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湘菜的烹調注重遵循從本味論、氣味陰陽論、時序論、適口論中表現出來。五昧調和是湘菜烹調質量特點的核心。一是重視烹飪原料的本來自然之昧；二是通過在烹飪操作之后所產生的美昧和氣味遵循五行的基本規律，即按氣味陰陽規律總結經驗而達到五味有機調合，產生獨特的風味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重時序性，把菜肴的調制與人的口感和自然界(季節變化)聯系起來，烹制合乎時序的對人的口味與滋味適口的目的。 
湘菜技藝幾千年的厚重積淀，從十個方面可以看出它深邃的內涵特點： 水最為始，火之為紀，味之為本，刀為之要，料為之博，配為之當，器為之美。名為之雅，肴為之新，筵為之豐。 “水最為始”：湘菜制作，首推對水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產生．皆不能離開水的作用。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，干貨漲發更不能離開水，掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來十分注重與講究，從不馬虎了事，通過對水的各環節的“度”的掌握控制，才產生菜肴的色、香、味、形、質的最佳效果。 
“昧為之本”：湘菜之所以成為能獨處一方特色風味，對“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調味技術手段多樣，而使味變化各產生微妙效果。即利用加熱前、加熱中、烹飪后的調味，利用刀工切割大小厚薄致使味滲透，用湯汁調味，使無味的原料入味與湯汁融合產生鮮味，用主料、輔料、味料三者結合產生新的和諧特殊的復合味道，用刀、火、料等綜合技巧結合產生滋味雋永、回味無窮。湘菜調味十分注重變化，調味料有幾十種之多，在烹制進行中按不同的菜肴質量要求，調味前進行適當的組合調制，講究“相物而施”。對各種調味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴格選用和區分，決不死板一律，以產生不同的昧型，達到主味突出、咸鮮其中、回味無窮。即使是一個“辣”味．由于采用不同的辣品調味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是“辣”味，但有不同類型，有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過不同葷素配料的巧妙組合，產生千變力化的濃郁湘味。 
“刀為之要”：湘菜歷來十分注重刀功，刀功是司廚者入門的基本功之一。“刀之為要”是說刀功為烹飪技術重要的一環，《論語》中“割不正不食”，“膾不厭細”，說的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，對不同原料不同的菜肴品種，不同烹制方法采用不同的刀法與刀工以使菜肴產生不同形狀特點，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變，刀法有幾十種之多。同時每種刀法又有不同的變化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。還有各種不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等等。對各種花刀更有嚴格細致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀……足見湘菜刀工技藝精湛，功夫之深。 精湛刀工的運用，使湘菜的外觀千姿百態。如“發絲牛百頁”切出的牛百頁，細如銀絲，均勻一致，使人嘆為觀止：“菊花魷魚”如朵朵菊花綻放，美不勝收，巧奪天工：“紅煨八寶雞”將整雞剝皮不帶骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉質鮮嫩酥潤，吃時滿口生香。它們不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的藝術品。 “料為之博”：湘菜有數千多個品種，人烹原料也是十分廣博，禽、畜、鳥、獸、鱉、蝦、蟹、山珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果、本草花卉、稻麥雜糧、昆蟲野菜皆可入饌作烹飪原料。由于湖南地貌結構不同，地土特產不盡相同，各地區都能善用本地的土特原料作烹調原料。如岳陽洞庭湖區水產魚蝦龜鱉，馳名的“洞庭野鴨”、“瀟湘五元龜”、“原汁武陵甲魚”、“紅煨甲魚裙衣”、“豆瓣醬燒肥魚”、“白汁桂魚”等名菜都出自洞庭湖區。益陽的竹筍菜如“麻辣冬筍尖”、“豆腐鹵薄片冬筍”，“冬筍臘肉”等。湖南地多潮濕，氣溫偏熱而雨水偏多，盛產辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人歷來喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法難以勝數，利用不同特點的辣椒加入各地土特產原料中，烹制成一道道湘情濃郁的湘菜，令人大快朵頤。 “配為之當”：湘菜在烹制中向來是講究“配合”，量質色味形裝盤皆要配合。清濃柔剛配合得當，使人產生強烈的美感和食欲，達到滿足口福、養生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合，我們從湘菜譜上可以看出，除少數菜為單一全葷和全素菜外，幾乎所有的菜肴都由葷素組成。以時令配合，不同季節有不同的出產，以時令的菜配合的菜肴給人增添嘗新開懷的季節口感；以性味配合，性味配合得當，可產生奇異的口感和互補的作用，如蘿卜燉臘肉，蘿卜配牛肉，鮮香更突出，去膻提鮮，不僅在口味上產生風味而在養生療效上也有一定的功用；以質地配合，如子姜燒鴨，不僅能去膻更使鴨肉更鮮嫩可口，牛百頁配冬筍，清爽脆嫩，入口互得益彰。湘菜幾千年的技藝積淀，各種菜肴都力求以最佳配合而達到最佳口感效果。口感、色澤、形態相映襯托，同時講究對各種烹調原料的合理結合和營養平衡，通過烹制而產生一道道色、香、味、形、營養俱佳的湘菜品。 “器為之美”：是指美食配之美器，美食美器的和偕統一。湘菜幾千年的歷史沿革，歷來十分重視對菜肴的盛器裝盤。現代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各異的種類，大小花色不同的碟、盤、碗、缽、勺甚至竹簡、荷葉，給湘菜增添精雅、質樸、粗獷、古樸、自然、大方的無限魅力和品位。 
“名為之雅”：湘菜的名稱，從現象看很隨意，以烹調原料及烹制方法上命名很多，但實際上也體現出湘菜歷史的沿革的內涵和地方風俗的烙印。從眾多湘菜名稱中，我們也能感受到湘菜菜名集中在一個“雅”字，即質樸、意趣、奇巧、樸實無華，但透出一般雅致的品位。如粉蒸竹筒魚”、“炒鮮雙冬”、“臘味合蒸等菜肴，給人一看就清楚樸實無華、雅俗共賞的品味。還有用自然現象數字和出產地方為名，如“釀菊花蛋”、“五柳桂魚”、“東安子雞”、“南岳寒菌”等菜肴，也給人一種清新優雅樸實的自然感覺。“意趣之雅”：以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手筍”、“虎皮肉卷”、“金錢魚翅”、“繡球海參”等菜肴給人一種無限意趣情調高雅的情趣。“奇巧之雅”：用奇巧之名，出人意料，也使人拍案稱奇：如“銅錘雞翅膀”、“柴把鴨掌”、“雞啄豆腐”、“左宗棠雞”，菜名與各種動植物、傳說歷史名人聯系使人產生無限奇巧的聯想，給湘菜也增添無限情趣。
來源：湘菜人微報 |
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