【時(shí)令旺菜】深受歡迎的冬季砂鍋菜品

傳播廚藝，分享成功！

　　今天小編為廚師朋友們帶來幾款飯店旺銷的時(shí)令砂鍋菜品：

先炸后炒再焗

沙鍋焗杏鮑菇

制作/北京龍潮飯店 姚湘

成本20 售價(jià)50 毛利率60% 人均消費(fèi)60元

　　杏鮑茹營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹調(diào)，使杏鮑菇獨(dú)特的香味更加濃郁。

制作：1.杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。

2.凈鍋入油，油溫六成油時(shí)，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油后倒出。

3.另起凈鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內(nèi)焗制1分鐘即成。

關(guān)健：杏鮑菇炸制時(shí)要掌握好油溫，成菜方可干香可口。

口味清淡受歡迎

煎焗深海鰈魚頭

制作/北京龍潮飯店 姚湘

成本30 售價(jià)70 毛利率60% 人均消費(fèi)60元

　　鰈魚頭肉質(zhì)潔白，口感細(xì)嫩且營(yíng)養(yǎng)豐富，可紅燒、干燒，此菜我采用粵式煎焗的烹調(diào)方法，使其肉質(zhì)更加細(xì)嫩，適合喜歡清淡的食客，銷量不錯(cuò)。

制作：1.鰈魚頭清凈，改刀厚片，放入盆中，加鹽、味精、生抽、碎胡椒粒調(diào)好味，放入生粉、面粉拌均勻。

2.凈鍋上火，入色拉油炙鍋，放入鰈魚片平鋪好，中火煎至兩面金黃，放入鋪好干蔥頭、大蒜子、姜片的煲仔里，蓋上蓋子小火焗5分鐘即可。

關(guān)鍵：1.煎制碟魚時(shí)火不宜大，容易脫粉。

2.干蔥、大蒜子、姜片也可先在鍋內(nèi)炒制后再放入煲仔內(nèi)，這樣加熱成熟更快。

山菌祛膩效果好

野山菌煲老濟(jì)南燒肉

　　五花肉脂肪含量較大，如果烹制不得當(dāng)，容易油膩，但是用野山菌煲出來的燒肉，口感酥爛，油而不膩，菌香味濃，是冬季獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的霸王菜。

制作：1.將帶皮五花肉烤凈豬雜毛，切2厘米見方的塊，在七成熱油中快速炸一下，撈出控油，加A料入高壓鍋壓12分鐘，燜3分鐘。

2.將金針菇去根，白玉菇去根，杏鮑菇切成0.1厘米厚的片，分別洗凈控水。3.取一沙鍋，底部加入3種菌菇，將壓好的燒肉倒入沙鍋里，加B料，入煲仔爐，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨5分鐘，上面撒上青紅椒，走菜即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜設(shè)計(jì)比較合理，菌菇具有吸油脂的特點(diǎn)，可以有效為五花肉祛膩，同時(shí)還可以給五花肉增香，成菜菌香突出，鮮咸味重，回口略甜。

醬香濃 肉味足

沙鍋丁丁肉

賣點(diǎn)：此菜松板肉質(zhì)嫩，醬油與老抽合理搭配，醬香濃郁。

制作：1.將松板肉改刀成1厘米的丁，用鹽、雞蛋清、生粉等碼味上漿；方竹筍改成與松板肉同等大小的丁，焯水。

2.將大蒜粒、老姜粒、干蔥頭塊放入沙鍋墊底。

3.凈鍋入色拉油燒熱，下入松板肉丁滑散，瀝油盛出。

4.鍋留底油，調(diào)入醬油，下入松板肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒，用老抽、雞精調(diào)味后炒勻出鍋，盛入沙鍋內(nèi)，蓋上蓋兒上火燒至香氣四溢，撒蔥花即成。