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蘇軾告訴你煮東坡肉的訣竅(圖） 蘇軾不但對詩文、書法造詣很深，而且還是個地道的美食家，尤其擅長烹飪東坡肉。 宋代人周紫芝，在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’” 東坡肉，色、香、味俱全，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。 公元1077年4月，蘇軾赴任徐州知州。8月21日，黃河在潭州曹村決口，洪水圍困了徐州。蘇軾率領軍民抗洪筑堤保城。經過70多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。百姓為感謝蘇軾，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，贊不絕口，“回贈肉”從此就在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統名菜。 公元1080年2月1日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。蘇軾在黃州東坡的舊營地開荒種地，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉并寫下詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”蘇軾在徐州、黃州制作的紅燒肉，并沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。 公元1089年1月3日，蘇軾又來到闊別15年的杭州任知州。元祐五年，浙西一帶大雨不止，太湖泛溢，大片莊稼被淹。蘇軾及時采取有效措施，使浙西一帶的百姓度過了最困難的時期。他又組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。 杭州的老百姓很感激蘇軾為民辦實事，聽說他在徐州及黃州時最喜歡吃紅燒肉，于是許多百姓上門送豬肉。蘇軾指點家人將肉切成方塊，叫家人將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，煮熟后，大家吃了反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”的美名因此便慢慢傳遍了全國。 國慶節快到了，你是否嘗試做一道杭州名菜——東坡肉呢？美食杰來教你烹飪技巧。
烹飪技巧 1、五花肉整塊焯水是為了方便刮除肉皮上的雜質，特別是細毛。經過焯水后，肉皮已經有點兒熟了，很容易就能將細毛刮除。刮干凈的肉皮很容易就能燉出紅亮的顏色。 2、砂鍋底部先鋪上竹簽，是為了防止肉皮粘鍋底。有竹篦子最方便，我沒有，用折斷的竹簽起同樣的作用。 3、給肉塊翻面和移入別的容器時，一定要小心，別把肉塊弄碎了。 4、3小時的燉煮，肉其實已經很熟爛了，只是不夠香，再蒸30分鐘，那就異香撲鼻了。 5、蒸的時候蓋保鮮膜是為了防止水汽進入容器，影響口味，如果是有蓋的燉盅就最好了。如果擔心保鮮膜的安全問題，蓋上個大盤子也是可以的。 6、長時間的燉煮加上蒸，是東坡肉肥而不膩、瘦而不柴的訣竅——肥肉中大量的脂肪被燉煮出來，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互補，這才能鮮香軟糯，入口即化。 7、可以一次多做點兒，吃多少蒸多少，其余的密封放進冰箱冷藏，什么時候吃什么時候蒸，保存3、5天不成問題。（圖片及烹飪技巧來自美食杰）
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