金橘餅

 

        1、配方。白砂糖100份，葡萄糖40份，水50份，各種香精（食用香精如橘子香精，香蕉香精以及哈蜜瓜、草莓、菠蘿等食用香精）適量。

 

        2、制法。先將糖和水置于鍋中，加熱至80-110℃，不斷攪拌，待糖水變成較厚稠的糖漿時，再降低溫度繼續加熱。同時用小木槳用力攪和約1小時，直至將木槳提起，鍋中糖漿呈長絲狀時起鍋，煮糖即告結束。糖漿離火，倒在涂有食用油的冷瓷板（30℃）上，冷卻至85℃時，加入香精（注意一種糖果只能加一種香精）和色素（如香蕉味加香蕉黃色，柑橘味加橘紅色食用色素），再用木槳用力攪拌，使之混合充分均勻，稍冷至75-78℃，用木輥碾壓到適當厚度，再加上模型壓切，然后自然冷卻至高于室溫2-5℃時，迅速包裝密封即可。用基本相似的方法，還可制作出花生糖和芝麻糖。其區別是：熬制糖漿加香精、色素時，把香精換成炒熟去掉紅衣的碎花生仁或炒熟的芝麻即可，一般不用香精和食用色素。

 

二、高粱飴

 

        1、配方。白糖6.6千克，淀粉（玉米，紅薯或綠豆淀粉都行，土豆粉因有特殊味道不可用）1.1千克，水7.2千克，80%乳酸（或檸檬酸）16毫升，食用香精和食用色素適量。

 

        2、制法。⑴先將淀粉(1.1千克)和等量的白糖混合，用水1.4千克制成含糖淀粉漿。加熱至60℃過濾，得濾液。⑵把1.4千克的水煮沸，與濾液混合。⑶另把4.4千克水和白糖5.5千克混合，待白糖充分溶解后，得稠厚糖漿。加入16毫升乳酸（若用檸檬酸用量要少些，否則會酸味重），用直接火熬糖（即不用水浴），時間約50-70分鐘，溫度不宜太高（90-100℃），否則容易起焦，使糖的色澤加深（有條件可采用蒸氣熬糖）。待糖液冷卻至90℃左右，加入食用香精和食用色素。⑷在模盤內（用金屬制成，可用鍍鋅鐵皮制作），預先撒上一層干淀粉，然后將糖液澆模成型，冷卻后脫模即為成品（熬糖鍋以鋁鍋或鋼精鍋為好）。

 

三、金橘餅

 

        1、配方。金橘2千克，白糖1千克，水適量。

 

        2、制法。選用新鮮不腐爛的金橘果，剖裂壓出果核。用0.2%的澄清石灰乳浸泡數小時，使橘果硬化并除去澀味。用清水漂洗干凈（最好是流動水），然后放在沸水中煮數分鐘，取出瀝干。另取50%的糖加水溶解，溶液量以浸沒橘果為準。然后將糖液倒在橘果中使其吸收，待糖分滲入果內后再加剩余的糖，并加熱熬煮至橘果完全透明，停止加熱，乘熱瀝去糖液，待冷卻后壓扁晾干，在糖果表面撒上一層糖粉即成。

 

        包裝：以上各種糖果用無毒玻璃紙包裝。