冠一集團：做中國人愛吃的初客牛排

事實上，除了更懂本土化，冠一集團還會采取包括嚴格菜品的篩選流程、不發展加盟、不建中央廚房等措施來保持菜品受歡迎。 提及冠一集團，在中國幾乎無人不知，冠一臺塑牛排也成為很多中國人愛吃的美食。近年來，冠一集團開始深耕大陸市場，目前在大陸已經有法式牛排、日式料理、法式鐵板燒這三個品類，包括冠一臺塑牛排、西堤牛排、花隱懷石料理、LAMU慕新香榭鐵板燒這四個品牌，每一個品牌所到之處都能吸引很多的客流量。

 

冠一集團董事主席陳正輝向記者表示，冠一今年營收跟門店數都有較大增長，其中，今年營收同比增加40%，拋開新開門店營收，同店鋪營收同比增長20%，每個店鋪平均每月環比增長超過10%。門店擴張速度也不斷加快，今年新開32家店，超過去年新增約30家門店的開店速度。目前冠一臺塑牛排已經有47家門店，西堤牛排也有22家門店。

 

不會做中餐而結緣西餐

 

令外界好奇的是，為何中國人能夠把西餐、日式料理這些異域餐飲做到如此大的規模？

 

陳正輝的回答簡潔而令人驚訝：“因為我和另外一個創始人都不會做菜。”陳正輝進一步解釋道，做中餐難度很高，火候的把握、地方的口味、個人的喜好等都會讓中餐變得難以駕馭，所以要做中餐，必須要有很高的廚藝，并且菜品的選擇也非常多，需要耗費很大的精力去管控。

 

然而，不同于中餐，做西餐有個好處，就是西餐菜品沒那么多，冠一的顧客不會天天都來吃牛排，大概一年會來四五次，這是因為西餐不符合中國顧客的飲食習慣，所以做西餐就可以用比較少的菜品去經營。“比方說中餐可能要一百多道菜，做西餐大概三四十道菜就可以滿足消費者了，菜品越少，你的技術門檻就越低，需要控制的技術關鍵點就越少，對于我們這種沒有太多中餐制作運營經驗的人而言，是非常適合經營的一種餐飲業態。”陳正輝表示。

 

事實上，冠一集團的經營團隊基本上都不會做菜，廚師還是后來才招過來的。在冠一集團管理層看來，核心團隊中沒有人會做菜，這有一個好處，就是管理層會站在消費者立場或者說從第三方的角度來看待一些事情，走出另外一條路：不依賴技術,把餐飲業企業化。

 

過去餐飲業很多都是以技術為主，所以很多餐企的老板自己是會做菜的，甚至就是廚師出身，而冠一的管理層不會做菜，所以會更加注重從企業管理的角度來運營餐企，反而走出一條不同的道路出來。

 

更懂本土化西餐

 

既然選擇了做西餐，如何讓西餐做得好吃受歡迎呢？冠一的市場營銷優勢以及培養人才能力就發揮出來了，而更重要的是，作為中國人創出的西餐品牌更懂得中國人需要什么樣的西餐。

 

按照常人思維，一個中國人怎么能夠做出好的西餐呢？恰恰相反，正因為是中國人來做西餐，所以更懂得中國人需要怎樣的西餐，更會將西餐本土化。

 

由于中國人吃西餐都不太習慣吃血淋淋的，尤其是那種三分熟的牛排，所以冠一集團在設計產品的時候，基本上都會告訴研發團隊一件事，口味一定要中式化！就是做出來的產品一定要讓中國人吃得習慣，冠一的管理團隊會一直跟菜品研發團隊強調，冠一的消費對象是中國人，所以研發出來的菜一定是中國人吃得慣的。冠一集團自我定位非常明確，“我們的餐飲定位就不是給老外吃的，所以在產品設計上一定會比較偏中式。”陳正輝表示，“產品的包裝、形態、盤式等可以西式，但是在口味上一定要符合當地的消費者，所以你會發現冠一、西堤的菜品中國人都吃得習慣，但是外國人就不一定了。”

 

不僅做西餐如此，冠一做的日本料理也是這樣，日本人也許會說花隱這個日本料理不太正宗，但是冠一集團的日本料理是已經改良過的，適合中國人吃的料理。陳正輝直言：“如果真的把日本料理原汁原味搬到中國來，大家也吃不慣，因為口味是長時間養成的，沒有辦法去改變，所以在產品研發過程中，我們會偏向中式口味，會根據消費者的飲食習慣去調整口味。”保證菜品品質

 

事實上，除了更懂本土化，冠一集團還會采取包括嚴格菜品的篩選流程、不發展加盟、不建中央廚房等措施來保持菜品受歡迎。

 

冠一的每道菜都有嚴格的研發跟淘汰流程。對于每道菜從研發到餐桌，陳正輝介紹：“我們做的是異國料理，不常吃，選擇性較少，菜單就很少，剛開始就不會挑有爭議的菜上菜單，每道菜研發過程中，會先做市場調查，讓消費者先試吃，如果這道菜十個人吃七個人不喜歡，這種菜肯定是會被拿掉的，我們會盡可能讓這道菜十個人吃十個人或九個都喜歡，不會去推有爭議的菜，或者口味不那么大眾化的菜，我們推出來的菜大部分是消費者普遍喜歡的。”

 

其次，冠一對菜品也有嚴格的淘汰率，冠一集團旗下的品牌每半年會換20%的菜，這些菜都是點餐率低的，或者消費者滿意度低的，再補上新的菜，所以這幾年下來，冠一集團能夠上臺面的菜基本上都是消費者喜歡的菜，都是經過市場長時間測試的結果。陳正輝介紹：“應該說，目前冠一有六成菜都下不來，因為很多消費者一來就吃這些菜，而且他們一年只來四五次，這些菜也不會吃厭，所以經典菜都下不來。”

 

為了更好保證菜品品質，冠一這么多年來從未發展加盟。陳正輝介紹：“我們不管在中國或者大陸，沒有一家店是加盟的，原因有兩點，第一，我們比較重視口碑跟品質，加盟店不大容易控制品質；第二點，我們的營運模式也不大適合加盟，冠一的營運模式不屬于快餐或者簡餐類，相對而言，加盟難度更大。目前看加盟會影響到品牌，所以兩岸三百多家店沒有一家是加盟的。”

 

除了不發展加盟，冠一對中央廚房的使用也非常謹慎。“目前我們沒有一家中央廚房。”陳正輝告訴記者，“這是由于我們的餐飲品牌中高價位的比較多，中高價位的不大適合做中央廚房。”

 

陳正輝進一步解釋，具體原因有三點，一來中高價位的講究的是口味，消費者付比較高的價錢來某家餐廳，是因為這家餐廳的菜品是比較好吃的，對冠一旗下的菜品而言，中央廚房做出來的大都是半成品，再加工口味可能會跑掉，所以為了控制產品的美味度，不設中央廚房才能讓每一道菜出來的美味度是比較好的。二來，冠一的菜品很少，冠一旗下一個品牌一般也就二三十道菜，不像中餐上百道菜，菜越少就越容易控制，因此不大需要中央廚房。三來，冠一的菜品在研發的過程中就會設計讓產品本身在烹調過程中復雜度不能太高，復雜度太高的話就不利于教學，通過控制菜品種類以及減少菜品烹調的復雜度，廚師相對中餐而言更容易培養，菜品少了，廚師要學的東西沒有那么多，這樣就增強了冠一對產品的控制，也就不需要依賴中央廚房。

 

此外，陳正輝還告訴記者一個小細節，為了更好地讓廚師發揮穩定，冠一除了讓廚師看做菜的SOP（標準作業程序），還會把做菜過程拍下來，做成視頻，讓廚師可以一邊看文字，一邊看視頻，加強對菜品制作的熟練度，減少犯錯的幾率，保證了廚師的技能，讓廚師發揮穩定。所有這些細節都讓冠一菜品的品質更加穩定。