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1.炒青菜 炒青菜加點豬油，那樣炒出來的青菜口感會更好。我炒青菜時，會加少許白糖，能提鮮。 2.醬油 一般用到醬油，豆瓣醬等大味料的時候，加點糖中和下醬味。 3.煎荷包蛋 煎荷包蛋時，在蛋黃快要凝固的時候滴一點冷開水，蛋會又黃又嫩。炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒出來的蛋更松軟而且沒有腥味。 4.炒雞蛋 將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。 5.炒蝦仁 將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。 6.炒鮮蝦 炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。 7.炒腰花 腰花切好后，加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口。 8.炒豬肝 炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。 9.炒豬肉片 將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 10.炒牛肉片 炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。 11.炒洋蔥 將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。 12.炒青椒 要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。 13.炒藕片 將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。 14.炒花生 冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣,如油炸的一樣。花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。 15.炒豆芽時放點醋 豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調時，易出湯，經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水、軟化，烹調時最好放點醋。另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。如果加點醋，不僅可以縮短加熱時間，而且還可達到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。 16.煮排骨湯 煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 17.燉牛肉 為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 18.煮綠豆 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 19.雞、魚、蝦 要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 20.優質調料 除了挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的食材，這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。 21.河魚 河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。 23.煮蛋 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 24.炒土豆 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。 25.煮水餃 煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。 26.煮面條 煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 27.煮豬肚 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。 28.燉雞、燉鴨 老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 29.炒茄子 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。 30.炒肉 炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。 31.糖醋菜肴 糖醋菜肴不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。 32.做饅頭 做饅頭時，如果在發面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 33.蒸紅薯 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 34.炒辣椒 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。 35.湯太膩 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 36.除腥味 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 37.菜籽油去異味 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 |
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