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二、底湯熬制 1、雞架、筒子骨過水方法 燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了，以免浪費）并加入少量料酒、姜片、小蔥，水開后加入雞架、筒子骨1-2分鐘后撈出立即用清水洗凈。（過水的目的是去腥去血污）。 2、煲制底湯 鍋內加入清水10斤，大火燒開（這時用筷子量一下水位，在筷子上做一個記號，待會要用），再相應加入姜片（或拍破）30克，小蔥打結20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入雞架和筒子骨2斤（混合）左右，大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出（放入冰箱還可以再使用一次），再加入底料香料包（參照上面原材料準備欄目的底湯香料包配方），煲至20至30分鐘后即可，香料包撈出后留到做肉末湯時候再使用。 3、辣椒油的制作 辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調色與調味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器里備用】，如果想辣椒油提香，可以采用貴州紅圓椒。 制作辣椒油過程：把食用油1斤放入鍋內，開水待油燒至五成熱時改小火，放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸，炸至暗紅色時撈出丟掉，油溫在7成熟時用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分鐘左右即可撈出大料丟掉，關火，放入少許紫草調色（顏色深淺學員們自己把握，一點點的加），油成深紅色撈出丟掉，再開火將油燒到要冒煙的狀態時，然后把油燒到事先準備好的辣椒粉里。辣椒粉充分攪均后備用。辣紅油每次可以做多點用量，密封放冰箱里不進生水保存好幾個月都不會壞。 備注： l 炸大料油溫不能太高，以免炸胡。 l 草果，白寇，球形的大料在炸時一定要拍破，一是出味，二是以免炸油時炸開傷到人。 l 炸好大料后，油溫在9成熟時澆到辣椒粉傷，油溫太高辣椒油會苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入適量辣椒精油（調辣度） 三、紅薯粉的煮制 干紅煮粉用沸水煮開，一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都沒勁道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時以上才可以用，最好采用現煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個小時后用網漏撈出來存放（在水里泡的時候根據煮制成度而定）如果煮制時短可以多泡一會、煮制時間長久少泡一會、泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動、太脆沒口感。） 粉的保存：泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會越變越大也就變脆了），它粘在一起不用擔心，下鍋燙時用長筷攪一下就分開了，也可以借助它放久后會粘在一起的原理，把它分成一份的量打成節再存放，這樣就不用擔心燙粉時不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不會壞，用不完的可以放冰箱內冷藏。 【待續.....】 — END — |
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