正炒鐵觀音與拖補鐵觀音炒制的區(qū)別

正炒鐵觀音與拖補鐵觀音炒制有什么區(qū)別？最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，制作出來的鐵觀音香型為“傳統(tǒng)正味”型；“拖酸”是近年來鐵觀音市場出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的要長得多，口感濃烈。如何區(qū)別，且聽鐵哥細說！

“正味”鐵觀音

最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，制作出來的鐵觀音香型多為“傳統(tǒng)正味”型。

正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青。第一次搖青一般2~3分鐘，第二次搖5~10分鐘，第三次搖5~10分鐘，第三次搖青要適當掌握，小則5~10分鐘，多則20~60分鐘，當然這都不是絕對的，應該根據(jù)當時的天氣及茶青的具體情況而有所變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。特別是第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。

正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明顯、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。正炒鐵觀音一般適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。

“酸味”鐵觀音

這里說的所謂“酸”，其實跟醋酸，果酸是有一定差異的，暫且叫“酸”吧！“酸”又分拖（歪）酸、正酸。

“拖酸”是近年來鐵觀音市場出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長得多，口感濃烈。

最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農在制作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出的“拖酸”茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農。“拖酸”的茶口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統(tǒng)正味的茶沒有味道，喝“拖酸”茶才有感覺。這種工藝做的好的鐵觀音，有清爽的清香和酸香或者清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的就會有生硬的臭青味，或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發(fā)酵度較低，沖泡時要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發(fā)酵度較低，這類茶底片青綠或者墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，顏色上非常好看，而且有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。

從安溪近年來的茶業(yè)市場發(fā)展歷程來看，最早流行“拖酸”茶的是附近的晉江、石獅。直到今日，泉州地區(qū)仍有不少消費者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音的人都喜歡“拖酸”茶。但是近兩年來，這種消費趨勢已經大為改變，因為許多人喝多了“拖酸”茶感覺腸胃不舒服。在“拖酸”與正味的對比中，消費者慢慢地認識了傳統(tǒng)的鐵觀音，并為其魅力吸引，漸漸改喝傳統(tǒng)正味的鐵觀音。

“正酸”和“拖酸”是兩種截然不同的香型。“正酸”是相對于拖酸而講的，就像前面所講，這個“酸”是不同于一般意義上的醋之酸的，更主要的是指鐵觀音之特有的“觀音韻”。傳統(tǒng)鐵觀音所產生的”正酸“，和天氣、合理的制作和茶青本身的內質有很大關系，“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時地調整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長環(huán)境的合理；制作是適時的溫度和濕度。這“天地人”的和諧統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音！能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所以我們這里講的酸其實就是鐵觀音韻味達到極點后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，有此酸的鐵觀音，一般幾泡水后就會呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說明正酸味是鐵觀音的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。