 豆豉蒸魚做法： 本文介紹豆豉蒸魚的基本做法兩種。 豆豉蒸魚方法一：材料 鯧魚1條（約500克），豆豉1.5湯匙，蒜茸1/2湯匙，姜絲1湯匙，紅辣椒絲1湯匙，蔥1條切絲。調味：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 豆豉蒸魚做法：1、魚洗凈抹干，以胡椒粉及生粉掃勻魚身，平放碟上。2、豆豉、蒜茸、姜絲加油2湯匙拌勻，平均鋪上魚面，用微波保鮮紙包好，留一小孔疏氣，放入爐內，用高火煮5分鐘，取出，放上蔥絲、辣椒絲。3、用小碗盛油3湯匙，放入爐內，用高火煮1分鐘，取出，淋在魚身上，即可食用。 豆豉蒸魚方法二：凈魚整條，將魚身兩邊劃道但不切斷，同樣加鹽后喂上1~2小時，魚身兩邊抹上紅辣椒醬后放入魚盤，灑上瀏陽豆豉，姜絲，料酒，和大油一勺，上鍋清蒸，10分鐘后起鍋。此魚肉味清淡，有豆豉鮮味，微辣，適合口味偏輕，略略喜辣之人，所以稱之為豆豉蒸魚。 鯉魚的做法：  紅燒鯉魚， 紅燒鯉魚的做法： 紅燒鯉魚之原料： 主料：鯉魚一尾（約重一斤左右）。 配料：肥膘豬肉。調料：油、鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、蔥姜絲、蒜片、花椒、大料。 紅燒鯉魚之制作過程： 1、將鯉魚刮鱗、挖鰓，去內臟洗去黑衣，控凈水分，兩面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少許醬油喂口。將豬肥膘肉切成三分見方小丁。 2、坐勺，加適量油燒至八成熱，將魚下勺，兩面均炸呈金黃色時撈時，控凈油；肉丁放油內闖一下撈出。 3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后，撈出不要。再放入蔥、姜、蒜熗鍋，添湯適量，加醬油、鹽、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的魚燒開，移放微火上靠五、六分鐘，將魚取出，余汁加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，澆在魚身上即可。 紅燒鯉魚之特點：軟嫩鮮香，色澤柿紅。 注： 1，把經過初步加工的鯉魚擴一下，用坡刀法解成瓦壟形花紋，在用蛋黃、粉芡和少許醬油打成的糊里蘸勻；木耳去根、洗凈、掐成大塊；冬筍切成柳葉片，蔥切成段；姜塊去皮，用刀拍松。油熱六成時，先把魚炸成柿黃色。 2，鯉魚收拾好后一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好后放入盤中用保鮮紙包起來放入冰箱冷藏2至6小時。(這樣鯉魚肉味會更鮮美)  清蒸鯉魚做法： 1.把鯉魚洗凈.在離鰓的地方切一刀,你會看到有白色的東西.那是一條腺.你可以輕輕的拍打魚身,這樣,可以把腺抽出來.這樣,魚就不會腥了.一邊一條. 2.魚身上斜著切幾刀. 3.再破口處塞上姜片.肚子里也塞上姜片. 4.水開后上鍋蒸15分左右. 5.這點很重要,開鍋蓋,小火.把魚盤中的水倒掉.放回鍋中,在魚上放切好的蔥絲.倒入蒸魚醬油,用小火虛者. 6.用鍋加入油,燒開.放入花椒,炸熟. 7.關火.(蒸魚的同時關).把油潑在魚上.哈哈!香味一下就出來了.  糖醋鯉魚的做法： 〔糖醋鯉魚之主料輔料〕鯉魚一尾……500克 白醬油…………20克 食油…………l00克 醋………………40克 白糖……………25克 蔥花……………10克 干粉面…………75克 蒜泥……………10克 蛋清…………2.5個 姜末……………10克 食鹽……………5克 紹酒……………15克 〔糖醋鯉魚之烹制方法〕 1.將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈。用直刀、磨刀將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒腌漬2分鐘后，取凈布搌干水分；將蛋清、粉面調成蛋白糊，抹在魚身的刀口內，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤里。 2.炒鍋里添油，上火加熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。 〔糖醋鯉魚之工藝關鍵〕 1.為達到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。 2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油，使之達到吱吱有聲的目的。 3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。 4.鯉魚上漿，可用干淀粉，也可用濕淀粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚里軟外硬。 〔糖醋鯉魚之風味特點〕 黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：“豈食其魚，必河之鯉。”說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉”，盛產各種名醋，這就產生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風味。其菜色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，被譽為三晉名菜。 糖醋鯉魚的做法： 糖醋鯉魚的做法是：把活魚開腹去臟刮鱗洗凈，留須、尾、鰭，在魚身劃百葉花刀。撒鹽稍腌，再將魚身掛滿蛋糊，放入熱油中炸透，炸時提尾上頭并將為彎起，炸成后使魚尾彎翹起，放盤中。趁熱澆上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清湯、提薄芡諸到工序燒成的。因為魚剛炸成澆汁后，受激吱啦作響，端魚上桌，即有似躍起的活魚造型。  紅燒帶魚的做法 紅燒帶魚所需原料：帶魚1公斤。醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實耗100克）。 紅燒帶魚之做法： 1)將帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。 3)將油100克放入鍋內，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開后投入炸過的魚段，轉微火燉15分鐘，加入味精即成。 此菜譜之小提示：在這樣干燥的季節，您如果在家做這道菜，可不放干辣椒，以免吃了上火。 糖醋帶魚的做法： 糖醋帶魚所需原料： 帶魚2條，雞蛋2個，香菜段少許。 糖醋帶魚所需輔料： 蔥段30克，姜3片，蒜片10克，大料2粒，干淀粉100克，白糖25克，醋20克，鹽5克，料酒30克，生抽15克，香油少許。 糖醋帶魚之做法： 1．帶魚洗凈后去頭、尾，切長段，用鹽、料酒腌漬約半小時，然后放入由雞蛋和干淀粉調成的蛋糊中掛漿。 2．將帶魚下鍋油炸至兩面呈金黃色時，撈出控油。 3．鍋內留少許底油，放入大料、蔥段、姜片、蒜片爆出香味后，添加白糖、料酒、生抽及適量清水，煮至開鍋后，將炸好的帶魚放進鍋里，待煮至湯汁剩下1/3時，烹入醋，撒上香菜段即可。 注：糖醋帶魚與糖醋排骨的做法其實是不同的，糖醋帶魚不存在最后勾芡的做法,而是用大火將糖醋汁慢慢收起。 糖醋帶魚之小貼士： 帶魚富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸，還含有豐富的dha和維生素a、維生素d，是很好的補虛勞，養肝及促進乳汁生成的食物，經常食用對女性有豐胸和消除疲勞的功效。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、潤膚養發、健美等功效。 此外，帶魚的脂肪含量高于一般魚類，而且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。所以說帶魚脂肪雖高，但食用起來卻很健康。 帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營養豐富，鮮食、腌制均可。 清蒸帶魚的做法 原料：帶魚一條(一斤左右) 調料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 步驟：1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。 3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。 菜 名： 油炸帶魚 主 料： 鮮帶魚、食用油 配 料： 辣椒、食用鹽、沙茶醬 做 法： 將帶魚切成塊，然后用油炸，加入配料，再高溫殺菌，即成油炸帶魚。 特 點： 味香、可口 營養價值： 含豐富脂肪酸 菜 名： 干煎帶魚 主 料： 帶魚500克，胡椒粉少許，鹽1/2茶匙，姜片3片，油3湯匙。 做 法： 1、帶魚洗凈切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分鐘。2、鍋燒熱放3湯匙油，加入姜片及魚塊，煎至兩面金黃色即可。 油煎咸帶魚的做法 原 料： 帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。 制法：1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。 2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。 3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩. 做法1： 主料： 帶魚 輔料： 蔥、生抽、黃酒、鹽、糖 做法： 1. 收拾好的帶魚切段，用生抽腌約一個小時。 2. 將腌過的帶魚放入油鍋內，雙面略煎。 3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會兒；加適量的鹽，將余下的生抽倒入，并加適量的糖；最后加水，量為稍沒過魚，然后加蓋煮。 4. 待收汁后出鍋。 做法2： 帶魚不要太大，先掛起來把表面吹干，切成兩寸長的段，下鍋溫油炸到肉緊。這里有一個要點：帶魚會爆炸，用蓋子水汽又會流回油鍋里，我用一個笊籬蓋著魚，呵呵，算是一個高通。 炸好魚后鍋里留一點油（我通常放的油量剛好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放蔥姜蒜煸兩下，放入帶魚，大量料酒，適量醬油，微量的醋，還有兩勺糖，加水沒過魚面，然后燉到湯汁收盡，就可以了。 做法3： 名稱 紅燒帶魚(4-6歲) 類別 寶寶美食 制作 原料： 帶魚1公斤。 配 料：醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實耗100 克）。 制 法： 1)將 帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。3)將油100克放入鍋內，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開后投入炸過的魚段，轉微火燉15分鐘，加入味精即成。 特 點： 棗紅色，咸甜口。 制作關鍵：給孩子吃的魚最好選擇新鮮、大條、肉厚的大魚，這樣好挑刺。制作時，魚要炸嫩些，不要炸得太老，口不要過重。 做法4： 紅燒帶魚 泡椒帶魚 豉汁帶魚 只要明白舉一反三的道理，上面說的帶魚都不難做。需要準備的原料有帶魚（讓魚店老板去內臟剁成節），蔥姜蒜，鹽糖料酒醬油醋，根據口味還可以選擇泡椒或者豆豉。 做法： step 1：煎 帶魚洗凈晾干，為了保險可以用紙巾把水吸凈。還有一種選擇是裹上面粉，這樣就不會因為有水而很容易崩油了。鍋里下油，燒熱，下魚煎，中間翻一次面，煎到兩面金黃放到一邊備用。 step 2：燒 換新油，放蔥姜蒜，做泡椒帶魚就放泡椒，做豉汁帶魚就放豆豉，爆香，放帶魚翻炒。放料酒醬油醋，燜一下，放適量的糖和鹽，翻炒幾下，加水，與帶魚平齊。開大火濃縮湯汁，盛盤即可。 注： 1 煎炸帶魚的時候，最好把帶魚弄干些，比如晾曬，在面粉里面滾一下等等都可以。 2 煎炸過的魚含有較多油，因此燜煮時不可用太多油 魚身開花刀，把姜片塞進花刀口，把大蔥洗凈切段，塞如魚腹中 蒸鍋燒開后，腌好的鯉魚放入大火蒸10分鐘，關火，不開蓋等待5分鐘 ，灑上蔥絲及蒸魚豉油再入鍋中虛蒸5分鐘 鍋中放玉米油燒熱，花椒熗過后撈出，將熱油淋在魚身上即可 蒸魚方法： 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！ 要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數； 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門； 3、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 清蒸魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 口味咸鮮,色澤潔白，肉質極嫩。 【原料】 鯉魚750克,鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。 【制作過程】 將鯉魚兩側切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內外側，加入鹽、料酒腌5分鐘,取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。 清蒸加吉魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。 【原料】 加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。 【制作過程】 將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。將魚放入魚盤內，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上，入籠蒸20分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。  清蒸石斑魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。 【原料】 石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。 【制作過程】 將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。 清蒸鳊魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。 【原料】 鮮鳊魚一條（凈重約750克）。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。 【制作過程】 將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。 清蒸鯔魚 【所屬菜系】 韓國 【特點】 色澤美觀，鯔魚嫩鮮，筍脆清香 【原料】 鯔魚1500克，松蘑15克，罐頭竹筍15克，大蔥25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精鹽5克，芝麻油30克。 【制作過程】 1、松蘑水發后，洗凈泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗凈，與罐頭竹筍均切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片；大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長的段。 2、鯔魚去鱗，洗凈，剖腹，去鰓和內臟，在兩側斜剞數刀，放在湯盆里，把松蘑片、竹筍片、姜片放在魚段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、蔥，將魚入盤。 3、原盆內湯汁過濾后，加熱，再淋上芝麻油，燒開，澆在蒸鯔魚的身上。 清蒸鰣魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 色白如銀，肉質細嫩，口味清鮮，酒味香濃。 【原料】 鰣魚中段350克，火腿片25克，水發香菇1只，筍片25克，豬網油150克，生姜2片，蔥結1只，精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。 【制作過程】 1.將鰣魚洗凈,用潔布揩干。不能去鱗，因鰣魚的鱗層內含有豐富 的脂肪。將網油洗凈瀝干，攤在扣碗底內，網油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地擺在肉油上，最后放入鰣魚，鱗面朝下，再加蔥，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。 2.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚成熟取出，去掉蔥，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚及鹵汁翻倒在盤中，上桌食用。 清蒸鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鱸魚（1條，700克）、豬肉絲（50克）、水發冬菇絲（20克）、精鹽（少許）、豬油（40克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（15克）、胡椒粉（少許）、蔥（2條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將鱸魚宰好，除內臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。 清蒸鯇魚 【所屬菜系】 淮陽菜 鮮鯇魚1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發香菇片10克,筍片10克,干蝦6只 【制作過程】 1.鯇魚治凈，用開水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數； 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門； 3、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 廣式清蒸魚 做法：(準備新鮮活魚一條；準備適量以下材料：鹽、酒、醬油、嫩姜絲、蔥段、香菜、蔥絲、胡椒粉、沙拉油或豬油)。 １．將魚殺刮剖洗打理干凈后，擦干水，撒下鹽抹勻，再淋下酒及醬油。 ２．在一長盤內先鋪上蔥段三支，再將魚平放在上面，淋上醬油，撒下姜絲，移進蒸籠內蓋好，用大火滾水蒸１０分鐘，至魚眼球變白、突出為止熄火。 ３．將香菜與蔥絲撒到魚身上，并灑下胡椒粉。 ４．另在炒鍋內燒熱二湯匙沙拉油至冒煙程度后，往魚身上淋下，并用湯匙將盤中之汁，向魚身上重復澆淋數次，使魚入味，抽出墊魚之蔥段后馬上送席。 注：可用來清蒸之魚種類很多，任何新鮮海魚或活淡水魚(如草魚、桂魚、鯧魚、黃魚、鱸魚、比目魚等)皆可。 老媽蒸魚 第一道工夫是先把魚洗干凈，放些姜絲，不放任何調味料。蒸熟后取出，把盤里的水倒干凈，姜絲去掉。然后，再用蔥絲與姜絲和醬油、油放鍋里爆香，然后均勻淋在魚身上即可。 弄魚的時候，一定要把魚肚子里那層黑黑的東西刮干凈，否則會有腥味。還可以在魚肚子里薄薄擦上一層醋，可以去腥味。但不能放多了，不能吃出醋的味道。還有就是要注意：一定要是活魚，不能冰凍！ 如果是鯉魚還要把兩側的臊腺去掉. 清蒸魚是不是要先用鹽鹵一下？ 不然只靠最后的那些湯， 咸淡味是不是差些？ 淋在魚上的醬油有講究的，一般飯店里是自己熬出來的，家里吃自己熬太麻煩了，建議用李錦記的蒸魚豉油。 清蒸魚吃的是鮮味，要注意是如果可以自己剮魚，最好是買魚回來后先放冰箱，準備做時才剮，用水沖洗也不要太久，洗好后可以用鹽腌一下再蒸，小鍋要10分鐘，大鍋就5-8分鐘（新鮮的魚蒸出來魚鰭是立的）， 清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點突出了魚的味道。 制作清蒸魚的三個技巧。 第一、水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。 第二、在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。 第三、貴價活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。 補充一句：蒸魚一定要鍋夠大、火夠猛另外：加點美極鮮味汁，味道會更好！ 剁椒蒸魚的做法 主料： 新鮮魚肉一塊（選魚頭以下魚尾以上腹部一段，一斤左右）， 剁椒一瓶 配料：大蔥、生姜、紅椒、香蔥、香菜 蒸魚醬汁：普通生抽 +米酒+老陳醋（有蒸魚醬油也可，不過自己配的口味豐富一些）紅椒和另一部分姜切米，香蔥切成蔥花，備用；香菜切成小段，備用； 魚用米酒、花椒粉腌一下，再均勻涂抹上剁椒，放入蒸盤中擺好，上面再鋪上一些姜片，蔥段，不必加味精雞精之類 要新鮮原味。 蒸鍋內水燒開，把魚放入蒸架上（一定要先燒開水再放魚，無數前輩無數次這樣說到，總不會錯的），蓋上蓋子大火蒸七八分鐘，關火后虛蒸七八分鐘。 撿出表面上的蔥段、姜片丟棄，撒上備好的紅椒米和姜米、蔥花、香菜，如果用紅剁椒的話，可以最后不用紅椒米，如果刀功好的話，用大蔥和生姜切成又細又長的蔥姜絲灑在上面，也相當漂亮。 淋上蒸魚醬汁（醬汁要熱的味道才好，可以和魚同蒸，也可用微波加熱）。 淋上適量熱油，油溫也一定要高，去腥提鮮香。 荷葉粉蒸魚的做法（傳統） 味型：咸鮮道 烹制方法：蒸 原料： 鮮魚肉500克 米粉50克 味精1克 胡椒粉1克 醬油10克 白糖10克 醪糟汁15克 豆腐乳汁15克 料酒5克 姜米5克 蔥段5克 花椒1克 油30克 鮮荷葉兩張 鮮湯75克 主體程序： 調輔料 荷葉 ↓ ↓ 條 魚脯 → 刀工處理 → 著味裹粉 → 定型 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 制作過程： 1. 蔥、花椒一起鍘成末。荷葉用沸水微焯至翠綠再修成邊為15厘米的三用形，共12張。魚肉切成長6厘米、粗1.5~2厘米的條狀。 2. 魚條裝入盆中，放入精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌勻，靜置30分鐘，再加入鮮湯、米粉、油拌勻。 3. 荷葉背面平鋪朝上，每張放入兩條魚肉卷包成大塊條狀，封口壓在下面裝入籠中，用沸水旺火蒸25分鐘左右，待肉熟時出籠，裝在盤中，食時棄掉荷葉即成。 注意事項： 1. 荷葉、魚肉必須選用新鮮的，以確保成菜風味。 2. 蒸制時間不可過長，一般不超過25分鐘；同時必須注意進籠前水要沸開，中途不可停火。 成菜風味： 清香撲鼻，味鮮質嫩，咸甜可口。 清蒸鯉魚： 原料： 1、鯉魚一條（約一斤），清理凈后劈成兩半。 2、青筍半根（約二兩），切絲 3、老姜一小塊，切片，另小指頭大一塊剁成匙茸。 4、蔥三棵，切段。 5、料酒兩大匙。 6、香油一大匙。 7、生抽兩大匙。 8、鹽適量。 9、味精或雞精一咖啡匙。 做法 ： 1、姜片、蔥段、料酒、鹽抹滿魚身腌汁15分鐘以上。 2、在魚碗中加湯或水，放入沸水蒸鍋中蒸15分鐘。 3、取出后將魚碗中的湯倒入炒鍋中燒沸。 4、放入青筍絲、雞精煮兩分鐘。 5、起鍋淋入魚上，滴上香油即可食用。喜歡蘸料的話，在姜茸中放入生抽即可。這種清淡鮮香的東東我是不蘸料的。 清蒸魚： 1。在魚身上兩面各切幾刀，均勻抹上鹽巴和雞精，不要太多，然后撒點豆鼓，先放一邊。 2。蔥（綠色部分）、姜切絲，紅色小辣椒切末，放一邊。 3。然后拿個小小碗，倒點醬油和醋，摻在一起。 4。把魚放到微波爐，大火，2-3分鐘同時起鍋，下油。 5。魚在微波爐蒸好后，拿出來，撒上2切好的原諒，再把摻在一起的醬油和醋淋在上面，最后把熱油澆在魚上面。 清蒸鱸魚 魚洗凈裝盤,放入切好的姜、蔥、蒜頭，不要放其它調味料!接著，拿一小碗，加適量的油、醬油、醋、鹽、糖，麻油也可以放一點，調勻。待水開后，放魚跟小碗的調料一起蒸，一般鱸魚蒸八分鐘就可以。蒸好之后，將上述姜等及盤里的水去掉，如果喜歡香菜，可以在魚上鋪一點香菜，最后再把小碗的調料淋上。 清蒸魚： 第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。 第二步：魚的整形：將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。 第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。 第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。 第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。 第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。 五香酥魚 原料：鯽魚 500克、大蔥 250克、姜 50克、大蒜 50克、桂皮 2克、茴香粉 2克、料酒 3克、醬油 75克、醋 75克、香油 75克、白砂糖 100克、各適量 1. 將鯽魚刮洗干凈；2. 大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用； 3. 將鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚放在竹墊上整齊排列（頭朝外、肚朝上，側放），把各種香料均勻地鋪放一層在魚身上，再放一層魚，再放一層調料，就這樣直至把魚和調料放完； 4. 加黃酒、醬油、米醋、白糖、鮮湯、然后蓋上鍋蓋，使其盡量密封； 5. 用大火燒沸后，轉用小火燜燒五小時； 6. 待魚骨酥爛時，淋上麻油，用大火收稠鹵汁，然后離火冷卻，待結凍后再小心取出裝盤。 五香爆魚的做法 原料：鯽魚、花椒、干紅辣椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、蔥段、姜片、蒜片 操作：將鯽魚處理干凈后用花椒、干紅辣椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、蔥段、姜片、蒜片腌4個小時以上。另取一碗，將鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、蔥段、姜片、蒜片、水兌成汁。炒鍋上火，燒熱后將碗汁倒入燒開，倒入一個盆中，凈鍋上火，放油燒至8成熱時將腌好的魚放入炸酥，取出后迅速放入燒好的碗汁中，冷卻后入冰箱冷藏，食用時取出即可。 品名:麻仁香酥魚 主料：活桂魚1條，重約1000克。 配料：熟火腿肉25克，芝麻仁25克，面粉50克，雞蛋4個，香菜100克。 調料：花生油1000克（實耗100克），料酒25克，精鹽8克，白糖2克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，蔥15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。 制法 1、蔥、姜拍破。火腿切成米，香菜摘洗干凈，雞蛋1個磕在碗內，放入面粉、濕淀粉和水調成糊。 2、桂魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗凈，先取下頭、尾，魚頭剖開下巴成為片，魚尾剖開去掉一點斜骨能豎立。魚身從背脊骨取下一片帶皮的魚肉，翻邊取下另一片魚肉，片去腹刺，在魚肉上斜剞1厘米寬的十字交叉花刀，用蔥、姜、料酒、花椒子、精鹽、白糖、味精和魚頭、魚尾腌約1小時后，去掉蔥、姜、花椒子。在魚肉兩面和頭、尾都摸上雞蛋糊，下入七成熱油鍋炸酥成黃色撈出。 3、雞蛋去黃留清，用筷子打起花泡，放入干淀粉調成雪花糊，在魚肉上鋪滿，撒上芝麻仁和火腿米。 4、食用時，炒鍋內放油燒至六成熱時，將鋪好的麻仁桂魚下入，炸至底部焦酥呈金黃色，面上用沸油淋炸一下即熟，潷去油取出，切成5厘米長、2厘米寬的條，擺入盤內，淋香油、撒花椒粉，將魚頭和魚尾拼上成整魚形，邊上拼香菜即成。 特點此菜選用桂魚，經過精工細作，并結合西式烹飪的特點，魚中有蛋，蛋中有魚，黃白相間，焦香酥松。 香酥辣魚 主料：鯉魚 輔料：香菜 調料：鹽、雞精、糖、料酒、姜、蔥、香油、辣椒面、花椒、醋、食用油 制作方法 1．將香菜洗凈切成末，蔥、姜洗凈切成絲，將魚宰殺去內臟，洗凈切成段，將切好的魚加入蔥絲、姜絲、花椒、鹽、料酒腌制1O～20分鐘； 2．坐鍋點火倒油，油六七成熱時，將魚段逐個放入鍋內炸至金黃色，撈出； 3．將炸好的魚放入器皿內，加入糖、香油、醋、辣椒面、雞精攪拌均勻，撒上香菜末即可食用。 特點 香、辣、酥、脆，風味獨特。 香酥魚的做法 魚清洗干凈控干水分，炒鍋燒熱上油，將魚一條條地煎，在魚身上拍了些干面粉，這樣煎出來的魚形完整好看，將煎好的魚放進高壓鍋，放姜片\蒜頭\八角\雞精\鹽\醬油\料酒\一點糖，最關鍵的是要多放醋--因為醋可以酥軟魚刺，加上水蓋上蓋子加閥，起氣后十分鐘左右轉小火，40分鐘或者1個小時就酥了 酒香酥魚”的做法 做法：1、將鯽魚從背部開刀，取出內臟和魚鰓，然后洗凈備用；2、把蔥姜切塊，加鹽、味精、白酒拌勻備用3、把2料均勻的抹在魚的全身，然后把剩下的蔥姜夾在魚肚里，腌24小時4、鍋內倒適量的油（沒過魚身）燒至六七成熱，放入魚炸至酥，撈出即可改刀裝盤。 五香酥魚 的制作方法 材料:鯉魚500克，鹽20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，醬油50克，醋150克蔥姜各50克，香油50克， 做法: 1、將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內臟，沖洗干凈待用。 2、用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。 3、鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。 4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。 特點：口味咸鮮，五香濃郁。 提示：魚塊宜炸稍硬，煨火靠時成形不碎；武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內，酥透為止。 椒鹽奶魚的做法 主料：奶魚（或泥鰍之類）400克調料：花生油、椒鹽粉、料酒、辣椒粉、朝天椒、蒜、姜、蔥做法：1．奶魚去頭、去內臟，洗凈用料酒稍腌，濾去余液，加入少許辣椒粉、椒鹽粉腌味。朝天椒、蒜、姜切碎，切蔥花。2．熱鍋落油（100毫升，實耗約50毫升），至中高溫，將奶魚放入，猛火1分鐘后轉慢火，煎至酥脆，淋入醬油（注意椒鹽鹽份），煎干后裝盤。3．鍋內留少許油，將朝天椒、蒜、姜碎及蔥花爆香，鋪至魚上。特點：骨脆肉香，咸鮮美味，至佳美酒伴侶 椒鹽魚塊做法 先腌魚:味極鮮醬油一大勺子，老姜絲同蔥頭一些，料酒兩小勺，胡椒粉少許，拌勻半小時左右．用的草魚，鯉魚也可． 做法: １．自制椒鹽一份：大紅袍（不是太麻卻很香）花椒粉１：辣椒粉１：黑胡椒粉１：鹽２ ２．腌好的魚塊（厚度0.8cm左右為宜，太薄容易散，太厚不易進味）入油里面煎至兩面金黃，比上面紅燒魚要求高些哈，不要老去翻動，一邊下子就搞定，自己慢慢把握就是，均勻撒入椒鹽即可上碟 椒鹽魚塊 做法：魚弄干凈后批成塊，用酒和鹽腌漬一會入味，鍋里倒入少許油，放入花椒爆香，再放入魚塊煎熟，倒點豆豉拌勻調味即可 五香魚塊 材料：草魚1條（取中段），蔥1根、紅辣椒半個 調料： 1、姜2片、醬油一大勺。 2、醋適量，八角、桂皮少許，冰糖2塊，鹽、糖少許，番茄醬一勺 做法： 1、草魚去鱗，洗干凈，斜刀切成厚塊，加入姜、醬油腌制30分鐘。 2、熱油鍋，放入魚塊炸制，炸成金黃色，魚身變硬，撈出備用。 3、另準備一口小鍋，鍋內放入醋適量，八角、桂皮少許，冰糖2塊，鹽、糖少許，番茄醬一勺煮開，加入炸好的魚塊，中火收汁。 五香魚塊 原料: 原 料： 草魚1條（約500克，取中段），蔥1根。調味料 A 姜2片，醬油1大匙。 B 醋適量，八角3粒，桂皮2片，姜1片、醬油1大匙，冰糖1塊，鹽1/4小匙，酒1大匙，糖、番茄汁各1小匙。 , p1 A! _0 H' F% I0 z. n6 j) N 制法: （1）草魚去鱗，洗凈，斜切成厚塊，加A料腌30分鐘，隔去水分。0 _7 ~, \! K- x# W# D2 G1 D2 K （2）熱油鍋，放入蔥及魚塊，炸至金黃色及硬身，撈起備用。8 e/ D# O4 s# p( E- l6 k （3）將B料煮熱，加入炸好的魚塊，煮至水分收干，即可上碟。 特點: 魚的做法有很多，有時并不一定要做全身，換一種方式會帶來意想不到的口感。 五香鱭魚 原料：鱭魚300克，花生油1500克（實耗200克），鹽50克，醬油100克，大料4克，五香面5克，花椒面4克，桂皮5克，料酒25克，味精5克，蔥75克，姜25克。 做法1、將魚鱗、魚頭去掉，開膛取出內臟，用清水洗凈，切成塊，放盆中，下醬油50克、鹽、花椒面，腌漬8小時左右，使魚肉入味；2、鍋架火上，放油，燒至七八成熱，將腌好的魚塊分散放入速炸，一見炸到魚皮變黃發挺時迅速撈出，控一下油，放入大魚盆，加入料酒、余下醬油、蔥、姜、五香面、大料、桂皮、味精等和肉湯（淹沒魚塊），上籠屜用旺火蒸1個多小時，魚塊酥爛，取出，晾涼食用。 紅燒鲅魚 調料甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油做法1．鲅魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。2．鍋中加醬，鲅魚煎一下。3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調味，放入鲅魚，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特點色澤醬紅，醬香味濃。提示：用大蒜爆香甜面醬，要炒至變稠。 香煎鲅魚的做法（大菜） 材料：鲅魚1條（又叫馬膠魚，無鱗，刺少）生抽，蠔油（或者燒烤醬之類），料酒，白胡椒粉 做法：1，將鲅魚去內臟洗凈，切段2，抹上鹽和料酒、白胡椒、蠔油腌20分鐘3，不沾鍋燒熱，倒適量油，燒至5成熱，下魚段5，ok!簡單吧？吃的時候可以直接吃或者蘸甜辣醬等，隨你的口味，煎魚本身就很香啦！ 醬燜鲅魚 調料：甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油 做法1．鲅魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。2．鍋中加醬，鲅魚煎一下。3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調味，放入鲅魚，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特點色澤醬紅，醬香味濃。提示：用大蒜爆香甜面醬，要炒至變稠。 酥鍋魚 原料：洗凈帶鱗鮮鯽魚五斤，鮮藕三斤，白菜幫適量； 小料：蔥絲半斤，姜絲半斤； 調料：醬油二斤，醋一斤，料酒半斤，白糖二兩，鹽一兩，花椒油一斤，清水； 制作方法：1.藕洗凈去巴，頂刀切二分厚的圓片。 2.鍋底放竹墊，先擺一層藕片，魚擺在藕上一層，撒一層小料，再擺一層藕，再擺一層魚，再撒小料，照樣作完。 3.用盆放清水三斤，加調料用筷子攪勻，倒入鍋內，端到火上。開鍋打去浮沫，加花椒油，復蓋一層白菜邦蓋嚴，蓋蓋細火燜煮六小時，酥透離火，涼透取出裝盤即可。 特點：魚酥爛味美，酒肴最佳。 酥鍋魚 １、大白菜一棵；將幫子一層一層完整掰開。２、水發好的海帶１.５斤，注意是發好的，如果是干的就少買點，自己發好拿出大致１.５斤的樣子就可以了；切三寸方。 ３、帶皮五花肉和牛腩，各一斤，切寸方；豬蹄子倆切開。一起放入冷水鍋，煮開后５分鐘左右，撈出洗凈。４、藕，一節就足夠，切片；５、兩塊錢的豆腐，上好的漿豆腐最好，切一指厚，二寸方的片；三兩左右的鯽魚５～６條，洗凈，去腮和內臟，保留魚鱗和頭，魚鱗飽含膠質蛋白，相當有營養！鍋里倒油燒開，先炸豆腐再炸魚，都炸至金黃，要炸的干，不要糊。火慢點就可以。６、一棵蔥切段，一塊姜拍散，五分之一袋王守義十三香用紋布包好。７、關鍵在這里：一高壓鍋，調料用量：家里的茶碗（二三兩的那種，不是蓋杯！！！），一杯醬油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯鹽。全部放入一只大碗，攪勻備用。 做法： １、筷子一雙，十字狀擺在高壓鍋底，防止糊鍋。 ２、白菜幫子在高壓鍋底部鋪一層，然后按照豬蹄、牛腩、五花肉、鯽魚、豆腐、藕、海帶的順序一層一層的擺好，壓實。每擺一層，用湯匙潑一點攪勻的調料，不要太多，一般一層澆上兩小湯匙就可以，不要用完。蔥姜香料放在最上面。 ３、白菜幫子沿鍋沿插下去，將所有的原料蓋嚴，包起來，壓實，這時應該高出鍋沿一點。剩下的調料一邊攪拌，一邊沿鍋沿全部倒進去。 ４、不蓋鍋蓋，大火煮，等鍋里的所有原料塌下去，蓋上鍋蓋，注意不要堵了出氣閥。 ５、卸壓閥出氣１0分鐘后，將火關小，煮５0分鐘，關火，自然冷卻。可以熱吃，不過放在涼臺或者冰箱里冰一晚上以后，冷吃味道更好。 做好以后，魚非常酥爛，一點土腥味也沒有，連骨帶刺還有魚鱗都可以吃，入口即化，非常好吃，很補鈣的哦；豬蹄和魚鱗還有帶皮五花肉會形成膠凍，口感很好。 酥魚 特色：此菜鮮香酥軟，營養價高。 用料：鰱魚1500克。 調料：醬油、料酒各2湯匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5湯匙，蔥2棵，清水3湯匙，植物油500克。 制作： 1、將鰱魚去尾洗凈切大塊。 2、將植物油放入鍋內，燒五成熱，放入魚塊，用中火慢慢炸20分鐘，再改用小火炸20分鐘，炸至魚骨酥脆撈出。 3、將醬油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在鍋內煮開鍋后，將炸好的魚放進鍋內，蓋上蓋用小火燜1 小時，晾涼后取出裝盤即可。 蘿卜酥魚 咸酸口味。需要食材：（1）鯽魚3條；（2）白蘿卜1個； 需要調味料：（1）醬油；（2）醋；（3）雞精少許（4）花椒；（5）八角（大料）；（6）蔥；（7）姜；（8）蒜（9）料酒；（10）鹽適量； 烹飪方法： （1）魚剖好，處理干凈，切成兩段，倒入料酒腌制，放在一旁備用； （2）蘿卜去皮，切成大片，放在旁邊備用； （3）蔥切段，姜切成塊，蒜拍一下放在一旁備用； （4）取燒鍋，在鍋底鋪上一層蘿卜，然后鋪一層鯽魚；（此步驟應重復直至占滿砂鍋的2/3；在其中的縫隙間放入蔥、姜、蒜、大料和花椒（要邊鋪邊放料，不要全部堆在一個地方）； （5）在沙鍋中倒入醬油，醋（醋要倒多點，這樣才好吃），料酒，雞精，然后加入清水直至水沒過最上面的一層； （6）開火燉，水開后轉小火，直至魚和蘿卜變得酥軟；嘗一下咸淡，如果不夠咸的話，可以再放適量鹽； 七酥魚的做法 我用的還是黃花魚，鳳尾魚，青魚，草魚什么都行，去頭，去內臟，刮鱗，把魚切成塊，如果太小就不用了。 做法： 1.放油鍋里炸，剛開始的時候，用大火，等魚快定型后，改成最小的火，讓魚在鍋里慢慢慢慢的炸，把魚的水分都炸沒，我就這樣炸了30多分鐘，連骨頭入口都化了。然后撈出來控干凈油。 2.鍋里放點水，下料酒，辣椒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，燒開，把魚倒進去，蓋上蓋子，小火燉一個小時左右，湯最后幾乎都沒了，就好了。 請不用擔心會被刺扎到，刺也好，骨也好，肉也好，放嘴里就化了，剩下的只有魚香。 酥魚的做法 青魚或草魚1條2500克 生姜塊25克 大蔥25克 精鹽15克 八角3克 茴香3克 桂皮3克 五香粉5克 白糖50克 燒酒30克 紹酒125克 醬油25克 熟菜子油1500克 制作方法： 1.魚去鱗、內臟后洗凈,腹內血水用潔凈布擦干,對剖開,用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦塊狀,放入大碗內,加紹酒(100毫升)、精鹽(50克)和醬油腌約2小時后取出晾干, 分成五份待用 2.大鍋中放入水1000毫升和紹酒400毫升,放入蔥、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性時,撈出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟燒酒,離火, 制成鹵汁待用 3.另取一大鍋置于旺火上,下色拉油,待油溫升至230度左右時,取魚塊一份, 逐塊下鍋炸至外層結殼時用漏勺撈起,待油溫回升至230度時,復將魚塊入鍋,炸至外層呈 深棕色,用漏勺撈出,放入鹵汁中,加蓋燜約1分鐘撈出,其余四份也同樣制法,完成后裝盤即成。食用時撒入少量五香粉。 烤魚串做法：1魚解凍后擦干水份，用鹽、黃酒、胡椒粉腌制；2、土豆去皮煮八九成熟，切小塊；彩椒切小塊、草菇洗凈去蒂備用；3、準備番茄醬和辣椒粉（番茄醬我用自己做的、辣椒粉自家磨的）用食用油調勻；4、將食材依次串好，用小刷子將酸辣汁抹在串兒上（魚肚子里也抹）；5、烤箱預熱，210度烤30分鐘，中間翻一次。（烤制的時間要根據魚的大小來定）。備注：用鮮魚烤味道更好。 烤魚方法將魚（鯉魚、草魚、羅非魚）刮鱗、開膛破肚，用鋼刷刷凈腹中黑膜，沿著魚脊將魚破成兩半 處理干凈,雙面剞刀,靜置待用。(調料：辣椒／花椒／鹽／味精／芷然／泡椒／芹菜／醬油／泡菜（是放在魚肚里的）蔥，油要多一點，不然放在烤盤里會燒胡的，就不好吃了大概就上這些了)然后,上夾,置于火上。先用小火烤干水氣,然后,放到炭火大火處再烤其入味,烤魚當然是用烤的木炭，用電烤的也行只是沒有木炭烤的香如此三五個回合，魚肉瑩白如玉脂。魚本身用鹽、蔥水浸泡過，(烤的時候在魚身上摸鹽，最重要的是在魚肚里放泡椒，芹菜等)所以一邊烤一邊會有魚肉香。時間的掌握很重要，烤的時間長了，肉就不嫩了。給魚撒上五香粉和辣椒粉。烤好的魚放在盤里,(托盤里大量的泡椒芹菜，油在混合調料！放在爐上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗凈，剪成兩段，平鋪在烤盤上，將魚放在烤盤中，刷一層由蠔油、醬油、蜂蜜、鮮味汁調成的醬汁，均勻地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干媽辣醬及紅油,然后上菜了， 烤魚配方: 湯料 (淡水魚)醬油半斤 加加鮮醬油20克 調和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 紅葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香劑(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜鹽粒 各10克 蔥段 姜片 味精 雞粉適量 和以上調料泡在一起備用 粉料 ; 花生 芝麻 蘇子 小茴香 五香粉 孜鹽粉 鹽 12克 味精 10克 以上調料要磨碎 加工方法;做個烤魚夾把宰殺洗凈的魚身上切幾刀 把粉料用湯料調為稀胡狀刷在魚上 用中火烤制金黃 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可 烤魚配方： 魚從背部開堂，腦后劈開，去內臟洗凈，（魚肚及魚嘴相連）。抹鹽平鋪魚夾上，撒孜然粉米醋 醬油 鹽 辣椒面 芝麻刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣的。裝盤時加香菜。(魚從背部開堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個孔）魚將熟時加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤，沒有鹵油可用色拉有代替。) |
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