“微觀”世界——廚中有“細(xì)”湘菜

湘菜，即湖南菜，在長(zhǎng)沙地區(qū)又被稱為本味菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算，早在八九千年前，湖南地區(qū)的先祖就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。也就意味著，在八九千年前，湘菜就有了原型。

湖南古稱“南蠻”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)境內(nèi)主要居民為楚人和越人。湖南省位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中下游南岸，南嶺以北，氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。據(jù)考證，早在兩千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。

到了唐宋，飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風(fēng)格已經(jīng)確立。形式上對(duì)菜看不加很重的修飾，以求完整地保存原料的自然形態(tài)，并且都有說(shuō)道。這時(shí)的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植中國(guó)，湖南地處亞熱帶，濕潤(rùn)多雨，土壤適宜辣椒長(zhǎng)生，而且辣椒具有驅(qū)寒，祛風(fēng)濕的功效，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。

辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點(diǎn)綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見之思食。不過(guò)您到湖南旅游不用擔(dān)心﹔現(xiàn)在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當(dāng)然湖南家常菜仍以辣為主。

民國(guó)時(shí)期名人譚延闿及其家廚創(chuàng)立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都選用本地土特產(chǎn)作原料，佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調(diào)技藝上，湘菜注重形象美、強(qiáng)調(diào)先“色”奪人；以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長(zhǎng)，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)原汁原味，多味調(diào)和，具有清香、濃鮮、脆嫩多種風(fēng)格。