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腌臘肉制品是我國傳統的肉制品之一，指原料肉經預處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的一類肉制品。腌臘肉制品特點:肉質細致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。腌臘肉制品主要包括臘肉、咸肉、板鴨、中式火腿、西式火腿等。 腌制的基本原理 肉的腌制是肉品貯藏的一種傳統手段，也是肉品生產常用的加工方法。肉的腌制通常用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉、蔗糖和香辛料等輔料對原料肉進行浸漬的過程。近年來，隨著食品科學的發展，在掩制時常加入品質改良劑如磷酸鹽、異維生素c、檸檬酸等以提高肉的保水性，獲得較高的成品率。同時腌制的目的已從單純的防腐保藏發展到主要為了改善風味和色澤，提高肉制品的質量，從而使腌制成為許多肉類制品加工過程中一個重要的工藝環節。 腌制的材料及其作用 (一)食鹽的防腐作用 食鹽是腌臘肉制品的主要配料，也是惟一不可缺少的腌制材料。食鹽不能滅菌，但一定濃度的食鹽 (10%～15%)能抑制許多腐敗微生物的繁殖，因而對腌臘制品具有防腐作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等成分，但其鮮味要在一定濃度的咸味下才能表現出來。腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現在:（1）食鹽較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水，變形，同時破壞水的代謝;(2)影響細菌酶的活性;(3)鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝;(4)氯離子比其他陰離子(如溴離子)更具有抑制微生物活動的作用。此外，食鹽的防腐作用還在于食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于食鹽水中，由于缺氧減少了需氧性微生物的繁殖。 (二)硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。 肉毒梭狀芽抱桿菌能產生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強的致死性，對熱穩定，大部分肉制品進行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長，防止食物中毒事故的發生。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH的影響很大，在pH為6時，對細菌有明顯的抑制作用，當pH為6.5時，抑菌能力有所降低，在pH為7時，則不起作用，但其機理尚不清楚。 （三）食糖的作用 在肉制品加工中，由于腌制過程食鹽的作用，使腌肉因肌肉收縮而發硬且咸。添加白糖則具有緩和食鹽的作用，由于糖受微生物和酶的作用而產生酸，促進鹽水溶液中pH下降而使肌肉組織變軟。同時白糖可使腌制品增加甜味，減輕由食鹽引起的澀味，增強風味，并且有利于制作香腸的發酵。 （四）磷酸鹽的保水作用 磷酸鹽在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏著力。由于磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強保水性，增加產品的黏著力和減少養分流失，防止肉制品的變色和變質，有利于調味料浸入肉中心，使產品有良好的外觀和光澤。 |
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來自： 餐飲色香味 > 《肉制品加工技術及理論》
