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20年前，一株“紅高粱”從中原崛起。“哪里有麥當勞，哪里就有紅高粱”，喬贏一碗燴面闖天下，揭開了中式快餐黃金時代的序幕。 “善敗者不亡”，紅高粱折戟，喬贏的理想卻并未倒下。 10年前，巴渝漢子胡道勝創立胡和記，以一碗重慶小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之師，10年來，胡和記步步為營，突破中式快餐難以逾越的“千戶關隘”，發展加盟連鎖店鋪1098家，成就了200多位百萬富翁。 小面連鎖第一人 2005年5月12日，重慶沙坪壩區師范學院后門，一家重慶小面館剛剛開張。 在重慶，“閉著眼睛都能找到小面攤攤兒”，新開張一家面館本來并不稀奇。可這一天，師院后門附近的小面攤主發現，當天的生意比起往日突然冷清了許多，新開的這家面館門口倒是排起了長龍，看熱鬧的人越圍越多。 在當時，重慶小面多是“蒼蠅館子”。八九張塑料凳，三四個長條桌，撐起把遮陽傘就是一家小面攤，很多小面館甚至同時容納不到5個人，更不消說“門頭”、“門臉”。 然而，這家新開張的面館，“和記面莊”(胡和記前身)四字招牌大方醒目，店內干凈整潔，一條條木桌、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規火鍋店鋪的規格”。開業當天“買一送一”的促銷意識，更是鮮有小面館嘗試。 如同一群屌絲中突然走進一位高富帥，和記面莊的成立在重慶小面行當里頓時激起一層層漣漪。開業不久，模仿者相繼出現，先是沙坪壩，再后來是整個重慶，大街小巷陸續出現與和記面莊近乎一模一樣的裝修風格，“冒失者”闖入，重慶小面的VI意識突然集體蘇醒。 對此，胡道勝來不及沾沾自喜，VI改造只是他闖入小面行業后奏起的“沖鋒號”。 “不走尋常路”是胡道勝長久以來的標簽。1983年渝州大學(重慶工商大學前身)畢業，胡道勝認定主城機會更多，拒絕分配區縣，成為學校成立以來第一個拒絕國家分配的“怪人”。 畢業不久，胡道勝跟著鄰居“下海”，搞鄉鎮企業，淘到第一桶金，在1991年完成經驗與資金積累后，出來創立了第一家公司。 2003年的一天，胡道勝與一位做火鍋調味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業。自1998年小天鵝首次引入連鎖模式，重慶火鍋迅速崛起，經過一系列正規化、標準化運作，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國。 重慶的餐飲有兩大標志，一是火鍋，而是小面。眼見著重慶火鍋走向正規化、標準化、品牌化運作道路，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截，胡道勝敏感地意識到時代發展帶來的機遇——“小面也能做連鎖!” 他山之石，可以攻“面” 央視紀錄片《嘿!小面》走紅，重慶小面被描繪得絕妙無比：“榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦;油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來種調料一樣都不能少?！?/p> 重慶小面看起粗糙，實則講究，而小面味道的關鍵在于“調料打得好不好”。 “鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國餐飲里的烹飪流程向來模糊，這就決定了一個廚師的經驗對于菜品的味道起了關鍵作用?！叭ゴ髲N化”是餐飲連鎖需要解決的首要問題。 胡道勝沒有餐飲從業經驗，之所以敢貿然搞小面連鎖，是因為看中了重慶火鍋開辟的成熟道路。 同小面一樣，重慶火鍋味道的好壞，在于火鍋鍋底的調料配比?；疱佭B鎖起步，正是因為解決了底料的標準化：將鍋底調料配比量化，以料包形式規?；庸どa。 胡道勝決心模仿火鍋底料的料包生產模式，研發小面調料包。為了配置最正宗的小面調料，胡道勝專門花上三個月時間，驅車走訪重慶、四川各區縣知名面館。每到一個地方，第一件事就是詢問出租車司機，哪家面館的味道最地道、最正宗。 2005年初，經過半年多努力，胡道勝研發出不同口味的小面料包。在邀請朋友前來試吃時，大家紛紛戲言：想不到根本不會做飯的“門外漢”，能做出如此正宗的小面來。 之后，胡道勝“依葫蘆畫瓢”，按照火鍋業標準化流程，將小面全套制作工藝進行了標準化梳理：使用調料時，有專門的“量勺”;每一個碗中都標上了刻度用來指示湯的多少……復雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，不會做飯的外行人稍經培訓，便能做出正宗的重慶小面。 胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動起整個小面調料產業鏈的崛起與發展。 第一家店鋪50多平米，轉讓費6萬，房租每月7600。聽說門面是用來賣小面，房東多次好心勸說：“哪有拿這么大的門面房賣小面的!每個月成本那么高，現在后悔還來得及!” 第一天2000塊，第二天2500塊，第三天3000塊……開業一個月，和記面莊每天營業額穩定在3000元左右。2塊錢一碗的小面，一個月下來，凈利賺到3萬多。 11月份，開張不到半年，未作任何宣傳，就有三家加盟商同時找上門要求加盟。行內行外恍然大悟：小面原來還可以這么賣! 一碗小面吃出200位百萬富翁 2005年底，重慶和旭餐飲文化有限公司正式成立，次年3月份，連鎖標準化體系全部建立完成。 1.餐品與調味品研發中心——專業從事調料研發; 2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪，維護調味品生產供應系統; 3.凈龍生產分廠——生產胡和記系列食品、調味品; 4.理化中心——保證餐品和調味品質量; 5.物流中心——與物流企業合作，實現對連鎖店鋪自主獨立快捷配送; 6.售后服務中心——在加盟店聚集區域建立區域性的售后服務分中心，以點帶面，提高售后服務的質量和效率。 六大組織，將胡和記加盟、經營流程，切割為六大標準板塊。無論是餐飲制作，還是店鋪經營，都細化為一條條標準化流程，門檻就是這樣被降至門外漢都能進入。 胡和記邁出重慶的第一步，講起來頗為傳奇。 一位來自連云港的加盟商，到重慶考察項目。即將離開重慶時，在菜園壩火車站擦皮鞋，聞到擦鞋匠打包的一碗小面香氣誘人。再看小面包裝，清清楚楚地印著胡和記的logo。他臨時起意，詢問買面地點后，找到了胡和記在菜園壩火車站的分店。 按照店鋪上加盟電話打過去，聊得甚是投機。距離火車出發不到兩個小時，他迅速打車趕到胡和記總部，快速確定初步合作事項，交定押金，然后又飛奔回火車站。胡和記在重慶外的第一家分店就這樣落戶連云港。 在《我對紅高粱餐飲連鎖的十大反思》中，喬贏第一條就提到，紅高粱失利的首要原因是“成長策略選擇錯誤”：把小企業當大企業運作，全線出擊，四面投資，撒大網撈小魚，徒勞無功，致使企業運作困難。 喬贏當時認為，中國快餐市場如此之大，都被洋快餐占領，中式快餐必須迅速崛起，很快做大，超常發展。 于是，紅高粱一開始就選擇快速增長的全國性連鎖發展模式。結果沒有量力而行，花費大量人力、物力，卻效益不佳，反而因快速擴張導致資金鏈斷裂，陷入財務危機。 有了前車之鑒，為了規避直營店鋪重資金投入帶來的資金鏈壓力，雖然胡和記也是選擇連鎖，但卻做起加盟模式。 “胡和記的店面形象可以模仿，調料味道也可以模仿，但是我們的經營細節，以及我們和加盟商的關系卻是無法模仿得來!“ 通常情況，企業開招商會，巴不得趁加盟商頭腦發熱之時，馬上簽訂合同。胡和記卻偏要為加盟商預留15天的“冷靜期”。 重慶永川一位加盟商，加盟前跑交運，出了重大交通事故，賠得傾家蕩產。在向胡和記表達了加盟意向后，胡道勝親自派團隊幫扶。從店面裝修到物資采購，能省就省，該減就減。到現在，這個加盟商在永川擁有3家胡和記面莊，房子、車子應有盡有。 成立至今，胡和記在全國已經開立1098家加盟店鋪，成就了200多位百萬富翁。 “從0發展到1000家店鋪很容易，但是從1000發展到1100家店鋪卻很難。” 胡道勝將胡和記的發展歸為三個階段： 第一階段做項目，從成立到2008年，是探索和試錯; 第二階段養隊伍，從2008年至今，這一階段就是從埋頭走路到抬頭看天，從創業初期的單打獨斗，轉變到項目成熟后的團隊協作; 第三階段爭上游，引入職業經理人管理制度，力爭上市。 重慶快餐企業鄉村基已經上市，胡道勝希望，“以重慶小面為特色的快餐”胡和記，能打出重慶快餐企業的另一張響亮的名片。 在他看來，雖然已經過去了10年，這碗小面的發展空間依然還有很大。 |
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