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此道菜選用西湖草魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，味道鮮嫩酸甜。
家里制作西湖醋魚不用選擇體積膨大的草魚，平常家庭愛吃的鮭魚，鱸魚都是不錯的選擇的。
鱸魚魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內積累的營養物質也最豐富，所以是吃魚的最好時令。
鱸魚1斤左右一條，生姜一塊。
紹興黃酒50g,醬油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 濕淀粉水50克，胡椒粉適量。
1， 先片魚片：
把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），
在雄片上，從頷下2-3厘米處開始每隔2-3厘米斜片一刀（刀深切到魚骨），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。（我們家庭買的是小魚，就不用切斷了）
再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約3-4厘米），不要損傷魚皮。
2， 大鍋里水燒開，將姜片放進，再把片好的魚片放入鍋中，先放入雄片，再放雌片，魚頭對齊，皮朝上，加黃酒和少量鹽，關火蓋蓋子浸養4分鐘后，再將水燒開后，撈出魚裝盤。
3， 燜煮魚的時候，生姜切末，調一碗生粉水，再把所有調料放進小碗里拌勻。
4， 鍋內留下約200克魚湯水，加入調料碗的所有調料一起煮滾,撒上少量胡椒粉，再加水淀粉水勾芡，汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準。最后把煮滾糖醋汁徐徐澆在魚身上，撒上少量生姜末即可。
5，出鍋開吃啦！
1、魚的挑選可以是鮭魚和鱸魚等肉多刺少的魚，家庭食用一斤左右最合適。
2，這個魚主要是靠浸泡養熟的，所以最后煮沸后要立即關火，此時的魚肉會十分鮮嫩。
5， 芡汁不宜過于粘稠，淀粉水不需要全部加入，加到汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準。
6， 調料的選擇要選江浙一帶的產品，做出來的西湖醋魚才會口味正宗，買不到江浙普通醬油的話，可以用5勺生抽+2勺老抽代替。
來自： 佳夢書屋 > 《美食烹飪》
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