酒心糖制作技術

酒心糖制作技術

    酒心糖屬于砂殼糖一類的制品，它是把糖漿注模后，在粉模的周圍結成一層砂性晶殼而成型，故其外型是隨著粉末的形狀而定的，常見的是圓頭型，因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在內灌高濃度的曲酒。酒心糖顆粒宜小，以便于整粒進口食用，否則糖粒太大，咬破時，酒液流出，導致玷污衣物。酒糖包裝多用紙盒，盒內裝墊以紙屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。
（一）果露酒糖配方
  白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少許。
主要操作：
①將白糖和水共入鍋內，加溫溶化，經籮篩過濾入熬糖鍋內，熬煮至 112℃ 離火。
②將曲酒和香精加入糖漿內，如需調色，可同時調入色素，然后將糖漿貯于長咀壺內，一手把壺，一手托住壺咀，對著粉模凹窩注糖漿。
③灌注糖漿應與粉模相平，注畢，糖漿表面用籮篩蓋淀粉一層，然后送烘房烘6～7小時。
④經熱烘后，可用薄木板（大小比粉棋盤略大）將粉模盤蓋住，將模盤翻一面使粉模盤復于木板上。⑤每一個粉棋盤都須逐一翻一面，繼續熱烘一夜，翻盤目的是使糖殼結晶厚薄均勻。⑥次日將粉盤翻回正面，揭去木板，逐一挖出糖粒，用軟毛刷刷去沾附的淀粉。
（二）砂糖參孝配方二
  白糖2.5kg 、水0.75kg、飴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。
（三）砂殼糖參考配方三
  白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少許、香精8—10ml。