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十幾年前我們打算買房子，于是四處看房子。看過哪些房子早已不記得，但是有一個場景卻一直留在腦海里，有一個房子的地下室里，有個大大的木頭架子，上面一排排全是玻璃罐頭，里面有腌黃瓜，泡菜辣椒，番茄醬，各種果醬，還有三文魚等等。都是那家主婦自己做的。當(dāng)時看得我直納悶，這是備戰(zhàn)備荒么？ 后來買了房子，后院有一棵西梅樹，每年夏末會結(jié)好多西梅，大概兩大籃子十幾磅，自己完全吃不完，于是學(xué)習(xí)北美很盛行的家庭自制罐頭的做法，把西梅做成果醬。再后來搬了個更大的房子，有了更大的院子，還有一塊不小的菜地，每年的草莓多到吃不完，也拿來做了草莓果醬。我們家孩子并不愛吃果醬，短時間內(nèi)是無法消耗掉果醬的，必須用真空水浴的做法，這樣罐頭可以保存時間長很多。也不需要放冰箱冷藏保存，只是室溫避開陽光照射避開熱源，可以保存6個月甚至一年。 自制罐頭的種類有很多，不光是做水果罐頭，醬菜罐頭，果醬罐頭。我的好友小王每年這個季節(jié)會跟本地漁民買新鮮捕撈上來的野生三文魚，用高壓鍋做成罐頭后也很好吃，魚骨頭都酥脆了，我爸爸嘗了說太好吃了。酸度低的罐頭可以用高壓鍋來制作，酸度高的罐頭則用普通鍋水浴制作，也就是WATER BATH CANNING. 微博里好多花粉問制作方法，自打有了微博，大家都習(xí)慣以140字來敘述，也習(xí)慣最好是看圖說話。但這個真空水浴罐頭制作還是需要注意一些細節(jié)的，所以這次拍了過程圖，給有興趣的朋友學(xué)習(xí)下，做罐頭還是很好玩的，雖然看著好像很多步驟，其實不難的。不能真空室溫長期保存的那些不算罐頭哈，那些作法就超級簡單省事，我貼最后面了。 首先，做這種罐頭需要專門的罐頭瓶子，北美大部分超市這個季節(jié)都會把這些放在很顯要的位置，因為現(xiàn)在正是罐頭制作高峰季節(jié)，把這個夏季新鮮的食材用罐頭方式保存，可以吃到下個季節(jié)前。 先說下瓶子。這種瓶子有叫MASON JAR的，有不同廠牌的，比如BALL,BERNADIN,還有德國的WECK. 這幾個是我用過的牌子，前兩者是美國和加拿大制造的。這種玻璃都是可以經(jīng)過高溫煮的，不是普通的玻璃。蓋子是分體兩片式的，如圖右三。圈圈和瓶子都是可以反復(fù)使用的。罐頭吃完，如果不是再做真空罐頭，那么圓片還可以繼續(xù)使用。如果再次做真空罐頭，那么圓片需要重新買。也就是說圓片只能用來真空一次。但只做普通儲物則無妨。圓片和圈圈店里可以單獨售賣。這種瓶子在北美賣得不貴，屬于價廉物美的家家戶戶必用的。 WECK是德國制造的，我前段買了四箱子不同款式的，想試驗下效果。這個價格比北美的瓶子要貴，畢竟從德國運過來運輸成本高。蓋子是一片玻璃蓋子加一個橡皮圈和兩個卡子。真空時卡好卡子，成功后拿去卡子，蓋子就自動吸住了，用的時候一拉橡皮圈，空氣進去就打開了。橡皮圈是可以單獨配售的。我是去WECK的官網(wǎng)買的。 以我個人使用經(jīng)驗而言， 我覺得還是北美的直統(tǒng)罐子更好儲存， 當(dāng)然WECK 也有上下直直的體型，只是我喜歡這些胖乎乎的模樣，但是做罐頭入鍋會更占體積，平時儲存也更占地方。但是拍個照還是蠻養(yǎng)眼的。真要大量做的話，從經(jīng)濟實用便于操作角度而言，我還是推薦北美那種樸實直統(tǒng)，幾十年無變化的款式哈。 WECK必須真空后取掉卡子才能這樣疊放， 如果沒取掉卡子就沒法這么疊放。除非是其他直通款式的。 國內(nèi)花粉說某寶有賣這種玻璃瓶的，BALL和WECK都有。但是圓片有沒有單獨另配以后再次使用的， 就不清楚了。我沒有鏈接，大家自行搜索吧。請注意蓋子必須是這種兩片的哈。 現(xiàn)在說下鍋，因為是做果醬和水果罐頭所以酸度較高，只是用普通鍋，沒有用高壓鍋。右邊這個是做罐頭專用的大鍋，也有小一號的，我想放多點一次搞定，所以置辦的是大個的。 家里有什么比較深的鍋都可以。左邊這個深鍋就不大，是LE CREUSET的，里面可以放4個500毫升的罐頭，但是必須夠深，就是玻璃罐子放進去后，上面可以加水高過瓶蓋一寸以上。如果平時不做很多的，家里找個夠深的鍋就可以了。如果是做果醬的話，用125毫升或者250毫升的瓶子那么鍋就不需要那么高了。 這個大罐頭鍋是有相配的架子的，可以整個拎上來兩邊掛在鍋上，方便放玻璃罐子進去，這個大鍋現(xiàn)在放的是7個1升裝的玻璃罐子。所有的罐子必須提前洗干凈包括新買來的。我是放到洗碗機洗的。然后把大鍋注一半的水開始燒。因為鍋大，所以得燒一會兒。 這個暑假大花在家附近的蔬菜店打工，每次回家都會說下今天碰到的有趣的事或者人，最近告訴我好幾個老太太來買好多黃桃。說這個做罐頭最好吃，于是我立刻去買了十幾磅，這個品種是本地農(nóng)場產(chǎn)的FREESTONE 黃桃，價格也比加州等運來的桃子要便宜。關(guān)鍵是還很好吃，支持本地農(nóng)業(yè)，也順帶節(jié)約運輸能源吧。我們不光拿它來做黃桃罐頭，還把它們切塊冷凍起來，打果汁喝，或者做黃桃冰激凌吃。冷凍后也可以吃很久。嗯，我們還冷凍很多新鮮藍莓，放著慢慢消耗。冷凍后不要解凍，直接打SMOOTHIE. 用刷子洗干凈外面的毛。先說下，這個方法不光可以做黃桃，也可以做桔子啦，梨什么的，反正我們小時候去看病人都會提個水果罐頭啥的，喜歡的水果都可以如此操作。 清洗好桃子后，可以先煮糖水，可以選用冰糖。多少比例，看個人喜歡多少甜度啦，10%-30%屬于低甜度，加熱熔化后嘗嘗看。有人喜歡特別甜的，那么就多點，這取決于桃子本身的甜度。
除了冰糖，很多老外也喜歡用蜂蜜，或者天然糖漿，或者果汁。比如蘋果汁，葡萄汁什么的。看個人喜好。我是用的冰糖和最左邊這個有機糖漿。我選擇甜度低些，配酸奶什么也很好吃。因為我們家買的酸奶都是GREECK 酸奶， 不甜的。
桃子熟到正好，是很容易剝皮的。我第一批桃子就是直接剝皮的。但是也不能太熟，那樣桃子里面果肉就容易有變色的。如果桃子沒有那么容易剝皮，可以用刨刀去皮。或者用下面的方法，燒開一鍋水，關(guān)火。把桃子浸入，30-40秒后撈出，立刻泡入冰水里，然后桃子皮就很好剝了。當(dāng)然如果那桃子很生的話，那么大概也不好剝皮。我個人最喜歡的是最原始的等桃子熟到正好剝皮，因為剝皮很好玩。 我做500毫升的瓶子時，桃子是切8片，做1升瓶子時切的6片。有變色不好的部分必須切除。
大鍋水燒開后，撈點開水出來放到一個小鍋里，等一會大概80度這樣，把瓶子的圓蓋片放進去泡著。這種蓋片的周圍一圈是一層像膠一樣的，所以需要放在熱水（不是開水哈）里保持溫?zé)帷＿@樣呆會蓋在玻璃瓶上就會粘上了。注意放蓋子時交錯，這樣不會一疊蓋子粘一起。 大鍋里把玻璃瓶放進去，煮一會十幾分鐘，等于消毒了。一直到需要灌裝時再拿出來瀝干水。如果用洗碗機洗好，那么就還是熱的，此步驟省卻。也就是說灌裝時必須罐子是熱的，也有人喜歡把玻璃罐子先放在烤箱里開一點溫度熱著，要灌裝時再拿出來。 糖水煮開徹底熔化后，把桃子倒入徹底淹沒，然后稍微煮一下。我沒有煮很久，因為裝瓶后也要放入鍋中煮的，如果第一次煮的時間太長，桃子就太爛了。所以500毫升的瓶子，我就把桃子放進糖水?dāng)嚢柘戮完P(guān)火了，而1升裝的瓶子較大，所以桃子可以稍微煮到半熟。此步驟木有拍照。總之，要熱的食物放入熱的瓶子里。 桃子裝瓶，最好切口朝下，這樣可以多放些。全部裝好后，灌入糖水，然后拿個西餐刀之類的，沿著瓶壁插下去兜一圈，去除當(dāng)中的氣泡。這個漏斗和去氣泡工具都是買鍋時一套帶著的，做果醬時特別好用，不會滴到瓶子外面粘兮兮的。那個去氣泡的鋸齒一頭是刻度便于量到瓶口的空間預(yù)留。（像俺們這種玩過拼布的人么，自然不需要這個，目測就知道半寸，四分之一寸了 然后很重要的一點，就是擦干凈瓶口。因為如果有果渣質(zhì)類的在上， 等下圓片就密封不住了。
然后再擰上蓋子的圈圈，只要擰差不多就好了，不要擰過頭哈。這個專用鍋里是有墊圈的，玻璃瓶子不要直接放在鍋底，怕太熱瓶底承受不住。用普通鍋的話，里面用干凈毛巾鋪一下再放進玻璃瓶也可以的。我用那個LC藍色鍋子的時候，就在里面放了個LC的硅膠圓墊子，大小正好。然后用夾子小心的把瓶子垂直不搖晃的放入鍋中，水要蓋過瓶蓋一寸以上。如果水不夠多就加水進去。從水再次煮沸開始計時。煮的時間長短廠家的網(wǎng)站或者瓶子說明里也會寫，這要看所在地的海拔和瓶子的容量。我500毫升的瓶子是從煮沸后開始15分鐘，1升裝的瓶子是煮沸后計時35分鐘。僅供參考。然后會看到蓋上冒泡泡，就是瓶子里的空氣在往外走。火不需要開到最大，中火保持水沸騰即可。 計時結(jié)束后，關(guān)火，等一會兒，拿夾子小心的垂直方向不搖晃的取出瓶子，這個很燙的哈。注意安全。放著靜置，
過會就聽到此起彼伏的“啵啵”聲，那是成功真空的標(biāo)志。那是非常快樂的聲音。我每聽到一聲“啵”就會笑一下。不過有的瓶子比較低調(diào)，不發(fā)出聲音，但是也成功了。成功后的蓋子上的圓片是往下凹的，按下去是完全按不動的。如果按下去是會動的，說明失敗了。那么冷卻后放冰箱保存盡快吃掉，或者重新入鍋再操作一次。我好像還從來沒有碰到不成功的罐子，所以我覺得只要操作正確，還是很容易的。
完全自然冷卻后， 輕松擰掉圈圈，如果入鍋前圈圈擰得太緊， 現(xiàn)在可能就不容易擰開， 或者擰開把蓋片也給弄松了。
真空成功的罐子，擰掉圈圈，倒置也圓片也不會掉下，雖然看著好像很玄，其實完全不用擔(dān)心。 可以就這么把瓶子疊著放。也可以不擰掉圈圈留著，但是我建議都挨個檢查一下，有人圈圈擰太緊，罐頭放了幾個月后發(fā)現(xiàn)擰不開了。看得到吃不到，這個還蠻讓人沮喪的。
好友家的黃金李大豐收，我們每年去采摘，拿來做果醬非常好，果醬也不一定非要涂面包才吃。用來做菜時也可以加入。或者做面包時加入，最近我經(jīng)常去附近的藍莓農(nóng)場摘藍莓，用藍莓果醬做的吐司很有藍莓風(fēng)味。
果醬的作法更簡單了，就是水果加點檸檬汁，加糖小火慢熬，熬到比較稠的階段，注意不要粘底，要經(jīng)常攪拌。這是個考驗?zāi)托牡氖拢欠块g里很好聞，都是果香。
可以把這個季節(jié)本地盛產(chǎn)的水果用真空罐頭的方法保存，延長品嘗的時間真是很好，沒有防腐劑，沒有添加劑，保存食材最本身的味道。尤其是看著那一堆堆罐頭，那真是一種糧滿倉的感覺啊。所以，昨天去接大花下班時，我又買了15磅桃子，繼續(xù)做罐頭去。 這種瓶子很好用耐用， 我也用來儲存豆類其他干貨類。二手店里賣幾十年前的MASON 老瓶子售價不菲呢。如果使用得當(dāng)，這些瓶子應(yīng)該以后花朵們也可以繼續(xù)用。到那時候也算VINTAGE了哇。
如果買不到這種專用的罐頭玻璃瓶子， 那么做起來就超級簡單了。 直接把桃子片和冰糖入鍋隔水蒸熟， 或者煮熟。
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