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【《寫字樓》2013年4月號·文圖】 臭腳丫、怪味；咸香、夠味。 其實這兩組截然不同的詞是在描述同一款產品：芝士。確切地說，是芝士里的“重口味”，也是發酵時間較長，出現評價兩極分化最多的品種，比如發了霉的藍紋芝士（Blue Cheese），咸到發苦的發達芝士（Feta Cheese）、騷氣十足的山羊芝士（Golt Cheese）。據說這些都是從入門者進化到高級的必吃芝士，如果你不愛它們，就不能算是一個嚴格的芝士喜好者。 “臭死了”與“香透了” 吃芝士的最高境界和享受是不“臭”不吃，發酵的時間越長，吃起來就越強悍，叫你嘴巴常有芝士味，蕩氣回腸。 “哪兒飄來的怪味？”在Gregs廈門廈門法餐廳，面對一盤芝士沙拉，攝影師Egg皺起了眉頭。身旁帥廚師忍不住發笑：“這是芝士的味道，是不是很特別？”真看不出來眼前這塊有著藍色大理石斑紋的漂亮家伙居然飄著這樣一股怪味。但喜歡嘗試的我依舊忍不住插了個小塊兒放進嘴里，辛香濃烈，完全沒有了剛才刺鼻的臭味，倒有一股特別的咸香，和沙拉一起吃，味道更加鮮美哦。 在意大利食材當中，如果說哪一個食材無論在高檔餐廳或是在家常料理中都有著無可取代的地位，那就除帕梅森干酪之外沒有別的選擇了。體型猶如大輪子，帶著微微咸苦和砂質口感的干酪曾經還可作為貸款的抵押用呢。每一公斤的帕梅森干酪約需要用掉十六公斤的牛奶，一輪帕梅森就得用掉六百公斤的奶酪。帕梅森的吃法，多數是撒在意面上，若是覺得味道過重，也可以像廈門明發戴斯酒店的大廚那樣，把芝士撒在雞肉和其他蔬菜上 烤，雞肉的鮮嫩與野菌的濃香加上芝士的香味——喜歡的人豎起大拇指說太棒了，并懇求大廚可以再加些（價格很貴好不好？）；不喜歡的人只有捂著鼻子說，我只要雞肉和野菌，行不？兩極分化之嚴重，在其他食材里面，還真算少見呢。 越味兒越帶感 芝士的“味兒”，除了自帶之外，還有加工的，比如煙熏芝士就是用新鮮的波羅伏洛干酪加工而成，聞起來會有培根的味道。廈門大學西村站附近剛開了家賽盧島披薩店，和寶龍附近的意大利餐廳是同一個老板，主打的依舊是“來自那不勒斯的純手工美味”，這里有從國外進口的披薩爐和最新鮮的食材。我們吃的這款披薩叫那不勒斯皇后，是店里的主打和招牌之一。除了櫻桃西紅柿、肉腸、馬蘇里拉等傳統配料外，那款煙熏奶酪（Smoked Cheese）才是真正的撩人味蕾，香氣撲鼻，剛從爐子里烘烤而出的披薩表面金黃，柔軟，中間較薄，很方便用手卷起來吃，濃烈的煙熏氣息從披薩四周彌漫開來，很多不懂的人以為老板加了熏肉，鬧了不少笑話。 有人說，奶酪就是聞著臭，吃著香，就像丈夫身邊的風騷女人。廈門喜來登酒店這次用芝士和土豆一起搭配做了不少美味，如格律耶爾奶酪（Gruyere Cheese）鮮蝦菠蘿釀土豆。作為瑞士奶酪的佼佼者，格律耶爾奶酪一直以極高的品質和鮮美的味道而聞名，瑞士最著名的國菜“奶酪火鍋”就是以格律耶爾奶酪為主要原料。最讓人驚訝的是，它有著75種芳香純美的香草味：百里香、紫羅蘭、黃花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……這是因為格律耶爾人認為，牛吃了帶花的草，牛奶和奶酪味道會更芳香鮮美，所以他們的牛都受到極大的尊重。在格律耶爾附近的小型博物館，就有展示了此地牛吃的不同牧草的花葉氣味。 賽盧島 那不勒斯王后披薩 煙熏芝士
最常見的煙熏芝士由波羅伏洛芝士制成。顏色較淡，可以切成小片直接吃，意大利人還會伴香腸或火腿來吃，或做意粉和披薩。 廈門喜來登酒店 格律耶爾芝士 土豆 格律耶爾奶酪
瑞士最著名的國菜“奶酪火鍋”就是以格律耶爾奶酪為主要原料。經過權威認證，正宗的格律耶爾擁有75種香草味。 Gregs廈門廈門 繽紛芝士沙拉 藍紋奶酪
具有兩千多年的歷史，風味辛辣，有股臭腳丫的味道。可與中國的臭豆腐相媲美。綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋。有“奶酪之魂”的稱呼。 無味咸芝士 Feta Cheese
不香不臭的芝士也有，比如Feta Cheese。外表看起來潔白無瑕的它，細膩如豆腐，甚至與冰淇淋也有幾分相似。但這僅僅是它的外表，若你好奇嘗一口，你會有想哭的沖動：除了咸，死咸，別無他味。 Feta Cheese原產于希臘，是希臘有名的乳酪之一，原是以羊乳作為原料制作的奶酪，因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為“鹽水乳酪”，且必須浸泡于鹽水中保存。質地堅實但是容易碎，常常如同豆腐一樣浸在水中出售，所以搓碎撒在沙拉里是它最好的歸宿。 廈門明發戴斯酒店 野菌芝士春之卷 帕梅森干酪
體型猶如大輪子，微微咸苦和砂質口感，是帕梅森中高貴的一種，簡稱“特級帕梅森”奶酪。被譽為奶酪之王。 如何搞定一輪帕梅森芝士？ 上方畫出對剖的線，往下再切一兩厘米，然后兩段各插入一把鑿刀，轉動刀柄即可將干酪分成兩半； 從側面用同樣方法，再均分成上下兩層； 已分為四分之一的干酪，可再依同樣手法分成需要的比例； 用另一種鑿子可保留干酪外殼，內部鑿空。在干酪殼里拌過的燉飯特別香，也很有視覺效果，在高級一點的餐廳常看到。 (網絡編輯:林赟)
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