大廚寶典 | 16道熱銷川菜制作詳解

如今，川菜已成為風靡全球的一個菜系，但決不能把川菜和火鍋、麻辣燙這些劃上等號。川菜還有眾多菜式，如果認為川菜僅僅是紅燒肉，那可是對川菜大大的誤解！下面，紅餐微雜志為大家帶來了16道川菜的制作方法，以供大家參考學習。

香辣耗兒魚

耗兒魚的初加工：

耗兒魚15斤放入盆中，沖水40分鐘去掉異味（期間每隔10分鐘需上下翻拌一次），瀝干后加啤酒5瓶（500克/瓶）、小蘇打200克拌勻，再倒入清水浸沒魚身，加洋蔥400克攪勻腌制4小時，取出瀝干，沖水去掉堿味。

走菜流程：

1、取腌制好的耗兒魚700克吸干水分，下入七成熱油小火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油備用；藕條、土豆條各150克過油炸熟，泡發的木耳50克放入水中汆熟，將三種輔料墊入盆中。

2、鍋入香辣油150克燒至四成熱，下入干辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗兒魚攪勻，接著添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克，調入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻，大火燒開轉小火燒3分鐘，待魚肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入凈鍋小火炒至糊香，取出打碎即成）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。

香辣油制作：

1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入凈鍋干炒出香，撈出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克（最好選用紅燈籠辣椒的籽，顏色黃、香味足）、二荊條干紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入凈鍋，小火干炒出香，待辣椒籽顏色變為深黃、干辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。

3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克小火炸香后撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不銹鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉淀的固狀物為香辣料。

沸騰魚

制作步驟：
一、制香辣油

鍋中摻色拉油燒至六成熟，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入干紅辣椒節炸至棕紅色，改用小火，接著把花椒、姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進去浸炸出香味，離火靜置一天后濾去料渣，即得香辣油。
二、碼底味

姜片、香蔥段和醪糟汁放攪拌器里攪碎，制成姜蔥味料。凈魚肉切成大片，用高粱酒腌漬片刻后用清水漂凈瀝干，納盆加姜蔥、精鹽、味精、胡椒粉和雞精腌10分鐘，再薄薄地撒上干生粉上漿。黃豆芽、萵筍條用精鹽拌勻，瀝干并放入不銹鋼盆中墊底，把碼好味的魚片抖散了放在黃豆芽上。
三、烹制上桌

鍋中摻香辣油燒至七成熱，下干紅辣椒節，炸至色棕紅且出香味時離火，投入花椒，然后把油、辣椒節、花椒一并倒在盆中的魚片上。服務員端上桌后，先讓盆里的魚片沸騰一會兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節、花椒粒，就可以食用了。

一絕肝片

原料：

豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。

制作：

1、豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。

2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。

3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。

熬蔬菜湯：

1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。

2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。

自制蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。

2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。

技術關鍵：

1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。

2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。

滋味牛肉

原料：

牛腱400克，紅椒圈10克，姜米20克，蒜泥5克，姜片、蔥段各少許。

調料：

鹽、料酒、生抽、味精、白糖、醋、高湯各適量。
做法：
1、牛腱先用流動水漂洗去血水，再放入加有姜片、蔥段、料酒的盆里，隨后送入蒸箱蒸熟備用。另把姜米、蒜泥、生抽、味精、白糖、醋和高湯放碗里，調成姜汁味汁待用。
2、把蒸熟的牛腱切成薄片并在盤里擺好，澆入姜汁味汁后，撒紅椒圈點綴即成。

冷鍋魚

原料：

鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以，肉質細嫩的最好)，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克，蔥段20克。

調料：

郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml)、鮮青花椒15克、干辣椒(剪成段)20克、鹽適量、糖2茶匙(10ml)、雞精少許、油100克、骨湯適量。

腌魚料：

料酒、鹽、蛋清、淀粉。

做法：

1、將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚料腌制；魚頭對剖，魚肉切成片或大塊。

2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙)，放入郫縣豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨湯燒開，加入醬油、鹽、糖、雞精調好味道，待湯煮開后，轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。

3、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。

花椒仔兔

做法：

1、把剝皮并去骨的仔兔肉切成丁，入盆加鹽、生抽和料酒先拌勻了腌30分鐘，然后投入六成熱的油鍋，炸至八分熟時，撈起來瀝油。另把花椒粒放碗里加溫水泡10分鐘。
2、凈鍋入少許花椒油燒熱，投姜粒、蒜粒和泡過的花椒粒一起炒香，隨后才把兔丁、青椒顆和蔥彈子放進去翻炒，其間調入生抽、味精和雞精，起鍋前淋一點花椒油和香油，翻勻便可裝盤上桌。

風味石斑肚

原料：

石斑魚肚250克，青筍片150克，小米椒節15克，姜末、蒜粒各10克，芹菜粒、蔥花各5克，酥花仁碎、熟芝麻各少許。

調料：

姜蔥水、鹽、料酒、香辣醬、老干媽豆豉醬、味精、雞精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鮮湯、花椒油、香油、色拉油各適量

做法：

1、把石斑魚肚納盆，加姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和食粉腌漬一會兒，等下入沸水鍋汆一水后，再投入熱油鍋滑熟。另把青筍片投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放盤里墊底待用。

2、鍋留底油，先下小米辣節、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣醬和老干媽豆豉醬炒香，摻適量鮮湯后，倒入石斑魚肚稍煮，其間加十三香、孜然粉、花椒油和香油調好味，出鍋盛在墊有青筍片的盤里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、蔥花和芹菜粒便好。

豆瓣江團

做法：

1、把鮮活江團宰殺治凈，先在魚身上斜剞幾刀，再入加有姜蔥、雞油、料酒和少許鹽的鮮湯鍋里，小火浸熟（注意保持魚身完整）便撈出來裝盤。
2、凈鍋放泡椒油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡豇豆粒和泡蘿卜粒炒香后，摻入適量鮮湯并加糖、醋、味精和雞精調味，勾芡后起鍋舀在魚身上，撒些蔥花便好。

村長燒椒魚

做法：

1、取小雜魚數條（重約750克）宰殺治凈，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤中。

2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚身，撒香蔥碎10克即可走菜。

燒椒制作：

1、青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。

2、將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。

金絲乳蛙

做法：

1、把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，再下入油鍋滑熟后，倒出來瀝油。

2、把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底。

3、凈鍋放油燒熱，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。

香辣黃臘丁

原料：

金沙江黃辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、姜蒜粒、大蔥、泡酸蘿卜各50克，干辣椒150克，干青花椒100克。

調料：

料酒、味精、雞精各5克，食鹽、椒粉、白糖各3克，香菜、香蔥節、香油各50克，高湯1千克，菜籽油200克。

做法：

1、將黃辣丁宰殺洗凈，用1克食鹽、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘。

2、將鍋置火上，入100克油燒至六成熱，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大蔥、泡酸蘿卜炒香出色后入黃辣丁小火同煸1分鐘左右，摻入高湯燒沸，轉小火燒約5分鐘至魚肉離骨時，用２克食鹽、味精、雞精、２克胡椒粉、白糖調味，隨后入香蔥節、香油調勻出鍋入盤。

3、另起鍋入100克油，燒熱，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點綴即可。

特點：黃辣丁香辣鮮嫩。

制作關鍵：

1、選用金沙江的黃辣丁是因為金沙江污染少，水質好，其泥腥味較小，魚肉較細嫩，配農家泡菜調味，再與干海椒、花椒的獨特香味結合，更能突出此菜的個性風格。

2、燒魚時用大火燒沸，再轉小火微沸，這樣才能保持完整，魚肉入味。

3、控制燒制時間，時間過短的話，魚肉和魚骨不易分離，過長的話保持不了魚的完整性。

黃燜鮮鮑仔

做法：

1、把豬五花肉切成大塊入鍋，加姜片、鹽、糖色等調味料燒成軟糯的紅燒肉塊。另把鮑仔放鮮湯鍋里，小火煨入味，把水發小香菇入油鍋里炸至干香時，撈出待用。
2、臨出菜之前取煲仔上火，先放入調好味的鮑汁，再放鮑仔、紅燒肉和小香菇，待小火慢收至鮑魚汁的濃香已完全被食材所吸收后，裝盤稍加點綴便好。

川式霸王鰈魚頭

做法：

1、把鰈魚頭治凈后斬成小塊，納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、料酒和生粉拌勻腌味，然后下入油鍋炸至色金黃撈出。
2、鍋里放麻辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒熗香，再倒入青紅美人椒節、小香芹節和香蒜，放鰈魚頭塊，撒辣椒粉、花椒粉和少許的鹽，炒勻即可裝盤。

糖醋脆皮牛柳

做法：

1、取牦牛肉切成片，加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥水腌味后，再掛上脆皮漿，入油鍋炸至表面色金黃，撈出瀝油裝盤。
2、凈鍋放油，先下姜末、蒜泥和番茄醬炒香，摻少許的鮮湯，加鹽、白糖和醋調味后，淋少許濕生粉勾薄芡，然后淋明油，起鍋澆在牛柳上，隨配菊花蔥上桌。

酸湯三角蜂

做法：

1、把三角蜂宰殺治凈，投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋，飛一水便撈出。

2、另取凈鍋摻入酸辣湯，加小米椒節燒開后，下三角蜂改小火煨，其間加鹽、白醋、味精和雞精調味，出鍋盛入墊有青筍片的窩盤里，即成。

酸辣湯：

取凈鍋放油，下酸菜節、姜米、蒜米、黃燈籠醬和野山椒節，炒香并摻入鮮湯熬出味后，濾渣便得到。

泰汁茄盒

做法：

1、把茄子切成夾刀片，逐一釀入蝦膠做成茄盒生坯。
2、凈鍋上火放油燒熱，把茄盒裏上脆漿糊，下入油鍋炸酥了便撈出裝盤。另取鍋上火，下泰國雞醬炒香后，調成酸甜味汁，起鍋澆在茄盒上便成。

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