粵菜的介紹及文化溯源

粵菜

粵菜即廣東菜，也是我國(guó)八大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地的特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它的影響極大，不僅香港，澳門(mén)，而且世界各國(guó)的中餐館，也多數(shù)是以粵菜為主的。

粵菜的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)富饒，故廣東的飲食一向得天獨(dú)厚。

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱(chēng)客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、艇仔粥等。

粵菜其主要特點(diǎn)是制作精巧，花色繁多，美觀新穎。專(zhuān)長(zhǎng)煎、烘、烤、燴，做菜原料無(wú)奇不有，尤其擅長(zhǎng)制蛇、猴、貓、鼠、穿山甲等美味，口味清淡素有所謂“五滋”、“六味”之妙，山珍海味，珍禽異獸，名菜很多。

粵菜文化溯源

粵菜是我國(guó)八大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱(chēng)于世。西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，粵菜獲長(zhǎng)足進(jìn)步，至明清時(shí)發(fā)展迅速。20世紀(jì)，隨對(duì)外通商的日益廣泛，粵菜吸取西餐的某些特長(zhǎng)，開(kāi)始推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜的原料廣泛，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂“五滋”（香、松、軟、肥、濃），“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹飪擅長(zhǎng)于煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大燴”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦綠”、和“冬瓜盅”等。

粵菜發(fā)源于嶺南。漢魏以來(lái)，廣州一直是中國(guó)的南方大門(mén)，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會(huì)經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時(shí)也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，加快了與中國(guó)各地及各國(guó)烹飪文化的交流。中外各種食法的逐漸被吸收，使廣東的烹飪技術(shù)得以不斷的充實(shí)和改善，其獨(dú)具的風(fēng)格日益鮮明。明、清時(shí)期大開(kāi)海運(yùn)，對(duì)外開(kāi)放口岸，廣州商市得到進(jìn)一步繁榮，飲食業(yè)也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學(xué)到的烹飪技術(shù)帶回家鄉(xiāng)，粵菜籍此形式迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐，融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格，在各大菜系中脫穎而出，名揚(yáng)海內(nèi)外。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求鑊氣，調(diào)味遍及“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”具全。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。

粵菜的第一個(gè)特點(diǎn)的選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地下爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽走獸野味自不必說(shuō)；貓、狗、蕭何、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為螞蝗的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列。而且，所有這些一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)邊成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。

粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就達(dá)5457種之多。

粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮，淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂“五滋六味”。

粵菜有三絕說(shuō)：紋狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，加上調(diào)料烹制，食時(shí)配上生菜、糖篙、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美；燴蛇羹，俗稱(chēng)龍虎斗，是用眼鏡蛇、緊環(huán)蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故又名龍虎鳳大燴。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬，白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩稍蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經(jīng)營(yíng)粵菜而聞名。