|
介紹： 復合腰果醬香味濃郁。口感微辣，尤其適合涼菜的蘸碟，或是過油的肉禽類使用的刷料。 菜品制作： 王寶鵬，大專學歷，國家高級烹調師、中級面點師、營養師，陜西省烹飪協會會員，現任咸陽燕原賓館廚師長。 原料： 雞大腿300克，熟芝麻5克。 調料： 蔥、姜段各100克，料酒10克，腰果復合醬25克，自制鹵水1干克 復合腰果醬配方制作： 原料： 李錦記海鮮醬1瓶，老干媽香辣醬200克，柱侯醬1瓶，陳皮末8克，熟腰果碎150克，香油10克。 制作： 鍋上火下香油，燒熱后煸香陳皮末，倒入以上醬炒拌均勻后倒出，放涼后，將腰果碎倒入攪拌均勻即可。 自制鹵水配方：. 原料： 豬排骨500克，老雞750克，水10千克，八角15克，山奈5克，桂皮8克，草果、豆蔻各6克，香葉、干辣椒各10克，胡椒粒3克，蔥80克，姜130克，鹽150克，魚露20克，冰糖50克，醬油300克。制法： 1、將排骨、老雞焯水后倒入水中燒開，加蔥、姜燒約半小時后撈出蔥、姜，湯熬好后撈出排骨和雞。 2、將其它大料洗凈，入紗布袋子內入鍋，放入鹽、冰糖、魚露、醬油調味即可鹵制。此鹵水可反復使用。 制作方法： （1）將雞腿洗凈，鍋中加水，加蔥、姜、料酒燒開后，入雞腿焯水撈出，入鹵水中鹵至酥爛。 （2）將鹵好的雞腿入燒至七成熱的油溫中，炸至皮呈金黃色時撈出，刷上腰果復合醬，撒上熟芝麻即好。 |
|
|
