21. 麻辣薯絲
材料
土豆，油，干辣椒，花椒，鹽，蔥
做法
1.首先就是土豆切片再切細絲，然后用水先沖洗幾次，把表面的淀粉先給洗干凈，然后再用水泡一個小時就可以了。
2.然后把水瀝干，再用廚房紙吸吸表面的水分。鍋里倒油，準(zhǔn)備炸，大概有個6、7成熱，就把土豆絲下鍋，筷子一直撥著，炸到金黃就可以撈出了。
3.然后把鍋里的油倒出來，鍋里留那么一星點油就行了。炒想干辣椒、花椒，出味之后，就把土豆絲回鍋，放點鹽，翻炒均勻，再放點蔥，再翻炒兩下，就可以吃了。
4.非常夠味啊，下酒應(yīng)該不錯，呵呵，不過俺不喝酒，呵呵！
22. 麻辣香鍋~新手也不會失敗的美味
材料
主料：丸子適量，火腿4片，小白菜半斤，
金針菇1把，千張2張。
輔料：麻椒10粒，干辣椒10個，蔥適量，姜適量，蒜適量，
醬油1勺香油1勺白糖半勺孜然半勺精鹽少許味精少許
重慶火鍋底料半塊
做法
1.青菜和金針菇洗凈，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時瀝干撈出；干豆腐切粗絲，蔥姜蒜切大塊大片，粗獷一些。
2.熱鍋涼油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味。3.放入火鍋底料塊小火熬開
4.放入蔥姜蒜爆香 。5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒
6.緊接著加入干豆腐絲翻炒，加入小白菜
7.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來
8.加入一勺醬油和半勺白糖
9.開大火翻炒，撒入孜然粒，最后加入一勺香油，可以裝盤享用啦。
一點小技巧：1.麻椒和干辣椒要小火煸炒才能把麻辣味激發(fā)出來
2.蔥姜蒜切粗獷些，更能入味
3.火鍋底料本身味很重，所以后加的鹽要少量
4.個人覺得干豆腐絲和青菜比較好吃，丸子類少量搭配便可
23. 麻辣牛雜湯的做法
材料
牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、姜末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
做法
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、姜末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，撒入香菜段即可。
24. 海鮮麻辣香鍋
材料
螃蟹，蝦，貝扇，蓮藕，芹菜，花生，花椒，干辣椒，姜，青蔥，麻辣調(diào)味，郫縣豆瓣醬，自制老干媽辣椒油，料酒，鹽，糖，味精(可有可無)
做法
1、蓮藕切滾刀塊，放入熱水煮大約40分鐘后撈出，即過冰水瀝干備用。
2、螃蟹清理后斬件，撒些生粉立即入油鍋炸至變色撈出控油。
3、蝦與貝扇也入油鍋炸至微變色撈出控油。
4、熱油鍋下蒜、姜爆香，再下豆瓣醬、花椒、干辣椒與麻辣調(diào)味，入鍋轉(zhuǎn)小火煸大約十至十五分鐘出色與香味后(我撈出花椒)。
5、再放洋蔥與花生轉(zhuǎn)大火翻炒，回鍋蓮藕、螃蟹、蝦與貝扇再大火不停翻炒，料酒走邊，下青蔥、辣椒油、鹽、糖、味精等調(diào)味炒勻，撒上芹菜段，再炒片刻即可出菜。
25. 麻麻辣辣紅紅白白水煮魚
材料
魚一條，至少一斤半以上，郫縣豆瓣，蔥，姜，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜
做法
魚洗凈后片魚，這是個技巧活，經(jīng)過N此的嘗試后天媽感覺今天算是比較成功的一次
片魚從魚背上線劃開一條線，然后沿著線逐步往魚肚子那里走，慢慢的。
片好的魚片用鹽，料酒和生粉腌制20分鐘，可以多加一些生粉，這樣出來魚片很嫩很滑
姜切片，蔥切段，還有辣椒絲，花椒粉和郫縣豆瓣等材料準(zhǔn)備好
魚骨頭切塊要做湯用，比直接用白水來的入味，鍋中入水燒開，加入魚骨，燉十幾分鐘吧，湯略帶白色既可
準(zhǔn)備底菜，我買的是黃豆芽，清炒略放一點鹽，倒入盆中備用
另起一個鍋，燒開水，倒入腌制好的魚片，倒入后可以馬上關(guān)火，輕輕用筷子攪一下，分離魚片就可以用漏勺撈出
鍋中放油燒熱，加入三勺豆瓣醬，我用的是郫縣豆瓣，這個是必不可缺的，加入姜片，蔥段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用魚骨燒好的魚湯，燒開后，倒入撈起來的魚片
水一開就趕緊出鍋，因為魚片已經(jīng)熟了，再煮會爛的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒絲
鍋燒干倒入一定得油，不能太少，燒的油冒煙，倒在花椒粉和辣椒絲上，刺刺啦啦的聲音真美妙
點綴一點香菜，一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚就完成了
26. 雞肉最嫩的做法【麻辣口福雞】
材料
雞腿一個，雞蛋1個（取蛋清），木耳一小把，青筍1小塊。
郫縣辣醬2勺，花雕酒適量，白醋適量，蠔油適量，淀粉適量。
花椒一小把，姜一小塊，大蔥一根。
做法
一、先把木耳泡上，在木耳未發(fā)好前我們先來處理雞肉，分割雞腿肉并切成條。雞腿肉上面的皮不要扔掉，雞皮經(jīng)過加工后也是特別的嫩滑，口感非常好。
二、腌制雞肉，切好的雞肉放入碗里，打入清水，清水里滴入幾滴白醋。打水可以雞肉更嫩，水里加入白醋可以使雞肉嫩上加嫩。再放入少許鹽和淀粉攪勻，腌制15分鐘。
三、腌制好的雞肉打入蛋清，攪勻。放入淀粉和蛋清可以更好的保護雞肉里的纖維，這樣吃起來會更嫩。
四、過油，油溫?zé)剿某蔁幔湃腚缰坪玫碾u肉。這里有個關(guān)鍵點，雞肉下鍋時的油溫不能太高，四成熱最好。油溫太熱會使雞肉變硬，表皮變焦。
把雞肉炸到八成熟，因為雞肉還要煮，所以雞肉不能炸熟，不然雞肉就會很老，也不容易入味。
五、調(diào)湯汁
1、熱油鍋，先放入2小勺郫縣辣醬炒香。
2、放入切好的姜末炒香。
3、倒入清水
4、加入1勺鹽
5、青筍切條和木耳一同放入鍋中。
6、最后放入雞肉。
7、放入雞肉后煮6分鐘后收汁。
8、盛到碗里，上面放蔥、花椒、干紅辣椒，潑熱油。
要按順序放，先放一層蔥花，再放一層花椒，后方干紅辣椒，后潑熱油。這樣做出來的雞肉才會麻辣十足，肉質(zhì)鮮嫩。如果在不知情的情況下，你絕對吃不出這是雞肉。
27. 麻辣肉丁
麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。
材料
主料：瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油，蔥各20克，姜，蒜，糖各12克，醋少許。
做法
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
28. 懶人必備----川味麻辣涼拌豆腐干
材料
煙熏豆腐干（兩三塊錢的 ），小蔥3棵
做法
1、先將豆腐干用溫水洗洗，多洗幾遍，然后用開水燙幾分鐘。燙好后切薄片。
2、小蔥切成蔥花備用.
3、將蔥花、生抽三勺、陳醋一勺、鹽少許、味精少許、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐干中，拌勻即可。
29. 麻辣雞肉串
材料
雞胸肉2塊，辣椒粉2小匙，花椒油0.5大匙，鹽0.5小匙，糖0.25小匙，淀粉1小匙，料酒1-2小匙，燈籠椒2個，芝麻適量，植物油適量
做法
1.雞胸肉切丁，加入辣椒粉，芝麻油，鹽，糖，料酒，淀粉拌均，蒙保鮮膜，放冰箱冷藏腌1個小時以上；(沒有花椒油，可以放適量花椒粉，再放1大勺植物油)
2.燈籠椒切塊，用竹簽將腌好的雞肉和切好的辣椒塊間隔串起來，刷一層植物油；
3.如果有大小合適的烤盤，可以在烤盤里墊上錫紙，把雞肉串架在烤盤上也可以直接放烤網(wǎng)上，下層放一個墊好錫紙的烤盤；（墊錫紙是為了避免汁水和油直接滴到烤盤上，非常不好洗)
4.烤箱預(yù)熱190度，烤箱中上層，8分鐘，翻面，再8分鐘；(烤制時間可根據(jù)雞肉丁大小自行調(diào)節(jié))
5.出爐，裝盤，撒上芝麻即可。
30. 麻辣排骨
材料
老干媽，排骨，姜，蒜，油，鹽，生抽，小辣椒
做法
1、洗干凈排骨，切好姜、拍好蒜。
2、下油入鍋，放入姜、蒜、老干媽、小辣椒爆出香味。
3、爆出香味后，放入排骨翻炒。
4、加入鹽、生抽入味，上碟即可食用。
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