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今天是2014最后一天，先為大家奉上下一年的新菜牌，好讓大家在想新菜牌時不用太費煞思量，拿起就能用。好話就不說那么多了，大廚們趕快往下拉吧。 海鮮自制豆腐  原料： 蝦仁50克，紫菜碎10克，大豆100克，蔥、姜各10克。 調料： 美極上湯雞粉10克，美極濃縮雞汁、濕淀粉各20克，料酒、白糖、鹽各5克，脆漿50克，色拉油1千克（約耗40克）。 做法： 1、將35克蝦仁剁成蝦蓉；泡好的大豆制成豆漿。 2、將蝦蓉放入制好的豆漿中，加入鹽、料酒、蔥末、姜末、白糖攪勻，上蒸箱蒸8--10分鐘，直至定型，取出后改刀成3厘米的豆腐坯。 3、將豆腐坯掛上脆漿，單面粘上紫菜碎，下入燒至六成熱的油中，浸炸至金黃色，出鍋裝盤，用剩余焯熟的蝦仁點綴。 4、將美極上湯雞粉、美極濃縮雞汁、濕淀粉調制成芡汁，淋在豆腐上即可上桌。 牛油香草焗蝦皇  原料： 特大海蝦1只，干蔥蓉、蔥末、蒜蓉各2克，新鮮香草5克。 調料： 美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉各2克，清雞湯、黃油各20克，濕淀粉5克。 做法： 1、將海蝦自然化凍，在其背部開刀，取出沙線，放入鍋中，用燒化的黃油10克煎至兩面呈金黃色。 2、另起鍋，放入剩余的黃油，下入蔥末、蒜蓉、干蔥蓉爆香，加入清雞湯和剩余調料調味，放入大蝦，加入香草碎燒至入味，勾芡，裝盤即可。 漢宮撈汁紅魚肚  原料： 紅魚肚350克（舟山紅魚的魚肚，小且薄，不需油發，只需溫水泡發一夜即可），姜、小米椒各10克，蔥30克。 調料： 酸辣腌汁（鹽10克，美極上湯雞粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美極鮮辣汁30克） B料（鮮椒、韭菜末各3克，芝麻油2克）。 做法： 1、將發好的紅魚肚入75℃的水中焯制（溫度高了魚肚質地發軟，反之則硬），洗凈后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、蔥腌制2小時，直至魚肚入味。 2、取深點的器皿，放入腌好的紅魚肚，如圖擺放整齊，再澆入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料點綴即可。 脆鮑菇配蔥香土雞  原料： 杏鮑菇50克，秦嶺山區散養土雞肉（肉質緊實，香味足）150克，北京香蔥20克。 調料： A料（美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉各5克，雞油、精煉油各10克，干貝、大蒜、蔥節、姜片各20克，南姜、小茴香、陳皮、桂皮、香葉各3克） 美極鮮辣汁8克，美極鮮味汁、鮮花椒各5克，美極鮮雞粉1克，花椒油3克，色拉油1千克（約耗40克），西北鹵水800克。 做法： 1、將杏鮑菇洗凈后切薄片，用五成熱的油炸至酥脆，撈出控油。 2、秦嶺土雞肉用加入A料的鹵水鹵制入味，自然放涼。 3、將香蔥剁成末加入剩余調料（鮮花椒除外）制成醬料，將鹵好的土雞切成條，用自制的醬料拌勻，擺入盤中，放上鮮花椒即可。 西北鹵水： 將蔥、姜各100克炸至金黃色，下入干黃豆醬300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香葉、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美極鮮辣汁、白酒各30克，母丁香3克，羅漢果半只，鹽40克，生抽120克，美極鮮味汁90克，白糖10克、美極鮮雞粉45克，用二湯8千克熬至濃香即可。 酥皮藕角  原料： 蓮藕200克，豬肉蓉100克，韭菜末150克，蒜蓉20克，青椒米、紅椒米、圓蔥米各5克，蔥花2克，脆皮糊50克。 調料： 鹽2克，雞粉3克，椒鹽3克，色拉油500克。 做法： 1、蓮藕去皮，切0.4厘米厚的夾刀片。 2、豬肉蓉加韭菜末拌勻，加鹽、雞粉調味腌制；切好的藕夾中釀入豬肉餡，掛脆皮糊。 3、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下入藕夾，炸至金黃色，撈出控油。 4、鍋留底油燒熱，下青椒米、紅椒米、圓蔥米爆香，下炸好的藕夾，放椒鹽、蒜蓉翻炒均勻，出鍋，一切為四，裝盤，鍋內小料撒上面，撒蔥花即可。 脆皮糊： 將生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌勻。 秋耳熘蘿卜丸子  原料： 紅皮蘿卜200克，發好的水晶粉、手切五花肉餡各100克，發好的秋耳120克，蔥末、姜末、蒜末各5克，花瓣1克。 調料： A料（鹽、芝麻油各6克，王守義十三香粉、花椒粉各3克，蔥姜水50克，雞粉10克） B料（鹽、胡椒粉各2克，美極鮮味汁、香醋各3克，白糖1克） 濕淀粉5克。地瓜粉150克，色拉油1千克（約耗80克）， 做法： 1、紅皮蘿卜洗凈，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉餡、地瓜粉、A料調勻；秋耳焯水。 2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入擠好的、直徑為3厘米的蘿卜丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 3、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加熱1分鐘，用濕淀粉勾芡，放入蘿卜丸子翻拌均勻，出鍋裝盤，用花瓣點綴。 淮河第一鮮  原料： 白蘿卜絲300克，刀板香（徽式腌咸肉）250克，河蚌肉200克，油菜50克，蔥花5克。 調料： A料（蔥、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，鹽5克） B料（蔥、姜各10克） 熟豬油30克，大豆油20克，姜片、雞粉、雞汁各10克，高湯400克，鹽5克。 做法： 1、白蘿卜絲洗凈，用清水略微浸泡，撈出大火焯水，控干水份后放入容器內墊底。 2、刀板香洗凈，放入盤中，下入B料，上籠大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。 3、河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內，倒入清水500克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制5分鐘，快速散氣后將河蚌肉撈出，切成薄片。 4、鍋內放入熟豬油和大豆油，燒至五成熱時放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高湯和河蚌肉，用剩余的調料調味，湯汁燒開后出鍋，倒入墊有白蘿卜絲的容器內，撒入蔥花，用焯水后的油菜點綴，上桌后點燃容器下的酒精，加熱食用。 蒔蘿香脆鱈魚塊  原料： 進口銀鱈魚400克，鮮牛奶100克，鮮蒔蘿草碎10克， 調料： 腌料（香菜、胡蘿卜、芹菜、干蔥、蒜子各20克） 鹽3克、佛手味精2克、雞粉5克、胡椒粉4克、白糖2克，姜酒10克，礦泉水300克， 做法： 1、將銀鱈魚改刀成5厘米見方、厚度1.5厘米的塊，用腌料加入礦泉水打成雜菜水，倒入鮮牛奶、姜酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、糖和鮮蒔蘿草碎腌制45分鐘。 2、把腌好的銀鱈魚用干凈毛巾吸干汁水，裹勻脆皮糊備用。 3、鍋上火，將色拉油燒至四五成熱，將銀鱈魚逐次放入鍋中，炸至皮脆金黃時，控油撈出，放入裝飾好的盤中即可。 制作關鍵： 1、脆皮糊中放入適量的干蒔蘿草粉，炸制銀鱈魚時油溫不要過高，否則會影響銀鱈魚口感和色澤。 2、姜酒一般是當天晚上泡制，第二天使用，可保存兩天。 干蒔蘿草粉： 先將鮮蒔蘿草飛水，用毛巾吸干水分，放入低溫烘干機，調制40℃烘干，取出粉末即可。 脆皮糊： 生粉50克，面粉75克，淀粉、礦泉水各100克，橄欖油45克，蛋清1個，泡打粉5克，調勻即可。 蘿卜絲魷魚仔燒河蝦  原料： 蘿卜300克，魷魚仔200克，河蝦100克，姜絲10克，蔥節5克。 調料： 雞汁、鹽各5克，胡椒粉2克，高湯150克，雞油20克。 做法： 1、蘿卜切成細絲；蝦用2克鹽腌制10分鐘。 2、鍋內放雞油燒熱，下入姜絲、蔥節、蘿卜絲爆香，再倒入高湯、河蝦、魷魚仔、鹽、雞汁、濃湯、胡椒粉調味，燒開即可。 關鍵： 此菜是款地道土菜，原料搭配合理，魷魚仔一定要提前用姜、蔥腌制祛除腥味，燒制時不要投放太早，以免肉質變老。 沖浪三寶  原料： A料（木耳絲10克，蔥花、香菜末各5克，發好的裙帶菜20克） 2頭夏夷貝1.5只（6片），7頭活鮑魚2只，活海參1只。 調料： 文蛤湯150克。 做法： 1、將夏夷貝洗凈，去邊，取凈肉，一個貝片三片。 2、鮑魚去黑衣，一個鮑片5片。 3、海參宰殺制凈，用高壓鍋壓制8--10分鐘，取出片6片。 4、將A料洗凈，與步驟“1”中的原料一起放在盛器中，將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中。與盛器中的食材一起上桌，當著客人的面澆入文蛤湯，沖燙成熟即可食用。 文蛤湯： 將文蛤1千克洗凈泥沙，凈鍋上火，下入清水5千克，燒開后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小時，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，關火調勻，過濾，倒入保暖壺。 關鍵： 鮑魚和海參都是切片后入菜，而且是越薄越好。 家常豆豉蒸湖蝦  原料： 興凱湖湖蝦400克，香蔥米、蒜蓉、紅椒米各3克，自制窩窩頭12個。 調料： 豆豉15克，蠔油、味精3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)。 做法： 1、將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。 2、湖蝦出鍋后放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。 自制窩窩頭： 將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形后入餳箱，發酵15分鐘后入蒸柜，蒸15分鐘即可。 敲扁小土豆 原料： 小土豆400克，青椒粒、紅椒粒、圓蔥粒各4克。 調料： 椒鹽5克，生粉20克，色拉油1000克， 做法： 1、小土豆洗凈，入鍋內煮熟，撈出，去皮，用刀拍扁，拍生粉。 2、鍋內入色拉油燒至五成熱，下小土豆炸至金黃色。 3、鍋留底油燒熱，下土豆，撒椒鹽、青椒粒、紅椒粒、圓蔥粒翻炒均勻，出鍋裝盤即可。 關鍵： 小土豆不能煮太軟。 漁家燉茄子 原料： 綠茄子750克，白蜆子500克，蝦干10克。 調料： 雞粉2克，姜片、鹽各3克，色拉油40克，老湯200克，蜆子湯300克。 做法： 1、茄子去皮，掰成條狀；白蜆子煮熟，取肉留汁。 2、凈鍋上火，下入色拉油，爆香姜片、蝦干，下茄子，稍煸，加入老湯和蜆子湯，加鹽、雞粉調味，燉至入味，下白蜆肉，收濃湯汁，裝盤。 蜆子湯： 同文蛤湯的做法（見上面沖浪三寶），只是把文蛤換成了蜆子。 香煎糯米腸 原料： 豬大腸1根，糯米200克，薏米50克，枸杞20克，蛋液200克，蔥花2克。 調料： 鹽4克，醬油3克，色拉油20克。 做法： 1、豬大腸用清水浸潤，用鹽在上面捋一遍，放在粗糙的石板上仔細搓洗，再用刷子輕輕刷，直到干凈。 2、將糯米、薏米放在清水中，加鹽、醬油拌勻，泡制2小時。 3、腸的一端用細線系住，另一端用打氣筒充氣使腸體膨脹。 4、用筷子將腸口撐開，灌入泡好拌勻的糯米、薏米、枸杞，邊灌邊用筷子輕輕搗，至腸體八分滿，用線扎口。 5、將糯米腸放入鍋內，加清水沒過，用文火加熱，直到沸騰，關火燜半小時，取出晾涼切0.5厘米厚的片。 6、鍋內入色拉油燒熱，下切好的糯米腸150克煎至兩面金黃色，倒入打散的蛋液煎至定形，翻過來繼續煎至成熟，出鍋，撒蔥花即可。 關鍵： 1、豬大腸一定要反復揉搓，盡量祛掉異味。 2、灌腸時，要灌八分滿，不然腸在煮制的過程中，糯米膨脹容易造成爆裂。 3、煮香腸時水燒開后，小火燜半小時口感更好；白水煮制體現原味。 4、煎制糯米腸一定要兩面都煎至金黃色，如果不容易翻鍋，可以先倒在漏勺上再翻過來煎制。 創新養生鍋包肉 原料： 豬里脊肉400克。 調料： A料（蘋果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克） 小料（蔥絲、姜絲、蒜片各5克） 色拉油1千克（約耗50克），濕淀粉50克。鹽6克，橄欖油10克。 做法： 1、豬里脊肉切成厚薄均勻的12片，加入鹽腌制10分鐘，裹勻濕淀粉，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 2、鍋內放入橄欖油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入A料，小火炒至白糖融化，放入肉片，翻炒均勻，出鍋裝盤。 康巴烤肉 原料： 培根300克，孜然薯片100克，干辣椒面10克、孜然粒、青、紅美人椒各5克， 調料： 椒鹽3克，雞粉1克，芝麻油3克，色拉油500克， 做法： 1、培根切3厘米長的段，焯水待用。 2、鍋內入色拉油，燒至五成熱時，下入培根滑油，撈出。 3、鍋留底油燒熱，下干辣椒面、孜然粒熗鍋炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒鹽、雞粉，下青、紅美人椒、孜然（或原味）薯片輕輕炒勻，淋芝麻油，起鍋裝盤即可。 金沙肉排配海蜇 原料： 腩排300克，海蜇50克，蒜蓉2克，青紅椒絲各3克。 調料： 鹽5克，色拉油1500克（約耗50克），辣椒油6克，糯米粉50克，蒜汁20克，雞粉2克，糖3克。 做法： 1、將腩排斜刀打成3厘米厚的片，加入蒜汁、鹽2克，腌至完全吸收水份，加入糯米粉。 2、海蜇汆水后吸干水份，加入蒜蓉、紅椒絲、青椒絲、雞粉、辣椒油、鹽3克涼拌，倒扣在玻璃杯中裝盤。 3、猛火燒鍋下油，將腌好的腩排放入160℃色拉油中炸至金黃色，切成4厘米長、2厘米寬的斜刀塊，裝盤即可。 |
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