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有些時候，廚師這個行當跟江湖武林比較像，對外講究個門派淵源，對內(nèi)講究個技巧經(jīng)驗。傳承了這么多年，各門各派也有著獨門絕活。刀技作為一個廚師最為基本的技能，理應不會消失地，可是隨著時間的流逝，一些本應當流傳下來的技巧卻在不知不覺中慢慢地消逝，甚至失傳了。這其中有人為的因素，也有歷史的緣故，請跟隨記者的腳步去看看吧。 消逝的五種花刀技法 對于花刀的疑問，身為黑龍江省烹飪協(xié)會副會長的張汝才告訴記者，在原本的廚藝中花刀刀法大概有二十多種，而這其中最為常用的有十二種。它們分別是，柳葉花刀，一字馬蓮花刀，波浪花刀，鴨掌花刀，翻腮花刀，荔枝花刀，苞米花刀、球形花刀、木梳花刀、雞冠花刀、麥穗花刀、蓑衣花刀。 “即使在這十二種最為常用的花刀技法當中，仍舊不可避免的有一些逐漸被遺忘或者消逝了。”張汝才對記者說道，“很多時候，花刀技法是跟隨著菜的品類而發(fā)明和繼承的，如果一道菜沒落了，或者消失了，那么依附在它身上的刀法和烹飪技法也會隨著時間逐漸被人遺忘，或許最后的結果就是只能出現(xiàn)在某些廚藝教科書上面，而平時卻沒人再會去利用它們。比如家常熬桂魚這道菜，需要用到兩種花刀，一種是鴨掌刀，一種是波浪刀，為的就是外形美觀，可以入味，更好的烹飪食物，可惜現(xiàn)在桂魚已經(jīng)很難見到，這道菜逐漸淡出了人們的視野，而相應的刀法也就落寞了。” 那么究竟有哪五種花刀技法將要消逝呢？記者請張大廚給我們仔細列舉出來，今天我們可以一窺究竟。 蓑衣花刀 成形方法：加工時，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。然后將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。最后改刀切成長約2cm、寬約1.5 cm的長方形。 加工要求：刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一致。 適用食材：豬肚領。 菜品舉例：用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。 難度：★★★★ 失傳原因：刀工難度系數(shù)大 梳子花刀 成形方法：梳子形花刀的刀紋是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然后再將原料切斷，即是梳子形 加工要求：刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。 適用食材：腰子、魷魚、嫩白菜幫等。 菜品舉例：韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊肴。嫩白菜幫需經(jīng)冷水浸泡，經(jīng)卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜絲”)，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊肴之用。 難度：★★ 失傳原因：現(xiàn)成的裝飾菜品取代了刀工加工。 翻鰓花刀 成形方法：翻鰓形花刀的原料成形是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。因為形狀比較像打開的魚鰓，因此得名。將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋。然后，轉(zhuǎn)個角度斜刀剞上深為厚度3/5的刀紋。用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片， 加工要求：刀距要均勻、大小要一致。 適用原料：腰子、茄子等。 菜品舉例：用于制作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。 難度：★★★ 失傳原因：菜品變遷導致刀工處理方式改變。 波浪花刀 成形方法：波浪形花刀的刀紋是運用斜刀拉剞的刀法制成的。加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似波浪形的刀紋，刀紋間距約6mm。 加工要求：與斜一字形花刀相同。 適用食材：三花五羅等魚類。 菜品舉例：用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。 難度：★★ 失傳原因：原料的稀缺導致菜品的沒落，技法也隨之沒落。 麥穗花刀 成形方法：加工時先斜刀推剞，傾斜角度約為40o，刀紋深度是原料厚度的五分之三。再轉(zhuǎn)一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70°～80°為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊。經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)， 加工要求：刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調(diào)整。 適用食材：腰子、魷魚等。 菜品舉例：制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。 難度：★★★ 失傳原因：考驗廚師的隨機應變能力和刀工要求較高。 |
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