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介紹： 刀削面是山西著名風味主食之一，是一種用刀削成的面條，技術精湛者每分鐘可削100多刀，削出的面條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚，落入鍋中。人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”其特點是滑潤筋道，可澆入各種葷素俏頭或打鹵，極具特色。山西刀削面中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。 配方提供： 張增，1994年入廚，擅長新派晉菜，旁通魯菜、粵菜等。國家高級烹調師、金牌營養師、太原市餐飲協會理事，現任山西省介休市錦源大酒店（四星級）行政總廚。 山西刀削面及豬肉臊子制作方法 制面原料： 面粉500克。 刀削面制作方法： （1）將面粉放入容器內，加水約200克和勻成面團，蓋上濕潔布略餳。 （2）將鍋內加水燒開，面團揉成前端較細，后端較粗的長圓柱形，左手托面，右手執特制的彎形鋼片刀，順著面團的平面一刀接一刀從上向下削，削時要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上，削出的面條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長度要在20-40厘米。 （3）削下的面片直接飛入沸水鍋內，煮熟后撈出，食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。 臊子原料（批量）： 肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，蔥花、蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克、味精200克、雞精100克，高湯10千克，香料包1個。 香料包配比： 香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。 臊子制作方法： （1）先將熟豬油放置鍋上，中火化開，下入八角炸至變色出香，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時，下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒，然后下入姜米繼續炒，此時豬肉香味散出。 （2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接著調入草菇老抽上色，加入鹽、味精、雞精炒化。 （3）最后加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制1小時即可。 另附：河南版茄汁刀削面 配方提供： 孟洪甫，現任河南省安陽市新天地商務酒店行政總廚。 創意： 河南人喜食面食，面條更是河南廚師的拿手絕活，調味的鹵品也非常豐富。下面介紹的茄汁刀削面就是安陽的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜歡吃點面食，以前不外乎上個餃子、清湯面 之類。我覺得客人酒足之后應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物，于是我將清湯面換成刀削面，面條滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，紅亮亮的湯汁滑滑的面，你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。 刀削面成本非常低廉，制作工藝超級簡單，關鍵是復合茄汁的調制： 原料（以1.5千克用量計算）： 需要西紅柿900克、番茄沙司240克、番茄調味醬330克、白醋60克、鹽45克、味精30克、雞精35克、色拉油300克。 制法： 將西紅柿放入榨汁機榨成汁。起鍋加入色拉油燒熱，倒進榨好的茄汁、番茄沙司、番茄調味醬、白醋，小火燒開調味，熬制5分鐘即成。 制作方法： （1）削面的制作很簡單，規模大一點的酒店用機器壓面比較方便，效率可以提高一倍。將1干克精面粉加400克清水揉勻，放入壓面機壓至面光滑即可開始制作。 （2）鍋內加入復合茄汁，再加清水燒開，放入削面燒開，出鍋分盛入小碗內即可。 孟照秀建議： 我來他店里必點這碗面，不怕大家笑話，我一次能吃三碗。這道面酸味十足，面條滑嫩，原汁原味。如果你覺得茄汁味太單一了，也可以添加綠色蔬菜，如小油菜、玉蘭片等；還可以加入炒好的雞丁、海參丁、里脊肉絲等。滋味醇厚，檔次提升。另外西北地區的食客還可以加油炸辣子或紅油，突出酸辣口味。 |
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