|
香料也屬于中草藥我們應(yīng)遵循中醫(yī)“君、臣、佐使”原理進(jìn)行合理搭配組合，根據(jù)不同的味型和食材在香料選擇和使用比例上也是有區(qū)別的，比如：如果我們想五香味比較濃郁則會(huì)選擇八角、桂皮作為主料，但是這里也有個(gè)問題八角用量大于桂皮就會(huì)壓縮多味型的空間，大部分鹵菜師傅會(huì)選擇桂皮大于八角用量，同樣在鹵制一些特殊的食材我們需要清香型的口感，選擇小茴香為主料，桂皮為臣、八角為佐料更接近原味的口感，所以想把握好各種香料的靈活使用比例，就需要我們對(duì)“君、臣、佐使”的使用原則和香料的特性必須有個(gè)清楚的了解， 鹵水香料配方中“君、臣、佐使”的定義鹵水配方中“君、臣、佐使”的定義：根據(jù)不同的食材用香料來達(dá)到整體的口味和香味稱之為“君料”、“臣”料是用香料輔助和彌補(bǔ)（增強(qiáng)）“君”料的香味，“佐使”料的作用是調(diào)和鹵水中的藥味！“君、臣、佐使”之間的使用比例：4:2:1:1，鹵水與香料的常規(guī)比例為：100斤鹵水香料用量為2-5%，“君、臣、佐使”之間的比例為：君料15-20% 臣料10-15% 佐料3-5% 使料1-3%為宜， 常見用于“君、臣、佐使”的香料君料：八角 桂皮 肉桂 高良姜 砂仁 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香 臣料：山奈 干姜 花椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽 佐使料：甘草 羅漢果 丁香 畢波 |
|
|
