豉油雞——秘制 豉油雞水配方

河北邢臺讀者問：
豉油雞怎么做？

出診專家 白少立
專家支招：豉油雞是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，雞以鮮香味厚、醬香濃郁而聞名，也是粵菜冷盤必備的菜品，要了解豉油雞首先要了解豉油的概念。
        豉油其實就是粵菜對醬油的一種稱謂，與北方所說的醬油有一點的區(qū)別。粵菜中的豉油是往醬油里面加入一定比例的蔬菜，如胡蘿卜、尖椒、香菜、香芹，經(jīng)過熬制，過濾而成。粵菜中運用豉油較為廣泛，如豉油蒸肉、魚、蔬菜（娃娃菜，芥蘭）等，現(xiàn)在市面上所賣的豉油都是復(fù)合味型的，廚師自行熬制的則少多了，也有用幾種醬油混合調(diào)制豉油的。
        豉油雞是采用煮燜相結(jié)合的技法制作，其流程為：用豉油先腌漬、煮燜，再浸泡的方法成菜，讓其滋汁慢慢浸透到雞肉中去。這樣制作的豉油雞吃起來骨子里面也透著香味。下面我詳細(xì)介紹其制作過程以及用料的比例：1.廣東清遠(yuǎn)光雞或三黃雞（宰殺治凈的雞謂之光雞）900克擦凈水分，用腌料（豉油75克，鹽火局雞粉15克，米酒25克，姜片10克）涂抹雞的全身以及內(nèi)腔，腌漬6小時，期間要翻身再涂抹，然后焯水。2.取一大沙鍋，注入清水燒開，加入調(diào)料（蒸魚豉油75克，生抽100克，一品東古醬油20克，精鹽12克，味精10克，米酒10克，紅蔥頭片25克，姜片20克，冰糖粉70克，水2.5千克）、香料（八角、桂皮各2克，香葉、花椒各1克，草果1枚）稍煮，再放入焯好水的雞，燒開，調(diào)小火加蓋煮燜15分鐘熄火，待涼復(fù)燒開10分鐘熄火，自然晾涼撈出即可。3.將煮好的雞斬件，整齊擺入盤中，帶一碗原鹵汁，里面放芝麻油、香菜末即可上桌。制作關(guān)鍵有兩點：1.雞一定要事先腌漬一下，便于入味，這樣使雞的豉油味更加濃郁。在腌漬期間要手涂抹雞的全身及內(nèi)腔，這樣涂抹后腌漬比較均勻。2.在加工時采用煮燜相結(jié)合技法，一定要在滋汁中浸泡，切勿煮后立即撈出，浸泡后便于雞能夠更好入味，骨子里頭著香。