|
啟東江鮮首推號稱長江四鮮的鰣魚、刀魚、 河豚、 鮰魚，海鮮則有號稱“天下第一鮮”的文蛤、竹蟶、黃魚、鯧魚等，河鮮有螺、蚌、龜及種淡水魚。 江鮮篇 1、河豚魚
河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提并論，柔和細膩，回味無窮。 2、刀魚
3、鰣魚
4、鮰魚
吃法： 鮰魚游于長江與吳松口以及崇明島附近，季節性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，因此又俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹 著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，這也是上海本幫菜的傳統本色。 提示： 宜：提弱氣虛，營養不良，飲食不香者宜食。 忌：素有頑癬痼疾者忌食。 5、螃蜞
將買來鮮活的螃蜞,用刷子仔細刷洗干凈,再用涼開水沖洗后，放在大小合適有蓋的容器里；倒進高度白酒，將螃蜞浸沒，加少許糖、鹽，生姜 絲，加蓋醉泡；每隔一小時上下翻動一次，使所有螃蜞都能充份腌制殺菌入味；大約腌制7-8小時后，瀝掉酒，再加入蔥、姜，少許優質鮮醬油，撒上胡椒粉，攪 拌均勻后就可食用。其味鮮美，色澤自然，肉質生嫩。雖說是生吃，但經過高度酒醉后，細菌己滅，肉也脫了生腥味，佐酒下飯兩相宜。 提示：這種方法可普遍適用所有新鮮的海鮮，及部份河鮮，如“醉蟹”、“醉蝦”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉魚”等等。但注意原料一定要絕對新鮮，個體也不能太大，太大泡不透，還有制作用的所有器具最好都經過消毒。 6、江白蝦 “不用蔥姜只用鹽，方知廚藝另有天，醉魂入夢猶呼叫，鹽水白蝦真正鮮。”一首《鹽水白蝦》，盡述江白蝦的美味。農歷二月前后正是品嘗江白蝦的好時節，不用爐火純青的刀工和繁復的烹飪手法，江白蝦是一種好吃又好弄的食材，既入得酒店的廳堂，也下得市民的廚房。 說起江白蝦，很多人以為它是在淡水里生長，其實江白蝦是海水蝦。江白蝦學名脊尾白蝦，一般生活在近岸的淺海中，也能生活在低鹽度的淡水中。江白蝦的繁殖期為3月至10月，因此在此期間都能看到抱卵的蝦。“象山海鮮月月鮮”菜譜把江白蝦推薦為農歷二月的代表海鮮，理由正是因為農歷二月的白蝦最肥美，價格也是一年中相對便宜的。 怎樣選蝦 一看外形 新鮮的蝦頭尾完整，頭尾緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。 二看色澤 新鮮的蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)，江白蝦則通體透明。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦原色變為紅色或灰紫色，死的江白蝦一般呈白色。 三看肉質 新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸摸時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質松軟，彈性差。 四聞氣味 新鮮的蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質蝦。 7、鰻魚
別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風饅、日本鰻。鰻魚是指屬于鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產于咸淡水交界海域。 海鮮篇 1、鯧魚
——鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品； ——鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發生。 ——鯧魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠 乏 力、食欲不振等癥。
鯧魚忌用動物油炸制； 不要和羊肉同食； 鯧魚屬于發物，有慢性疾病和過敏性皮膚病的人不宜食用； 腹中魚籽有毒，能引發痢疾。 2、毛蚶
3、青蝦
《本草綱目》：凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍。 醉熗青蝦。蝦皮很薄，可以直接吞下，這道菜是用活蹦亂跳的活蝦浸泡在酒里，使之醉倒，當你啖下它的時候，它是醉的而不是死的，就殘忍一次吧，它真的很鮮嫩。 熗青蝦是很多人最愛的南通河鮮，即前文介紹的醉蝦的做法。蝦肉鮮嫩，蝦皮很薄。所以新鮮的蝦子放到嘴里用舌頭抵開透明的蝦皮，晶瑩透明的蝦肉馬上就融化 了，清香的鮮味頓時直抵每個味蕾。此外，青蝦烹調法有炸、燴、鹽鹵、油爆、炒，還可加工成湖米。
——蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預 防高血壓及心肌梗死； ——蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效； ——青蝦體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。 ——宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。 ——色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。 ——蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養 價 值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。 ——買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，并且體表干燥潔凈的。至于肉質疏松、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮 的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮。 4、沙地梅子魚
5、梭子蟹
梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。在冬季徊游季節個體最為健壯，一般重250 克左右，最大可達500 克。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數日后即可食用，俗稱“新風搶蟹'。過去，漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固， 即成“蟹黃餅”，風味特佳，但產量少，一般人難嘗此味。 6、黃魚
見過南通啟東黃魚的人都說，這里的黃魚的顏色很正，金黃色濃郁，是黃魚中的上品。黃魚有大、小黃魚之分，又稱“黃花魚”、“石首魚”。黃魚身體肥美、鱗色 金黃，含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，有健脾升胃、安神止痢、益氣填精、延緩衰老等功效，是沙地啟東著名的海特產品。黃魚無論清蒸、紅燒、煮湯，都 肉嫩少骨、鮮美無比。 黃魚有大、小黃魚之分，又稱“黃花魚”、“石首魚”。 黃魚身體肥美、鱗色金黃，含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，有健脾升胃、安神止痢、益氣填精、延緩衰老等功效，是沙地啟東著名的海特產品。黃魚無論清蒸、紅燒、煮湯，都肉嫩少骨、鮮美無比。功效：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果。
黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫認為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產后體虛有良好療效。 適合人群：一般人均宜于食用。貧血、頭暈及體虛者更加適合。 7、文蛤
文蛤是啟東人民的家常菜肴和筵席上的美饌，其烹調方法多種多樣，尤以爆炒最為見長。南通文蛤，以其色美、形美、味更美的獨特優勢，博得了不少食客的青睞。 用它制作的菜肴有“天下第一鮮”、“文蛤餅”、“土司月斧”、“如意蛤卷”、“芙蓉蛤仁”等品種，其中“天下第一鮮”、“文蛤餅”都已分別列入了江蘇名菜 點十大熱菜和十佳小吃的補充品種行列。 8、泥螺
泥螺以桃花盛開時所產的質量最佳，此時泥螺剛剛長發，體內無泥，且無菌，味道也特別鮮美。中秋時節所產的“桂花泥螺”，雖然比不上農歷三月時的“桃花泥螺”，但也粒大脂豐，極其鮮美。泥螺含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。泥螺營養豐富，又具一定醫藥作用。據《本草綱目拾遺》載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結核的做法。 9、牡蠣
營養價值 1、牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，并對其生長有抑制作用； 2、牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積癥的良藥； 3、所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處； 4、牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收； 5、牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用； 6、牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
食用功效 重鎮安神，潛陽補陰，軟堅散結，收斂固澀。用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰疬痰核，徵瘕痞塊，自汗盜汗，遺精崩帶，胃痛泛酸。煅牡蠣收斂固澀。用于自汗盜汗，遺精崩帶，胃痛吞酸。 1、益陰潛陽。用于陰虛陽亢引起的煩躁。失眠、頭暈頭痛、耳鳴目眩、潮熱盜汗； 2、收斂固澀。治療虛汗、滯下、遺精； 3、軟堅散結。可治療結腫、包塊、痰火瘰疬。 10、海蜇
海蜇口感爽脆，營養極為豐富，基本是老少皆宜，諸無所忌。多痰、哮喘、頭風、風濕關節炎、高血壓、潰瘍病、大便燥結的病人更適合多吃海蜇。海蜇的做法有很多，煮、清炒、水氽、油氽等均可，切絲涼拌即一道美食涼拌海蜇絲效果更佳，清脆爽口。但食用新鮮海蜇時要注意，新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒，濾去水分，然后再烹調。 一般說來，海蜇越陳質量越好，質感又脆又嫩。新海蜇潮濕，柔嫩，無結晶狀鹽粒或礬質，色澤較為鮮艷發亮；陳海蜇卻與此相反。挑選海蜇時，注意不要選風干的，海蜇風干后再用水泡也不能恢復原狀，而且發韌變老，象皮條似的咬不動，嚼不爛；同時，也不要挑選經雨淋的海蜇，因為它容易腐爛。 11、蛤蜊
蛤肉的營養價值豐富，在每100克蛤肉中含蛋白質10克、脂肪1.2克、碳水化合物2.5克，以及碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質和維生素，而蛤殼中則含碳酸鈣、磷酸鈣、硅酸鎂、碘、溴鹽等。現代醫學研究發現，在文蛤中有一種叫蛤素的物質，有抑制腫瘤生長的抗癌效應 。 12、墨魚仔
墨魚，又稱墨斗魚、烏賊。墨魚仔味道鮮美，營養豐富，藥用價值高。含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳肴。 13、紫菜
紫菜，是在海中互生藻類的統稱。紫菜屬海產紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。同時紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。紫菜因為能夠進行光合作用而常被人誤認為是植物；但生物學家普遍認為它不是真正的植物，因為它沒有真正的管道組織（木質部和韌皮部），與水草(seagrass)不同。 14、蝦公
皮皮蝦/瀨尿蝦。南通人說的蝦公在南方叫瀨尿蝦而在北方卻叫皮皮蝦，此蝦外殼堅硬肉質粗糙，只有母蝦腹部的一條長長的硬黃有些嚼頭。不過母蝦難買而且也不是每個季節的母蝦都會有黃。 15、香螺
1.香螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質、鐵和鈣，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。 2.含有維生素E，對治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。 食用禁忌 香螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。 16、竹蛭
竹蛭，俗名叫做'剃刀蛭'。長得像竹子，其實是一種貝類海鮮，在這里餐廳采用水煮的做法保持了竹蛭的原味，吃起來肥嫩多汁，鮮美可口。 17、西施舌
西施舌殼大薄脆，外形似扇。殼面有光潔，花紋細致，顏色隨個體大小而異。殼長７厘米以下者，呈紫色或紫褐色；殼長７—９厘米者，殼面大部紫色，腹緣淡黃色；殼長１０厘米以上者，殼頂部紫色，其余為白色或淡褐色。殼內面為淡紫色或白色。 18、呂四帶魚
帶魚的脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用 帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益 經常食用帶魚，具有補益五臟的功效 帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。 19、 銀魚
|
|
|
