手撕大紅椒引出熱銷菜 鴻運豬腳圈

丁家柱

初加工 1.豬前腳600克用炭火燒凈多余的豬毛，洗凈后放入冰箱內急凍。2.取出完全凍硬的豬腳用切割機直刀切成厚1.5-2厘米的豬腳圈，放入冷水中沖漂1.5小時，撈出控水，吸干水分后放入燒至七八成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入生姜片100克、大蔥節20克爆香，下入豬腳圈，烹料酒20克爆香，倒入豬骨頭湯沒過豬腳，下入調料（家樂蒸魚豉油50克，生抽、蠔油各20克，干黃辣椒、湘味地道牌辣妹子醬各30克，老抽、雞精各10克，白胡椒粉8克）大火燒開，湯沸后出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓11-12分鐘，離火自然散氣。4.取新鮮紅菜椒400克洗凈，手撕成小塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸成虎皮狀，撈出控油。
熟加工 客人點菜時，取炒鍋燒熱，放入拍碎的大蒜頭60克爆香，倒入蝦干25克、XO醬10克煸香，下入豬腳、大紅椒，用家樂蒸魚豉油25克、味精5克調味，出鍋裝入容器內。

鴻運豬腳圈

編輯提問 選料時要注意什么？
丁師傅回復 一是一定要選擇豬前腳，二是不能選去筋的豬腳，因為這種豬腳的皮已經破裂，經過壓制后很容易脫骨。
編輯提問 豬腳為何要急凍？
丁師傅回復 理由很簡單，為了讓切割出來的豬腳圈更加美觀，且切割更加方便。
編輯提問 還有哪些需要注意的地方？
丁師傅回復 一是豬腳圈一定要用七八成熱的油溫浸炸，這樣才能確保后期高壓烹制不破皮；二是壓制時間一定要控制在11-12分鐘，長時間壓制也容易造成豬腳脫骨；三是在調味時，比較建議大家選擇家樂的蒸魚豉油，我個人感覺李錦記的蒸魚豉油口味偏甜。

詳見東方美食《烹飪藝術家》2015年第6期