都說紅肉致癌，到底能不能吃？

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• 紅肉和加工肉制品的致癌等級(jí)不同，不能混為一談。

  
  

• 紅肉致癌依然有爭(zhēng)議，仍需更多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群證據(jù)支撐。

  
  

• 紅肉是良好的鐵元素補(bǔ)充劑，對(duì)于健康人每天保證一定量的紅肉攝入是很有必要的，但應(yīng)減少加工肉制品的攝入。

  
  

• 膳食指南規(guī)定每日應(yīng)攝入50-75g畜禽肉類，紅肉的烹調(diào)方式應(yīng)以蒸煮為主，盡量減少煎炸等不健康烹調(diào)方式。

  
  

• 對(duì)于慢性腎病、心血管疾病的患者，應(yīng)限制紅肉的攝入。

  
  

  
  

加工肉制品的主要危險(xiǎn)因素

加工肉制品讓人又愛又恨，它致癌證據(jù)比較多，比如確實(shí)含有某些致癌有害物質(zhì)。

1、3,4-苯并芘

3,4-苯并芘一般在肉制品的煙熏、燒烤和油炸過程中產(chǎn)生，是一種強(qiáng)致癌物，主要是由于木材的不完全燃燒產(chǎn)生的。我國規(guī)定食品中苯并芘的殘留量應(yīng)在5μg/kg以下。

好消息是隨著近些年液熏技術(shù)的廣泛使用，大幅降低了肉制品中苯并芘的含量。相信隨著工藝的不斷革新，越來越多曾經(jīng)讓我們?nèi)掏锤類鄣氖称坊蛟S又可以重新回到我們的餐桌了。

2、硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽常在肉制品腌制過程中使用，亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及其他腐敗菌的生長，并且可以與肌紅蛋白反應(yīng)，起到發(fā)色的作用，同時(shí)，我們喜歡的豐富的風(fēng)味也要?dú)w功于亞硝酸鹽的作用，若不使用亞硝酸鹽，腌肉制品只有咸味。

由于其是明確的致癌物，因而在肉制品中的使用量及其在產(chǎn)品中的殘留量在國家法律中有明確規(guī)定。

3、 雜環(huán)胺

雜環(huán)胺是一種多環(huán)芳香族化合物，具有致癌致突變的作用，主要由肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生，常存在于煎炸燒烤類的肉制品中。

4、反式脂肪酸

長期大量攝入反式脂肪酸會(huì)增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)生長發(fā)育不利。最新研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌癥的發(fā)病相關(guān)。

由于反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，主要在油炸過程中產(chǎn)生，因而，減少油炸時(shí)間，降低溫度是減少反式脂肪酸的有效方式。

5、促炎癥因子

有研究發(fā)現(xiàn)，過多攝入加工肉，紅肉和奶制品，可能會(huì)升高體內(nèi)抗體水平，引發(fā)慢性炎癥，增加罹患腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。

如何愉快地吃肉？

作為普通的吃肉群眾，我們還是需要根據(jù)膳食指南推薦和自身身體狀況權(quán)衡飲食。

1. 根據(jù)膳食指南禽畜類50-75g的攝入標(biāo)準(zhǔn)，保證紅肉攝入不超量，盡量減少加工肉制品的攝入，既可以滿足優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵的攝入，又不至于攝入過多的飽和脂肪酸、膽固醇。

   
   

2. 紅肉普遍脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸的含量非常高，因而要和含有較高不飽和脂肪酸的白肉（魚蝦類）以及植物蛋白、奶制品等一起搭配來吃，既滿足蛋白和礦物元素等的攝入，又可以不必?fù)?dān)心脂肪攝入過高帶來的一系列風(fēng)險(xiǎn)。

   
   

3. 紅肉的做法以燒煮為主，盡量減少烘烤油炸等不健康的飲食方式。

   
   

4. 對(duì)于一些罹患慢性腎炎、心血管疾病、痛風(fēng)等疾病的患者，還是建議盡量控制攝入紅肉，畢竟和酸性物質(zhì)產(chǎn)生、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉等帶來的風(fēng)險(xiǎn)相比，那點(diǎn)優(yōu)質(zhì)蛋白的優(yōu)勢(shì)似乎站不住腳了，因而這些病人我們建議選擇奶制品、魚蝦、植物蛋白等作為蛋白的補(bǔ)充。