 粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一,發源于嶺南,歷史悠久,起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成，三種風味各具特色。 粵菜善于在模仿中創新,菜式精美,品種繁多,用料廣泛,烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形,且口味隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。 粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛、四季常青、物產富饒，故廣東的飲食一向得天獨厚。  烹調特色  粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。 粵菜總體上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、艇仔粥等。  基本特色 粵菜的第一個特點的選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地下爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽走獸野味自不必說；貓、狗、蕭何、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為螞蝗的禾蟲，亦在烹制之列。而且，所有這些一經廚師之手，頓時邊成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就達5457種之多。 粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮，淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂“五滋六味”。
經典菜品 除此之外,美食小吃更是數不勝數。下面就為大家介紹幾款粵菜經典菜品。  明爐烤乳豬  明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的制作方法，并說它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國初期山東還經營此菜。后在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。現今“燒乳豬”為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節，必是烤乳豬的暢銷季節。皆因廣州人喜好在清明節時用燒豬來拜祭先人。 白灼蝦 白灼蝦是廣東省廣州地區的一道地方傳統名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原汁原味的鮮蝦直接放進清水里煮食。 廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。通過白灼之法烹飪而成的蝦鮮嫩，美味可口，吃后回味無窮。 蜜汁叉燒 蜜汁叉燒是廣東省傳統名菜之一，屬于粵菜菜系。“叉燒”是從“插燒”發展而來的。主要以豬肉(瘦)、叉燒醬、蠔油、蒜、生抽、料酒、蜂蜜、白糖、花生油為原材料制作而成。 因一只豬，只有兩條里脊，人們便想出插燒之法。久而久之插燒之名便被叉燒所替代。做叉燒肉口感最好的是梅花肉,用梅花肉做的叉燒肉，烤過之后肥肉絲會被烤融，肉的口感更香更嫩卻不膩。 豬肚包雞 豬肚包雞是一道廣東省傳統的地方名菜，屬于客家菜系，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。 豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住，用水草（或用牙簽）扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件后，放回原煲湯料中滾熱再食，這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法，節約時間的同時又可品嘗到香濃撲鼻，美味可口的雞肉，不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌。 菠蘿咕嚕肉 咕嚕肉，又名古老肉,以出骨的精肉加調味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口,因為吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,加上發音不準，外國人常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，“咕嚕肉”因此而來。 客家釀豆腐 也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，據說與北方的餃子有關。最具特色的是會在切成的每小塊豆腐中央挖一個小洞，然后用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去。客家釀豆腐成菜后，鮮嫩滑香，營養豐富,有補脾益氣、清熱解毒之功效。 盆菜
據傳起源于南宋末年，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。過去，農村里有喜慶事時，大家就圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝,甚至擺上盆菜宴,遠遠看去,好不壯觀熱鬧,因此,盆菜也被賦予了喜慶團圓的意義,盆菜也成為了當地的一種文化象征。 |
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