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香料在中餐烹調中最常見，最主要的用途，是調制鹵水，在鹵水中，香料通過配伍，調和，發揮了最佳效果。 五香味到底是哪五種香味？“五”在這里是虛指，意為“多種”，五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同比例調制出的一種復合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時小茴香的用量要遠遠多于其它香料。 下面這款經典五香味鹵水的配方看似簡單，只用了七種香料，調味也只用了鹽和冰糖，但越好的鹵水往往用料越簡單，更能凸顯鹵牛肉的原始和正宗。 經典五香鹵水制作方法： 1，小茴香500克，花椒100克，八角100克，桂皮50克，草果2粒，小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克，大蔥段100克，良姜50克一同包入料包中。 2， 牛骨子骨一根，敲斷，飛水后放入湯桶底部，加清水60斤，再調入鹽500克，冰糖150克放入料包，大火燒開，下入牛肉40斤，小火再調入慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易戳透）即可關火。 大廚心得：1，在配制鹵水料包時，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜會與牛肉發生微妙的反應，入味更充足。2，丁香用量需謹慎，它的作用是軟化肉質纖維，使牛肉吃起來更嫩，但是不可多放，否則鹵水會有酸澀的味道。 香料使用的5大技巧 小貼士： 1.此方法中的香料配比是按酒店的用量來配制的，家庭用香料可按比例適當減量。 2.牛肉要泡凈血水，下鹵鍋時要提前焯水，并且要冷水下鍋。 3.煮好的牛肉浸泡2小時，使其充分入味。 歡迎關注小李美食公眾號：ms118866 教你學做飯 |
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