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替代亞硝肉食品防褪色護色劑 ――替代亞硝徹底消除肉制品的褪色 王健13901024290 食品的顏色是食品給予消費者的第一印象,是產品競爭力的重要組成部分.在肉制品生產過程中,大多數廠家都會加入一定量天然紅色素,賦予制品以鮮艷的紅色,以刺激 消費者的購買欲,提高產品的競爭力.天然紅曲紅因其對蛋白質的良好著色性能以及耐熱, 耐酸,耐堿性能,已成為使用最為普遍的肉制品著色劑.但是使用紅曲紅著色的肉制品,特 別是低溫肉制品,在儲存或銷售過程中,易因光照和氧化作用而褪色.根據我們的實踐經驗 和各生產廠商的普遍反應,一般低溫肉制品在冷柜銷售一個星期后,顏色便會褪成灰白色, 嚴重影響產品的外觀,進而影響產品的銷售。 肉中的色素主要是肌紅蛋白和血紅蛋白。在屠宰后放血良好的胴體中，肌紅蛋白占85-90%。在有亞硝酸鹽存在的情況下，肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，亞硝酸鹽被還原細菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高鐵肌紅蛋白反應生成一氧化氮高鐵肌紅蛋白，接著自動還原成一氧化氮肌紅蛋白，它呈鮮艷的亮紅色，最后一氧化氮肌紅蛋白在加熱條件下生成亞硝基血色原，它呈誘人的粉紅色。 從根本上講肉類顏色的化學實質上就是血紅色素的化學，確切的說，屠宰后的肌肉更主要是一種色素即肌紅蛋白的化學。原料肉的紅色是由肌紅蛋白（MB）及血紅蛋白（HB）所呈現的一種感官性狀。 肌紅蛋白是一種復雜的肌肉蛋白，其功能類似于血紅蛋白，它們都能結合氧以供動物代謝所需。紅血球中的血紅蛋白含有和4多肽鏈和4個血紅素基因，血紅素是以鐵原子為中心的平面結構。血紅素的生物功能是與1分子氧結合，然后由血液氫氧從肺帶至組織。肌紅蛋白則是由一個約150個氨基酸組成的多肽鏈與一個血紅素相連而成。血紅蛋白與肌紅蛋白都是復合蛋白，它們的分子中除蛋白外，還有本質上非肽類的另一部分與肽鏈復合，蛋白部分稱為珠蛋白，非肽部分稱為血紅素。在考慮肉的色澤與質量關系時，必然會涉及到血紅素、珠蛋白及與氧化態鐵Fe3+和還原態鐵Fe2+結合的本位體所構成的各種結合物。 肌紅蛋白與氧分子共價絡合成氧合肌紅蛋白的反應稱為氧合作用。這與肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白完全不同另外，這些絡合物還可分成離子鍵型和共價鍵型，而共價鍵型的氧合肌紅蛋白產生肉類理想的亮紅色。 還原型肌紅蛋白極不穩定，易被氧化，開始還原型肌紅蛋白分子中Fe2+上的結合水，被分子狀態的氧置換形成氧合肌紅蛋白（MbO2），此時配位體未被氧化，仍為2價，呈現鮮紅色。若繼續氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由2價變為3價，變成高鐵肌紅蛋白（MMb+），澤變褐（棕色）。若仍繼續氧化，則變成氧化卟啉，呈現綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白在還原劑存在的前提下，也可被還原成還原型肌紅蛋白。由于肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白連續的相互轉換，新鮮肉類的色澤是動態和可逆的。所以在氧存在下，紫色的肌紅蛋白可氧合成氧合肌紅蛋白，并產生人們熟悉的新鮮肉類的“紅潤”，肌紅蛋白也可氧化成高鐵肌紅蛋白而產生令人嫌棄的肉類所具有的棕色。 食品護色劑的顯色機理：由于新鮮肉色澤的不穩定性，同時新鮮肉在加工中顏色還會發生很大的變化，為了合肉制品呈現鮮艷的紅色，在加工中多添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉類腌制過程中是以混合鹽的開工添加，硝酸鹽在細菌（亞硝酸菌）的作用下還可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。 NaNO2+CH3CHOHCOOH===HNO2+CH3CHOHCOONa硝酸鈉和乳酸生成硝酸和乳酸鈉 3HNO2===H++NO3-+2NO+H2O硝酸的分解 Mb+NO===MbNO肌紅蛋白與亞硝基生成亞硝基肌紅蛋白（鮮艷的亮紅色），亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基（—SH）變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。 有的學者認為目前沒有一種物質能完全替代亞硝酸鹽在肉發色所起的作用，所以還需要在加工肉食品中加入少量的亞硝酸鹽，但鑒于亞硝酸鹽的毒副作用給人們帶來的危害，多少年來一代一代的學子無時不刻的在尋找他的替代品。從發色原理上看，發色就是控制了血紅蛋白中的血紅素在二價鐵和三價鐵變化之間的紅色的變化。 亞硝酸鹽的發色功能不礙乎就是控制了血紅蛋白中的血紅素在二價鐵和三價鐵變化之間的紅色的變化，這就是亞硝的發色原理，但人們卻忽略了亞硝的后產物硝酸和亞硝酸的強氧化而使肉食品在發色后一段時間又被氧化褪色！而所謂的抗氧化劑發色助劑異VC的加入又無形的加劇了肉食品的褪色！ Vb-Na抗氧劑（商品名，GB2760上有，麥糠純發酵物）是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩定劑。廣泛應用于肉制品的護色、果汁和啤酒及茶飲料行業的護色，對鐵離子有強大的耦合能力，極好的控制了血紅蛋白中的血紅素在二價鐵和三價鐵變化之間的紅色的變化。是替代亞硝的不二之選！ 產品狀態：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水。 主要成分：維生素B族及其它天然物質 肉制品Vb-Na抗氧劑用法及用量：滾揉或直接加入5/10000~1/1000
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