  勾芡，是指在菜肴快要起鍋時，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。 勾芡能使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足；能保證脆嫩，讓熘菜外香脆、內軟嫩；能調和湯菜，增加湯汁濃度，使湯、菜融合在一起，增加菜肴的滋味；還能給菜肴保溫、減少營養損失。既然勾芡對菜肴的作用這么大，還不趕緊把勾芡技巧學起來~ 1、攪拌均勻 要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。 2、稀稠適度 如果芡汁太稠，下鍋后會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。 3、勾芡時機 芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。勾芡的最適宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。 4、湯汁的量 一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。 5、口味確定后再勾芡 在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡后再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。 6、勾芡時火力要足 如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。 7、底油的量 勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時澆少許明油。 |
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