肴的需要，用數量詞加以限定。如“脆皮大腸”，經炸之后，必須改成段，每段長5厘米。
7，粒
粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決于原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。
8．末
末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配干貝末、火腿末等。
9．茸
用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬于甜品類大都稱“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。制作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往
往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。
10．花刀塊
花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易于入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。
（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由于原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如“炒麥穗鮮魷”的花刀放紋方法是：①把鮮魷魚切開洗凈之后平放于砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀從右上角片紋，刀距1 厘米左右；③改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之后即卷曲成麥穗狀。若原料是干魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。
（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜肴卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然后用花刀橫直放紋，原料受熱之后便呈球狀。
（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然后用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。
花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。
刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用于研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法還要根據不同的原料及其應用，做到“刀章”均勻。
