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我曾撰文解釋過，雖然大豆的嘌呤含量略高于瘦肉和魚類，但經過加工，制成豆腐絲、豆腐干等之后，因為擠去了“黃漿水”，其中溶解了很大一部分嘌呤，因而豆腐絲、豆腐干等產品的嘌呤含量已經大幅度下降，其含量比肉類魚類還要低，高尿酸血癥的病人用豆腐干替代部分替代魚肉類并不會引起嘌呤攝入量的明顯增加。 因打豆漿的時候加入大量水分，豆漿中所含嘌呤已經被稀釋，每日喝一杯豆漿（注意不是大量喝）并不會引起嘌呤攝入量的顯著增加。但是，豆漿仍然不及豆腐干安全，這是因為豆漿中還含有草酸和植酸，它們對于尿酸的排出不利，對于腎結石的預防也不利，大量喝豆漿是不明智的。 至于用少量紅豆綠豆之類煮粥或打五谷豆漿，因為每天吃的數量很少，按其嘌呤的量來衡量，喝一碗八寶粥、五谷糊，不至于對血尿酸濃度產生不良影響。最新測定結果表明，小米的嘌呤含量甚至比白米白面還要低，所謂雜糧一定高嘌呤的說法是缺乏依據的。在此同時，雜糧能供應比白米高得多的鉀元素和鎂元素，對于排除尿酸和預防腎結石是有益的。 至于健康人，更無須因為嘌呤的原因而遠離豆制品。仔細想想就能明白。痛風病人發病前都是怎么吃的？無非是大魚大肉，海鮮河鮮，加上啤酒白酒的生活。沒聽說誰是因為每天吃青菜豆腐粗糧豆類而患上痛風的。 不過，這些邏輯分析似乎還不能說服大部分醫生，他們還在繼續給人們提供著“不能吃豆”“不能吃豆制品”之類的忠告。如果看看下面兩篇有關大豆與痛風的文獻，或許會更加信服一些。 《亞太臨床營養學雜志》（Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition）2011年的一篇報告調查了亞太地區的醫學工作者，結果有48%的人認為大豆制品會導致痛風。然而，現有的6項相關流行病學報告證實，食用大豆制品和血尿酸水平、高尿酸血癥以及痛風發作之間沒有任何關系。膳食干預研究發現，食用大豆制品的確升高了血尿酸水平，但升高的幅度非常有限，達不到值得引起臨床關注的水平。作者的結論是，以現有的臨床和流行病學證據而論，不支持“吃大豆制品會導致痛風”的醫療傳說。 另一項在中國中年男性中間進行的研究發現，膳食中的蛋白質總攝入量與高尿酸血癥之間有相關性，但其中動物性蛋白質有提升危險的趨勢，而植物性蛋白質則有降低發生高尿酸血癥危險的趨勢。在所有食物類別當中，海鮮類食物與高血尿酸水平之間的關系最為緊密，大豆制品則呈現負相關關系，而嘌呤含量較高的蔬菜以及各種肉類與血尿酸水平沒有顯著相關性。研究者的結論是，吃海鮮類食物增加患高尿酸血癥的危險，而豆制品則降低這種危險。 臨床營養研究認為，在高尿酸血癥發生的問題上，內源性代謝紊亂是主要原因，外源性高嘌呤食物是次要原因。引起內源性尿酸產生增加的食物因素，如酒精和甜飲料，本身并不含有嘌呤；而沒有經過精制的谷物雖然可能比精白米、精白面粉嘌呤含量略高，但并不會大幅度增加內源性的嘌呤物質產生。 肥胖是痛風的重要風險因素，所以決不能因為某些高脂肪食物嘌呤含量低就放心食用。比如說，炸薯片嘌呤含量甚低，但它不僅營養價值低，而且對于控制體重極為不利，比豆腐更不適合痛風病人食用。相比而言，有研究證實，雜糧雜豆食物有利于提高飽腹感和控制體重，對于還沒有痛風發作的高尿酸血癥患者而言，控制體重對于降低慢性病風險是十分重要的，因為高尿酸血癥患者大部分有體脂肪過高問題，糖尿病、心臟病、中風的危險也比較大。 這里要特別提醒的，是富含果糖的食物和甜飲料，它們絕對不適合痛風病人食用。血液中果糖含量上升，會導致ATP分解加速，使血尿酸和尿液中的尿酸含量迅速增加。 流行病學研究也有大量證據表明，多喝甜飲料會大大增加女性患痛風的危險。一項2010年發表的研究表明，在22年的追蹤當中發現，含糖碳酸飲料與痛風危險有顯著相關性，每天喝1聽以上的含糖碳酸飲料，與一個月才喝一聽的女性相比，患痛風的危險是后者的1.74倍，而每天喝2聽或更多的人是2.39倍。在12-18歲青少年中所做的5年跟蹤調查也發現，喝含糖飲料顯著提高了血尿酸水平。 碳酸飲料被人們所喜愛的原因之一就是清涼感，而這種低溫下變得更甜的感覺是果糖所帶來的。即便是蔗糖（日常所吃的白糖），分子中也含有一半的果糖，同樣有促進血尿酸提高的作用。由于果葡糖漿和蔗糖是日常甜食的最主要甜味來源，因此，各種含糖飲料和含糖食品均有促進痛風發生的潛在危險。 因此，或許我們應當這樣對高尿酸血癥患者提供忠告：用豆腐干替代一部分魚蝦肉類是無害的。如果沒有吃豆腐，那么豆漿可以喝一杯，但是千萬不要在里面放糖。當然，由于每個人的身體狀況不同，也不排除部分痛風患者對豆類有敏感的可能性。
簡單總結痛風病人的飲食要求： 1 禁用海鮮、內臟。它們是典型高嘌呤食物，這一點盡人皆知，但不一定能做到忌口，因為它們太美味。 2 禁飲各種酒。不僅僅啤酒，白酒、白蘭地、威士忌，葡萄酒和其他果酒亦最好不飲。酒精促進內源性尿酸生成。沒有證據表明喝紅酒對痛風有益。 3 不吃甜食，不喝各種甜飲料，包括甜味的果汁。果糖促進內源性尿酸生成。蘇打水飲料雖然對尿酸排出有益，但不利于控制血壓。考慮到痛風患者高血壓和中風危險也升高，不建議大量喝，更不能依賴蘇打水而放棄飲食控制。 4 不喝鮮美的肉湯、雞湯、魚湯、海鮮湯、火鍋湯。其中嘌呤含量高。 5 多喝水，促進尿酸排出。喝白開水、淡茶水均可。有研究證明咖啡和茶并無促進痛風的作用，只要不加糖，適量飲用不妨。 6 吃大量蔬菜，每天750克為好。蔬菜含大量鉀鈣鎂元素，有利于提高尿液pH值，促進尿酸排出。大部分綠葉蔬菜的草酸含量并不比茄子土豆高，即便菠菜、莧菜、木耳菜等少數高草酸蔬菜，只要用沸水焯過，去掉大部分草酸，對控制痛風和預防并發癥仍然是有益的，無需擔心嘌呤問題。只要少油烹調，熟蔬菜也很好，不必全生吃。 7 蛋奶為低嘌呤食物，可按正常量食用。顧忌膽固醇，每日一個雞蛋黃即可。如果蛋白質供應不足，蛋白可吃兩個。有研究證明牛奶對痛風發作期的患者有好處，脫脂奶無需限量；但酸奶須顧慮，因其中經微生物發酵嘌呤含量升高，且乳酸也可能干擾尿酸排出，只可少量食用。 8 魚肉限量，按膳食指南要求，每日不超過100克魚，或75克肉。過多動物蛋白質不利于降低尿液的pH值，且會增加尿鈣流失，對于痛風患者不利。 9 豆制品如豆腐絲、豆腐干等嘌呤含量低，可以少量食用，部分替代魚肉用來供應蛋白質。不能在魚肉蛋奶之外再加大量豆制品。如果腎功能已有損害，一日蛋白質總量都要控制，不僅限于控制豆制品。如果有食用豆制品之后身體不適的經歷，也需要禁用。 10 水果和雜糧主食正常吃。小米等雜糧嘌呤含量低于大米，而鉀、鎂含量大大高于大米，對于痛風患者是有利的，無需餐餐白米飯。紅小豆、蕓豆、豌豆等淀粉豆類嘌呤含量較高，但低于黃豆，且鉀含量非常高，少量（一小把）加入粥中無需禁止。 11 注意飲食中限制鹽和烹調油，注意控制血壓和血脂，避免并發其他慢性病。雞精、味精也應限制，特別是雞精、蘑菇粉等含有核苷酸，宜少用。 12 積極健身鍛煉，降低體脂肪，能幫助預防各種并發癥，也能讓整體代謝功能得到改善。健身鍛煉出點汗無害，甚至還有利于減輕腎臟負擔。
溫馨忠告：說血尿酸高的人可以適量吃豆制品，是說替代魚肉蛋類食品，蛋白質和嘌呤總量不能增加，不能在吃魚肉蛋之外再加豆制品。量也要控制，建議限制在每日30克大豆之內，換算成水豆腐不超過90克；如果喝豆漿無不良反應，建議不超過1杯。不建議服用任何蛋白粉類產品，少吃仿肉豆制品，不吃豆腐油炸、鹵制等做成的小零食。如果食用某種食品后身體有任何不適，立刻停止。
資料來源：
1 Messina M, Messina VL, Chan P.Soyfoods, hyperuricemia and gout: A review of the epidemiologic and clinical data. Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2011; 20(3):347-58. 2 Villegas R, Xiang YB, Elasy T, et al. Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: The Shanghai Men's Health Study. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease. 2011 (in press) 3 Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-rich beverages and risk of gout in women. JAMA. 2010, 304(20): 2270-2278. 4 Nguyen S, Choi HK, Lustig RH, et al. Sugar-sweetened beverages, serum uric acid, and blood pressure in adolescents. Journal of Pediatrics. 2009, 154(6):807-813. 5 顧景范，杜壽玢，郭長江主編，現代臨床營養學（第二版），科學出版社，2009 6 潘洪志等，中國常用動物性食品中的嘌呤含量，營養學報，2012, 34（1）：74-78 7 潘洪志等，中國常用植物性食品中的嘌呤含量，衛生研究，2012, 41（1）：92-95
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誰都知道，豆類對健康的好處實在太多，但還是很難扭轉人們的一個固有觀念——痛風病人不能吃豆類食品，無論是豆漿、豆腐還是紅豆綠豆，似乎痛風病人和高尿酸血癥的患者就只能繞道而行。理由呢，自然是嘌呤含量太高這一條。難道豆制品和豆類真的是痛風患者的雷區嗎？
